Création de levain : prendre son temps !

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mireille
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Je vais te répondre avec mes expériences qui sont basées sur l'emploi constant de levains différents cad de farines memes intégrales. Comme j'aide pas mal de personnes en dehors du forum, j'ose parler de mes expériences.
1. Plus ton levain sera rafraîchi, plus de micro organismes tu auras et la pousse rapide, même en tº plus basse (je vis a bxl).
2. Oui si tu veux conserver le 1:1, il te faut impérativement garder lz proportion de farine identique a celle cintenue dans le bocal au moment du rafraîchi. Même si tu souhaites une hydratation plus dure, je te conseilles de garder la proportion 1:1 en farine.
3. Tant mieux si ta pousse triple de volume au moment de panifier mais c'est pas la condition première; une pousse prête à etre employée double au moins mais présente un aspect qui ne trompe pas, ne redescend pas non plus et ne fait pas de la mousse. A l'intérieur, c'est de la mousse a chocolat; une mousse qui se tient.
4.il est, mieux d'employer le levain quand il est prêt en effet mais si tu prélevés juste a temps, tu, peux ranger au frigo et faire plus tard mais si mes souvenirs sont bons, tu emploies en moins de 3 jours. A verifier dans les discussions avec le champenois. Je l'ai fait mais j'ai laissé un jour seulement de décalage.
5. Quand je sors mon rafraîchi du frigo, je rafraîchis au moins 3 x mais tout dépend encore une fois de la quantité à obtenir et du oiuds du levain chef et surtout de la cadence à laquelle ton levain est employé pour ne citer que cela.
Si jamais je ne reponds plus, c'est que je n'ai plus de connection .
A +
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mireille
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Thierry
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* un levain chef nouvellement créé a besoin d'une dizaine de rafraîchis minimum (c'est juste une histoire mathématique : il faut multiplier par 1000 la quantité de microorganismes contenus naturellement dans la farine, or 2^10=1024 - 2 parce que les cellules se divisent en 2...), ce qui ne veut pas dire que cela suffise, quand à la pousse de 3X, elle va aussi dépendre de la farine et de l'hydratation, ne pas se focaliser dessus, disons qu'il faut que la pousse double au moins le volume initial.
* on double la quantité de farine parce que les cellules se divisent en 2... ce n'est pas valable en levures de bière (de boulangerie) ou on fait bien ce qu'on veut, les cellules monstrueuses ayant des tas de noyaux, elles se divisent donc en 2, 3, 4, 5... Mais les nôtres, des vrais sauvages, c'est 2. On peut quadrupler aussi puisque 2*2... On peut même octupler, puisque 2*2*2 ! et c'est utilisé traditionnellement : voir les techniques de rafraîchis historiques rapportées par Marc Dewalque dans Boulangerie.net : on trouve l'explication a posteriori des 7 fois le volume de farine initial : nos anciens faisaient de la biologie sans le savoir ;) après si on fait les quantités intermédiaires, on a des 2emes générations incomplètes : a noter que cela n'a strictement aucune importance en culture lente et à température ambiante (levain dur traditionnel) puisque les divisions cellulaires sont ralenties et comme elles sont plus étagées dans le temps il est difficile de faire jouer le chronomètre du doublement de toute une population dans son ensemble...
* les cultures doivent être habituées au frigo, sinon, le frigo les décime : les microorganismes du levain ont beau être naturellement psychrotrophe (capable de se développer en température positive, y compris juste au dessus de 0°) ne serait ce que... pour passer l'hiver; elles se sélectionnent (voir mon billet sur "levain et évolution") selon nos méthodes de rafraîchis, donc un levain n'ayant jamais connu le froid... le supportera moins, au contraire, un levain élevé au froid... cela ne lui fera ... "ni chaud ni froid" :| mais supportera par contre difficilement, lui, les pousses longues a température ambiante (parce que son métabolisme est plus rapide, il sécrétera les produits antiseptiques, les acides et l'alcool beaucoup plus vite et se "noiera" dans ses métabolites plus rapidement... bref : il faut choisir ou savoir alterner les méthodes au froid et les méthodes plus traditionnelles.
* l'utilisation directe dépend des méthodes : un levain n'ayant pas été élevé au froid ne pourra pas être utilisé immédiatement au sortir d'une conservation au froid et il lui faudra des rafraîchis pour "se refaire une santé" au contraire, un champenois pourra être utilisé directement même après 5 ou 6 semaines, entre les 2, un wilfrid sera utilisable immédiatement dans la semaine...
et encore entre les deux d'entre les deux : selon vos méthodes personnelles, a vous de tester... par exemple, après 10 jours, faites un rafraîchi : s'il semble plus faible que d'habitude, c'est qu'il en fallait un, ou deux... a vous de voir

Dans tous les cas, tenez vous a une méthode, même si vous alternez le chaud et le froid : tout ce qui sera répétitif sélectionnera dans le même sens vos microorganismes, même si vous faites 60% a temp. ambiante et 40% au froid par exemple, ou 100% au froid, ou ce que vous voulez : vos protocoles ne doivent pas partir dans tous les sens, par exemple, si vous faites du levain dur traditionnel, ne lui imposez pas d'un coup plusieurs semaines de froid, pour revenir aux méthodes a température ambiante, etc. vous provoquez dans ce cas des changements de condition de milieu de vie ou seront sélectionnés... une petite partie des microorganismes les plus forts, et donc la majeure partie mourra lors des changements de condition ! ça se rattrape évidemment, en moins de 10 rafraîchis donc comme expliqué au début, mais il est mieux de sélectionner une fois pour toute une population qui évolue dans les mêmes conditions !
par exemple 2 ou 3 rafraîchis a température ambiante et une semaine de frigo, puis rebelote, etc. : la, vous allez sélectionner ceux qui sont capable... de supporter ce rythme !

A savoir que, toujours, voir mon billet sur "évolution et levain", plus le temps passe, plus le levain s'appauvri en nombre d'espèces, et s'enrichi en adaptation et il faut des années avant d'arriver par exemple a ce qu'un champenois supporte 6 semaines de frigo et se révèle opérationnel directement au réveil ... et aussi se fixe sur ses particularités organoleptiques.
c'est pour ça que dans le temps, on ne créait pas des levains : on les héritait, et pour les créer, c'était souvent de la fausse création : des raclures de pétrins... (on ne créait rien du tout, on remettait sur pied le levain qui avait élu domicile dans ce pétrin...) ce qui n'empêche pas que chaque méthode créait un levain particulier !
c'est pour ça que le levain de San Francisco, plus que centenaire je crois, est a intervalle régulier renvoyé aux franchises US de la Maison Boudin (Boudin Bakery) pour qu'elles proposent un produit "standard" (conforme au levain de san francisco et à la maison mère), sinon, même a partir du même levain, on finirait par avoir un levain différent par franchise boudin...

Pas trop noyé ?

:P

PS : je vois qu'on a répondu en même temps avec Mireille, tu remarqueras que les propos sont identiques sauf que je cause :roll: plus

PS2 : pourquoi plus de connexion ? on veut te couper la ligne ou tu es en vacances ? :)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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mireille
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J'étais à la mer à Bray Dunes France et j'avais acheté une connexion internet orange. J'ai fait l'économe mais avec ma tablette (qui m'énerve car le clavier virtuel ne tape pas assez vite), je recommence souvent.
Là je suis à Bruxelles devant mon bon vieux ordi.

Et pour Sondelys, yapluka....avec tous ces renseignements ;)
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mireille
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Il est écrit qu'il est préférable qu'un levain alterne emplacement chaud et froid pour favoriser une +grande adaptation et donc meilleure performance. Jusque là ça va. Moi entre les jours de panification mon levain 1:1 va au frigo mais lors de la fabrication du levain -chef comme tel, je n'ai pas lu qu'il fallait le mettre au frigo entre les dizaines de rafraichis qu'on apporte aux 12 à 24h... ???
Autre point :ç a fait plusieurs jours que je fais des rafraichis pour optimiser mon levain chef toutefois il monte vite mais redescend bien avant les 12-24h. mentionnées .( Il sent bon et a l'allure d'une mousse à l'intérieur ). Alors que faire ? Dois-je surveiller et rafraichir dès que ça redescend ? cela veut-il dire qu'il est trop actif?
on a écrit:" la croissance est d'autant plus lente qu'on se rapproche de la limite de microorganismes.Le levain chef qui approche la maturité devrait alors monter lentement?
un peu de chimie ! si j'ai bien compris la phase qui suit immédiatement le rafraichi stimule les microorg. (levures ) appelée reproduction ( mais avec tout de même un N limité , puis ensuite ces m-o se nourrissent des bactéries contenues dans la farine dégagent du gaz co2 qui fait monter la pâte . ¸ça s'appelle la fermentation.
Comment on en arrive à une surfermentation si tous les m-o ont utilisé toutes les bactéries de la farine ?
Comment objectiver que notre levain chef a atteint son max de maturité ?
C'est de la poutine pour moi. On dirait que plus que je lis et m'informe et moins que ça lève...Plus que je suis informée ,moins je sais !....
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Pour tes questions de chimie, je suis incapable d'y répondre, Thierry va se faire un plaisir de le faire je suppose !

Juste quelques éléments :
Quand on crée son levain on ne le met pas au frais, en tous cas, ça c'est certain. On le laisse à température ambiante.

Si ton levain sent bon, a la consistance d'une mousse au chocolat, et monte vite et bien (en général x 2 au moins), c'est que c'est bon !
Par contre, tu panifies quand il est au maximum de sa pousse, donc quand il a au moins doublé.

Chez moi, je sors mon levain du réfrigérateur la veille du jour où je veux panifier, le soir. Je fais mon rafraichi et je vais me coucher, je me fiche du temps qu'il met à monter/descendre et à vivre sa vie de levain (de toutes façons, dans un bocal il ne peut pas faire grand-chose, hein ;-)). Le matin, je fais un nouveau rafraichi, et j'attends que celui-ci double (chez moi, mais c'est très indicatif, c'est en ce moment autour de 3-4 heures. En été c'est souvent moins (deux heures), et en hiver c'est parfois plus long.
A ce moment-là seulement je panifie. Si pour une raison ou une autre je ne peux pas panifier, je le laisse tranquille et je ferai un rafraichi supplémentaire 3 ou 4 heures avant de panifier, comme ça je suis assurée de panifier avec un levain au maximum de pousse (ce qui signifie plutôt que les levures et bactéries sont prêtes pour assimiler de nouveau de la farine).

Dans un premier temps, ce que tu as à faire, c'est donc d'observer combien de temps il met à doubler de volume. Concrètement, tu fais un trait sur ton bocal, et tu attends de voir combien de temps ça met à doubler.

Quand j'ai besoin d'un levain vraiment très actif (panettone), je me contente d'enchaîner les rafraichis : dès qu'il est au maximum de pousse, rafraichi. Et ce, plusieurs fois de suite. Donc en gros, toutes les 3 ou 4 heures.
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mireille
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Que dire de mieux! tout est dit!
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Merci bcp de vos précieux conseils. En ce qui a trait au côté chimie ,je suis satisfaite des explications (qui m'avaient échappées ) dans la section "création rationnelle d'un levain ".
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Thierry
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Déjà dire que Calou a résumé les infos qu'il te faut
donc ce qui suit n'est que pour ta curiosité
sondelys a écrit :Il est écrit qu'il est préférable qu'un levain alterne emplacement chaud et froid
pas forcement, un levain doit juste avoir des conditions environnementales stables, il peut ne jamais connaitre le froid.Je dis juste que s'il le connait, il faut qu'il y soit habitué (c'est plus simplement dit comme ça ?)
on a écrit:" la croissance est d'autant plus lente qu'on se rapproche de la limite de microorganismes.Le levain chef qui approche la maturité devrait alors monter lentement?
un levain chef est un levain de conservation, il est fort, sent fort, mais ses microorganismes, eux, commencent a se noyer dans les produits de fermentation. Le levain de tout point, lui, sert a la panification. Un dicton du temps ou la levure de boulangerie n'exitait pas dit : "vieux chef, jeune levain"
Il se trouve qu'avec les levains liquides, doux, et les rafraichis plus rapprochés, ça se confond un peu. Reste simple : un levain de panification (de tout point) s'utilise au max de pousse, un levain de conservation... ben il va dépasser, pour sur.
un peu de chimie ! si j'ai bien compris la phase qui suit immédiatement le rafraichi stimule les microorg. (levures ) appelée reproduction ( mais avec tout de même un N limité , puis ensuite ces m-o se nourrissent des bactéries contenues dans la farine dégagent du gaz co2 qui fait monter la pâte . ¸ça s'appelle la fermentation.
:) on va remettre tout ça en ordre : les micro-organismes sont les bacteries et les levures. quand on ajoute de la farine (et de l'eau), elles se reproduisent par scission, donc vont dans la premiere génération doubler leur population, et ce jusqu'à ce que les produits de fermentations (acides, alocools, antiseptiques, persoxyde d'hydrogene, etc) finissent par devenir toxiques pour ces microorganismes et ralentissent puis stoppent lesdites fermentations (tout l'amidon n'est pas scindé en sucres simples et consommé)
Les fermentations sont de plusieurs ordres, mais principalement: lactiques pour les bactéries, alcolliques pour les levures : il va y avoir fabrication d'alcool et dégagement de CO2... piégé dans les mailles du gluten, ça fera nos trous et nos alveoles dans la mie

mais pas plus que tu n'as besoin de savoir la composition de l'essence pour savoir conduire, tu n'es obligé de te plonger la dedans pour savoir faire du pain : disons qu'on arrive a expliquer ce que, empiriquement, nos anciens savaient deja faire.
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Thierry
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Je suis à faire un levain avec la méthode de Thierry que je suis à la lettre. Sauf que le hic c'est que j'en suis à ma douzième journée , je le nourris aux 12 heures mais il monte à peine , dois-je continuer de rafraichir ad ce qu'il double de volume avant de passer aux rafraichis aux 8 heures ( qui, en principe, doivent débuter le jour 5 ) ? ou dois-je le faire même s'il n'a pas le temps de doubler sa production ?
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Thierry
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12 jours il ya un problème : soit de la farine d'origine, qui est passée par la case pesticide (qui peut être celle d'un entrepot), soit de l'eau. Et oui, on attend le doublement, sauf évidemment au tout début ou il ne peut se réaliser à cause de la faible quantité de microorganismes et ne pas oublier que les temps dépendent de la température : le temps n'est PAS une donnée pertinente. Elle ne l'est que lorsque toutes les conditions réunies sont reproductibles et ont défini un temps. Ce pour il est préférable d'utiliser une étuve (voir étuve du pauvre en recherche sur le forum : une ampoule et un thermostat) si on habite une région tempérée et qu'on se trouve en hiver si on ne tient pas a attendre des temps de rafraîchis interminables pendant la création d'un levain (le nombre de microorganismes doit être multiplié par 1000 !). Une fois créé, on peut bien sur s'en passer mais il faut connaître ses temps en fonction de son environnement.

Pour un amateur qui débute, même si c'est rigolo de créer son levain, li vaut mieux se le procurer auprès par exemple d'un gentil contributeur : genre levain dur dans une petite bouteille de soda remplie au 1/3 par exemple (n'a qu'a bourrer des petites boulettes et pour le sortir, découper ou ajouter l'eau de rafraîchi et secouer) : ce n'est qu'un exemple, mais attention si on utilise une autre méthode à ce que le contenant n'explose pas sous la pression. Ensuite, même en colissimo en semaine, c'ets souvent moins de 2 jours et il n'ya pas de probleme, sinon, chronopost.
Avantage : outre que si on a un problème, on ne peut le mettre que sur le compte du raffraichi puisque s'il était en pleine forme au moment de l'envoi, en deux rafraîchis max, il sera récupéré après deux jours à) température ambiante (quoiqu'avec la saison d'hiver... ça devrait poser moins de probleme... sauf s'il gele) MAIS SURTOUT : un levain se bonifie avec le temps (en nombre, qualité des souches, pourplus de détails : cherchez sur le site) et partir sur un vieux levain c'est gagner DES ANNEES !!!! (traditionnellement d'ailleurs même au 18eme, on ne crée pas un levain, on se le transmet et si on le perd on le recupere en raclant le pétrin ou si incendie, on va demander à un autre boulanger).

Parceque la, tu ne sais d'ou vient le probleme : le seigle de départ ? l'eau ? la farine blanche ? la méthode ? et pour savoir ce qui a cloché... ???

PS : on peut démarrer aussi un levain avec de la levure : elle va disparaître en moins de 4 rafraîchis au profit des levures sauvages (données microbiologique). Dans ce cas on démarre tout de suite à la farine de panification. Par contre le coup des apports exogènes : miel, pommes, etc. c'est parfaitement inutile, il ya suffisemment de levures et de bactéries dans une farine saine pour ne pas ajouter des perlimpinpin
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