Création de levain : prendre son temps !

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Marie-Claire
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mireille a écrit :
Damien, j'ai pratiqué et je pratique encore les trois variantes et tout va parfaitement bien. Si tu dois retenir une chose : si tu choisis de travailler une certaine manière, il faut exploiter cette dernière à fond et ne pas se tourner vers une autre dès qu'il y a un petit problème. Il faut changer que si vraiment cela ne donne rien ou et je dis bien OU si tu veux connaître autre chose ( c'est mon cas) mais chaque fois aller jusqu'au bout quand même.
Voilà de très bons conseils !
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Damien
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Bien. Voilà de nombreux conseils intéressants. Je ne fais le pain que le dimanche (2 ou 3 pour le moment). J'aimerais du coup ne pas devoir trop rafraîchir la semaine. Surtout qu'il a l'air gourmand le filou. :)
Merci à vous.
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Thierry
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Pointage court/Appret long
Marie-Claire : si tu te souviens, on avait réussi a lever le voile du coin du secret de l'enigme du mystère :P
Raisonnnons à l'envers : comme écrit dans les belles pages (pro) de Cannelle (cf historique) : c'est l'apport (et les modes !, voir les machines : il existe des machines spécifiques pour les pâtes très hydratées, faut bien les vendre :) ) des hydratations importantes qui ont conduit a avoir des apprets très courts ! mais d'origine, ils n'étaient pas si court que ça et Marc Dewalque qui travaille encore "a l'ancienne" ne procede pas avec des apprets courts ! (c'est à peu près en durée, au moins équivalent au pointage) et donc ipso facto, il ne travaille pas avec des pâtes très hydratées !

Donc le secret c'est l'hydratation : si on ne veut pas trop hydrater, on obtiendra donc un résultat en inversant les temps actuels qui tendent malheureusement a presque supprimer l'appret (une détente et hop au four). Et or donc, ce n'est pas le peu d'hydratation qui fait les pains dense ! pas plus que beaucoup d'hydratation ne fait pas forcement des tas d'alveoles, ou des pains légers: ça peut même faire des pains lourds : alvéolés mais a mie dense !
Avec tes 62 d'hydratation, à la limite, tu n'as pas le choix : c'est comme ça qu'il faut faire. (pointage court/appret long)

Voila qui ravira les adeptes du pétrissage manuel (parceque pétrir une pâte a 75 a la main, bonjour)
et... a penser pour les farines faibles en gluten (l'hydratation forte n'est pas ce qui se fait de mieux pour forcir une pâte !)
On equilibre la panification sur ces temps de pointage et d'appret en fonction de l'hydratation et de la force des farines.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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mireille
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Marie-Claire a dit :
Hé oui ! moi j'ai fait des briques pendant un an avant de comprendre le truc, si ça peut te rassurer (ou non, je ne sais pas), mais à cette époque-là, il n'existait pas de forums sur internet où on pouvait se faire aider !
mais même avec Internet et tous les forums, livres compris : on est seul dans sa cuisine avec son levain pour seul compagnon et notre manière toute personnelle pour comprendre et surtout interpréter et réaliser.

Si on se mettait à la webcam? :roll:
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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Thierry
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mireille a écrit :on est seul dans sa cuisine avec son levain pour seul compagnon et notre manière toute personnelle pour comprendre et surtout interpréter et réaliser.

Si on se mettait à la webcam? :roll:
et même : mon beauf avait un apprenti avec qui il faisait faire les mêmes gestes (qu'ils croyaient) en même temps, côte à côte
et ben... ils avaient chacun un résultat différent :D
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Damien
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A propos de l'hydratation justement, comment calcule t-on le th d'un pâte si on utilise une farine complète/blanche (50/50). Les calculs qu'on voit çà et là sont faits sur base d'une farine blanche non? (j'ai testé le CalculOpain d'Henri Granier http://www.opain.com/opain-fr/index.htm ... lopain.htm). )

Je pétris à la main environ 45 minutes (sur le forum Technomitron, c'est ce qu'on m'a conseillé) en suivant cette méthode:
http://www.gourmet.com/magazine/video/2 ... sweetdough

Sur mon pain au levain raté, j'ai utilisé le calculopain et opté pour un th de 55 (recommandé pour une cuisson en cuisinière sinon le pain s'étale apparemment). Du coup, je n'ai pas su pétrir la pâte en utilisant cette méthode car bien trop dure. (farine complète+blanche).

Je suis preneur de conseil sur ce point.
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Marie-Claire
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Le calculopain de Henri Granier est très bien !
Oui 55 c'est ferme quand même. La prochaine fois, essayez 60. Je trouve que c'est un bon équilibre, et si on maîtrise ça on peut après essayer de se lancer dans des hydratations plus importantes, mais petit à petit. N'essayez pas tout de suite de fortes hydratations, quand on est débutant, c'est plus difficile et oui, le pain s'étale.
Mais avec une bonne farine, un bon pétrissage, vous allez y arriver !
Pour la cuisson, préchauffez votre four au maximum avec la plaque à l'intérieur. Et si vous persévérez, pensez à la pierre à pain, c'est vraiment vraiment trèèèès bien.

J'aimerais savoir, au sujet du pain raté qui n'a pas levé :
1°) a-t-il levé lors de l'apprêt ?
2°) Et lors du pointage a-t-il levé d'abord et s'est-il effondré ensuite dans le four, ou bien n'a-t-il pas levé du tout ?
3°) Quand vous avez prélevé le levain donc après 5 heures (ce qui est très bien), le levain avait-il bien monté dans son bocal ?
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Thierry
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Damien a écrit :th de 55 (recommandé pour une cuisson en cuisinière sinon le pain s'étale apparemment).
Si ça s'étale c'est qu'il y a un probleme de force (boulangère), donc, sauf si tu n'utilises pas la farine qu'il va bien, un probleme de technique. Parcequ'avec 50% de complete, moi je n'arriverai même pas a dissoudre l'eau, comment fais tu ? ;)
Suis quasi a 70 en t65 trad, et si j'étais en métropole, ça nous ferait du 72-75 (c'est sec a mourir dans vos pays exotiques :lol: ) et je n'ai aucun effondrement de quoique ce soit ! en four ménager (mais avec une pierre).

prend la base que te donnes marie claire : 60, mais avec de la T55 ou 65; tu pourras pétrir à la main avec cette hydratation, et si tu veux mettre de la complete, je dis STOP ! tu veux aller trop vite : le travail en complete (ou pire au seigle) est plus difficile !
Il faut d'abord maitriser la panification en T55 ou 65 (65 c'est mieux pour du pain quand même), de même on maitrise la levure avant de maitriser le levain.
Et si tu as lu ce que je dis plus haut : a faible hydratation, appret plus long : ce dernier ne se détermine qu'au doigt, pas au temps, le temps, c'est quand on sait DEJA ce que ça va donner. Mais il ne doit pas faire moins que le pointage (en 60), essaye donc d'equilibrer les deux.

Une derniere chose : la matiere premiere : la farine : si on en change a tout bout de champ, on n'y comprendra rien, on ne maitrisera rien, entre une t65 et une autre il y a autant de différence qu'entre un caniche et un berger allemand (ce qui nous change des souris et des loirs) :D
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
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En fait, ce que je n'ai pas dit c'est que je fais mon pain depuis quelques temps en utilisant la poolish qui permet d'utiliser peu de levure. Goût excellent (selon moi et la famille). Th 65 et pétrissage long avant d'avoir une belle boule lisse et qui ne colle plus. (ce temps de pétrissage manuel vous semble correct?)

Je vais chercher la farine au moulin. J'ai déjà pu voir le meunier au travail dans son moulin. C'est impressionnant.
pour info: Moulin de la marquise pas trop loin de chez moi:
http://fr.wikipedia.org/wiki/Moulin_de_la_Marquise

Donc je crois qu'au niveau farine, c'est pas mal. Pour faire un pain complet, je pensais qu'on mettais 50/50 en farines. La pâte est très dure du coup. A revoir donc.
Si je comprend bien, le calculopain se base sur une farine blanche?

Mon pain raté: rien n'a levé ou quasi pas. Pain assez petit et bien lourd :)
Le levain prélevé était occupé de monter mais n'avait pas encore doublé. Je pensais qu'il continuerait de monter dans la pâte.

Merci de votre patience.
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Donc si vous faites déjà du pain à la poolish, excellente méthode, vous êtes familiarisé avec les pâtes souples et hydratées.
Oui, le calculopain concerne la farine blanche ou semi blanche, je crois que Granier utilise de la T 85. Et moi aussi, quajd je disais 60 d'hydratation, je pensais à la T 65 que j'utilise couramment.
Mais de toute façon les farines sont toutes différentes, alors si on veut faire ça précisément, on ne s'en sort pas, il faut faire des expériences et ajuster au fil des pâtes... je sais on risque d'en gâcher beaucoup... Plus la farine est complète, plus elle absorbe d'eau. Il faut se fier à la main, au toucher, à la souplesse ou la dureté de la pâte quand on travaille en fait, mais ça on ne peu le faire que si on a l'habitude ! pas facile de l'apprendre dans les livres ou sur internet.
Comme le conseille Thierry, essayer d'abord un pain avec la T 65 avant d'attaquer la complète. Ou alors si vous y tenez absolument, mettez un tout petit peu de complète dans la pâte, 15 %, pour commencer, pas plus. Le seigle aussi, en effet, est dur à travailler, il donne des pâtes très collantes et sans tenue même après un long pétrissage.


Si le pain n'a pas levé du tout il semble en effet que le levain avait un problème, il ne devait pas être prêt à travailler. C'était la première fois que vous l'utilisiez ? Pour le booster, la prochaine fois que vous essaierez, faites deux rafraîchis au lieu d'un, en divisant la quantité d'eau et de farine par deux.
Par ex : un la veille au soir avant de vous coucher et un le matin à 7 heures comme vous avez fait.
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