Création de levain : prendre son temps !

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Damien
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ha oui en effet sur le paquet il est inscrit 11.5/680 et sur l'autre pas de référence mais "farine intégrale pure de froment". C'est avec cette dernière que je nourrissais le levain jusqu'à aujourd'hui. Je suppose que puisque je vais au moulin directement, j'ai une bonne qualité non? En plus, c'est moins cher je trouve. 5,75€ pour 10 kilos pour ma 11.5/680
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mireille
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Pour moi, c'est très bien. Et tu as raison de faire confiance aux moulins.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
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Damien
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C'est tellement plus sympathique. Surtout par grand vent. Ca fait un sacré bruit un moulin qui fonctionne.

A propos de mon petit levain, il est moins énergique avec la farine 11.5/680. Je continue quand même?
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Thierry
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Damien a écrit :Concernant le levain, je le nourrissais jusqu'à aujourd'hui à la complète. Il aimais ça et avait l'aspect d'une mousse au chocolat. Aujourd'hui, je lui ai donné de la farine blanche (ça doit être l'équivalent de la T65. En Belgique, on n'utilise pas ces termes). Du coup, il est plus liquide (logique) et moins réactif. Il est monté mais n'a pas doublé.
Un levain devient ce que les raffraichit obligent : mais ce n'est pas en un seul raffraichi que cela va arriver ! (mais en trois, l'affaire est dans le sac)
en théorie, il est impossible que la farine complete monte plus que de la T65 ! elle a certe plus de microorganismes au gr, mais c'est une goutte d'eau dans la mer par rapport à la concentration en microorganisme d'un levain, par contre, comme toute complete, elle va monter deux fois moins que de la T55
Un exemple frappant aurait pu etre mis en photo, chez ma soeur et mon beauf (boulangers) avec trois barils de T65, bise et complete, toutes farines bio du même producteur (la même a part la quantité d'issues) et levées avec le même levain bien entendu : en fin de pointage, on voit nettement en contrejour le raz bord de la T65, au dessus de la moitié de la bise et entre le 1/3 et la moitié de la complete, c'est sans appel ! idem pour un levain.
C'est deja extraordinaire d'avoir un levain en complete qui double ! mais ça l'est moins qu'un levain en T65 qui triple

Sauf a ne panifier qu'en complete, il vaut mieux faire des levains neutres, c'est a dire en T65, sinon, vous allez rajouter pas mal de son (la quantité de levain n'est jamais negligeable) et vos baguette T65 deviendront plutôt des bises : donc tout dépend de ce que vous voulez obtenir, si cela vous va, restez donc en complete, pourquoi pas ? Si vous voulez faire de tout, passez au levain T65, ou ... faites 2 levains ?

Attention aux farines de supermarché, ou aux farines "tout usage" (c'est a dire en fait, le rebut), ça peut faire des surprises en levain, de même certains traitements (par exemple en amérique on blanchit la farine) peuvent affecter ses qualités biologiques... utilisez de la farine de panification, au moins de tradition (pas d'additifs) sinon bio.
mais en général, il n'ya aucune raison qu'une T65 ne donne pas une levain "mousse au chocolat" en consistance, si c'est trop liquide, c'ets qu'il y'a surfermentation ou qu'il y'a un trop fort rapport bactérie/levures: continuez les rafraichis et si c'est de la farine qui va bien, ça va vite s'arranger.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Damien
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Merci Thierry, je vais suivre ce conseil.
combin
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Inscription : mer. 21 mai 2014 09:38

Bonjour,

Je lis attentivement les pages de ce forum depuis quelques jours suite à ma première expérience avec un premier pain de seigle.
J'ai été satisfait pour un premier résultat mais le goût donné par le levain était un peut trop prononcé (un peut comme certaines bières) à mon avis j'ai donc décidé réitérer mon expérience en profitant de celle des autres... Donc je cherche des infos sur ce Forum et là je découvre un monde assez vaste et assez nébuleux malgré les explications très très complètes de certains membres.

Mon but est de faire un pain en en faisant ma propre farine de seigle avec mon petit moulin à pierre et mon propre levain, soit le pain le plus rustico-basique-maison possible.
J'ai donc commencé selon la méthode décrite par Thierry 20g de farine et env. le double d'eau de source avent-hier Jusqu'a hier soir il sentait très bon le seigle.
Ce matin il avait gonflé et commençait à avoir cette consistance de mousse au chocolat. J'ai donc gardé la moitié et rafraichi 20g de farine moulue directement dans le pot et 30g d'eau.
J'ai une donc pâte mi-liquide l'odeur est toujours agréable légèrement fermentée mais encore avec ce parfum de seigle. Le tout se passe dans ma cuisine ou il fait entre 18 et 20°C donc je trouve que c'est relativement réactif.

Mes questions sont:
1 - est-ce que le levain est utilisable sitôt qu'il fait des bulles ou est-ce qu'il doit absolument maturer quelques jours?
2 - pourquoi en jeter? est-ce pour ne pas se faire envahir et pour ne pas devoir le rafraichir avec plus de farine que nécessaire?
3 - on compte bien 1/3 levain obtenu pour 2/3 de farine additionnelle pour la fabrication de la pâte ou bien il faut faire monter ce levain encore avec 2-3 apports de farine jusqu'à obtention d'une quantité plus importante mais alors qu'elles seraient les proportions à respecter en partant de ces même 150g.

Si mes mes questions ont déjà été traités, je serait ravis de me faire diriger vers le poste adéquat.

Merci d'avance pour vos conseils et réponses.

Combin.
combin
newbie
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Inscription : mer. 21 mai 2014 09:38

J'ai donc continué la méthode et maintenant le levain lève rapidement et sent déjà bon le pain...
et comme je n'aime pas jeter l'excédent je ferais des crumpets...
Calou
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Il y a un sujet sur le "premier pain", je te mettrai le lien.

Dans le tutoriel, que je t'invite à suivre à la lettre, qu'est-il dit ? J'avais suivi la méthode Mireille, alors je ne sais pas bien ce que conseillait Thierry. Mais en tous cas, il faut que tu suives les indications...
Pour moi, il est important de bien respecter les étapes, sinon ton levain sera trop "jeune", ce qui signifie en fait qu'il ne contiendra pas suffisamment de micro-organismes.

Ne pas se précipiter pour tenter le pain, mieux vaut avoir un levain un peu robuste. Et ce temps n'est pas perdu, car tu comprends comment fonctionne ton levain (temps de levée etc.)

Pour l'excédent, en effet on "jette" le surplus car comme l'ajout de farine est exponentiel, tu serais très vite envahi. Les crumpets sont une bonne idée, mais il y a d'autres recettes... si j'y pense j'enverrai les liens, je pense à des crackers notamment (au bout d'un moment j'en ai eu marre des crumpets).

Une fois que ton levain est prêt, tu le rafraichis, autant de fois que nécessaire pour avoir un volume suffisant.
Personnellement, j'utilisais au début la méthode 1, 2, 3 : 1 étant le poids du levain, 2 fois plus d'eau, 3 fois plus de farine. C'est indicatif, mais ça fonctionne plutôt bien je trouve. Maintenant j'adapte.

Je rafraichis donc mon levain en général deux fois (parfois 3 en hiver, si je vois qu'il ne lève pas suffisamment) : je pars avec 50 g. de levain (qui contient 25 g de farine et 25 g. d'eau), je lui ajoute 25 g. de farine et autant d'eau, et j'obtiens donc 100 g. de levain (50 g de farine et 50 g. d'eau), et je continue : j'ajoute 50 g. de farine et 50 g. d'eau, et maintenant je dispose de 200 g. de levain. C'est bon, jusque là ? (si je ne jetais rien, à la fois suivante j'aurais 400 g. de levain, puis 800 g. seulement en 4 rafraichis !).

Quand il est au maximum de pousse, et à ce moment-là seulement, je prélève 50 g. pour mon levain-chef, qui chez moi part direct au réfrigérateur (il est naturellement aussi au maximum de pousse), et je panifie avec les 150 g. restants. J'ajoute donc 300 g. d'eau et 450 g. de farine, du sel et en avant.
Personnellement je fais de plus grosses quantités (et donc plus de levain, en le rafraichissant autant que de besoin), mais en gros c'est ça.
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Marie-Claire
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Moi j'utilise un levain ferme.
Je rafraîchis ainsi pour avoir ma quantité suffisante :
Dans le chef au fond de mon bocal, en reste un tout petit peu :
1° rafraîchi : 20 g d'eau et 30 g de farine = 100 g en tout
2° rafraîchi : 30 g d'eau et 50 g de farine = 180 g en tout (souvent je m'arrête là quand je fais un petit pain avec 400 ou 500 g de farine-
3° rafraîchi : 50 g d'eau et 80 g de farine = 310 g en tout (là j'utilise jusqu'à 250 g de levain, le reste du bocal servira pour la fournée suivante)

Dans ma cuisine il fait très frais, et je ne mets jamais le levain au frigo, sauf cas exceptionnel quand je m'absente plus d'une semaine, dans ce cas je fais un "wilfried" et au frigo. (Cherche sur ce forum ce qu'est la méthode wilfried).

Je précise aussi qu'il m'arrive très souvent d'utiliser tout le levain du bocal. Et il repart simplement avec les raclures qui restent au fond, en ajoutant une cuillère d'eau, on secoue bien pour diluer les raclures, deux cuillères de farine, et hop, il est encore plus vigoureux qu'avant !
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sondelys
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Donc si je comprends bien: un levain -chef ratio 1:1 qui a reçu une dizaine de rafraichis ( i.e. 1 rafraichi aux 12 heures x 5-6 jours et ce, en doublant le poids de la farine inclus dans le levain ) et qui a un maximum de pousse (i.e.jusqu'à 3x son volume ) signifie qu'il est assez dense et assez vigoureux pour ensemencer la pâte à pain. Est-ce exact?
Ma 2e question : si mon levain tout point est au stade idéal pour être incorporé à la pâte , suis-je obligée de l'utiliser tout de suite ? comment le mettre en attente ? pourrais-je le rebrasser ? le mettre au frigo ?
Car comment peut-on prévoir le temps de pousse exactement ?
3e question : Lorsqu'on sort le levain-chef du frigo combien de rafraichis sont nécessaires? ad 3x le volume ?
Suis qq peu mêlée mais j'essaie très fort. Merci de votre patience.
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