Création de levain : prendre son temps !

[belette]

Bon cela me rassure Marie-Claire. Merci

[mireille]

Belette, puis-je te demander quand même t'éclairer ma lanterne? Il y a quelque chose qui m'échappe. Tu dis que chaque jour, tu fais un rafraîchi de la même quantité qu'il y a dans ton bocal. J'imagine que tu fais moitié eau, moitié farine? Tu entretiens ton levain chef ? C'est çà?
Puis tu dis

Je viens de mettre un levain en route et j'ai commence avec 50g de levain chef et autant d'eau, et dans 3 jours j'aurais un super beau levain chef avec lequelle je pourrais faire mon pain.

On pourrait penser que tu crée un nouveau levain mais d'un autre côté j'ai l'impression que tu prélèves 50 gr de ton chef mais pourquoi juste de l'eau et 3 jours?
Et comme Marie-Claire a l'air de bien comprendre, je me dis : où le zapping de ma part???

[Thierry]

Pareil, je me demande s'il n'ya pas de création de nouveau levain a chaque fois d'apres le message ?
Dans tous les cas, si c'est un nouveau levain, 3 jours pour panifier = trop tôt, en terme de densité et en terme de risque sanitaire
(la c'est résumé en une ligne, c'est bon ?)

Marie-Claire : que tu comprennes ou pas la théorie qu'importe puisque avec ta méthode, c'est correct en terme de densité, je t'ai même cité. et comme ton levain date de mathusalem, les risques sanitaires sont nuls. Donc tu fais partie de ceux qui ont "toujours raison puisque ça marche", je l'ai cité aussi ;o)

PS: c'est bon la ? 5 lignes seulement, je fais des progrès ?

[belette]

J’explique simplement que je ne comprends pas toutes ses théories. C’est trop compliqué pour ma petite tête (je peux le dire.. ?).Je vois bien que tu es passionné,et je sais aussi un chat se nomme un chat, mais tu es très théorique ce n'est pas à la porté de tous le monde.

Maintenant, pour mon nouveau levain, j’ai prit mes petites boules et effectivement je mets moitié eau et moitié farine complète T 130 et toujours en fonction du poids de mon bocal. Je le nourris pendant 3 jours et le 4ème jour en fonction de sa texture je fais mon pain. Je peux te dire qu’il est content car il lève +++.
Je te remercie pour toutes ses informations cela nous permets de nous améliorés.
D’autre part j’ai relevé ta façon et je vais essayer, je suis avide de nouvelles connaissances.

Levain chef
• J1 : 25gr de farine complete (seigle ou froment, de préférence bio, de préférence de meule) 75gr d'eau, battre (oxygéner) toutes les 4 heures, sauf les 8 dernières heures (ça tombe bien il faut dormir)
• J2: ajout de 25gr de complete, pas d'eau, même opération
• J3 à J4: ne garder que 50gr (ce sera la règle jusqu'à l'avant dernier rafraichi) et rafraichir deux fois par jour : matin et soir avec 25gr de complete et 37.5gr d'eau, à ce stade on n'oxygène plus que lors du rafraichi
• J5 à J6: On va rafraichir maintenant en T65 avec donc un rajout de 25gr de farine et 25gr d'eau pour qu'en fin de processus on obtienne un levain pour tout type de panification (neutre) facilement controlable qui pourra servir de base a tout levain particulier que vous désireriez.
La densité commençant à s'approcher de l'optimale, à 25°, 12 heures de rafraichi vont être excessifs, il va vous falloir soit baisser la température sous les 20° mais ce n'est pas toujours possible (tout le monde n'a pas de cave ou de chambre de pousse et on ne décide pas forcément de faire ça en hiver), soit passer à trois rafraichis / jour mais dans ce cas il va vous falloir vous organiser : faites en sorte que ces deux derniers jours tombent le WE !

[Marie-Claire]

Marie-Claire : que tu comprennes ou pas la théorie qu'importe puisque avec ta méthode, c'est correct en terme de densité, je t'ai même cité. et comme ton levain date de mathusalem, les risques sanitaires sont nuls. Donc tu fais partie de ceux qui ont "toujours raison puisque ça marche", je l'ai cité aussi ;o)

PS: c'est bon la ? 5 lignes seulement, je fais des progrès ?

Sympa ! Oui, là j'ai tout compris Non mais j'plaisante, je comprends bien qu'il faut bien théoriser un petit peu les expériences, mais je me perds toujours au milieu des explications... ça doit être Alzeimer qui commence, .

En fait chez moi ça marche avec ce levain qui, oui, date de mathusalem, je l'ai hérité du CFA de Niort et il a cinquante ans, mais si j'ai bien compris puisque je le nourris chez moi avec ma farine et mon eau, il est devenu autochtone avec les bactéries de chez moi. (Quand même je peux dire qu'il a cinquante ans, non ? puisqu'il a été ininterrompu depuis ce temps ? steplait, ne m'enlève pas mes illusions !)

je le nourris toujours pareil dans les quantités : j'en garde toujours 50 g (mais ce n'est pas précis au gramme près hein, ça peut être 45 ou 60...) et je lui donne 3 fois : 20 g d'eau et 30 g de farine, jusqu'à ce que j'aie les environ 150-160 g nécessaires pour faire mes quantités de pain tri-hebdomadaires. Évidemment si exceptionnellement je veux faire un pain plus gros pain, je donne un peu plus, ça va de soi.

Ce que je voudrais quand même dire aux débutants, et à Belette, c'est que pendant les milliers d'années, les humains ont fait du pain au levain sans balance, sans chronomètre, sans thermomètre, sans four électrique, et que ça fonctionnait ! Alors ne vous prenez pas trop la tête, observez et vous y arriverez.

Ceci dit je ne critique pas du tout le fait de vouloir comprendre les choses. Je vais même poser une question :
Tu parles d'éviter la fermentation au début du levain... mais le processus du levain est une fermentation... non ?

[Dominique]

C'est vrai qu'il commence à avoir de la bouteille ton levain Marie-Claire

Je peux te demander si j'ai bien compris ? Tu pars de 50 g de Levain Chef OK ? Jusque là ça n'est pas trop compliqué Tu fais du pain tous les deux jours à peu près ? C'est ça ? Donc c'est sur deux jours que tu le nourris 3 fois ? La première fois en partant de 50 grs tu ajoutes 20 grs d'eau et 30 grs de farine. Tu as donc une masse de 100 grs. C'est ça ? La deuxième fois tu ajoutes les mêmes quantités, tu obtiens alors 150 gr ? La troisième fois tu ajoutes encore les mêmes quantités, ce qui nous fait ( à la louche bien sûr) 200 grs. C'est toujours ça ? Tu retires de ça la quantité nécessaire à ton pain ( 150/160), il te reste donc à peu près 50 grs de Levain. Et ça recommence... C'est ça ? ou bien je suis complètement à côté de la plaque ? Mais dis-moi l'avantage de cette méthode ( qui marche) c'est de ne perdre aucune farine ! Voilà qui me plait bien

[mireille]

Je suis pas Marie-Claire mais elle répondra quand même, donc je suis tranquille

Je fais de même mais parfois je ne fais que deux car je sais que mon timing sera compromis. Mais même en levain 100%, je n'ai jamais eu de gaspillage. La seule chose qui différencie de Marie-Claire c'est que je fais des rafraîchis plus gros car je fais par deux pains de 800gr minimum.

Comme Sorbonne n'a pas 50 ans et n'a pas les qualités d'Honoré, et donc cela confirme que les farines de l'époque étaient de qualité, j'ai préféré lui refaire une petite santé en exécutant des rafraîchis en 1/1; il m'a semblé en avoir besoin.

[Thierry]

Hmm, en terme de simplicité, je vais battre tout le monde :
1- je sors un pot de levain du frigo, eut-il 15 jours
2- je le mets dans la cuve
3- j'ajoute l'eau de coulage, je fouette, dans le temps c'était ça le frasage : la dilution du levain dans l'eau de coulage
4- j'ajoute la farine et le sel, puis je tire la manette de mon Kitchenaid Spirale sur 1 (dans le temps, c'était ça la contre frase: 2eme temps : pétrir)
Je ne mesure que l'eau de coulage et la farine (et le sel), et puisque je cuit toujours la même quantité, c'est toujours la même

Pof, j'ai gagné !



Je répondrai aux questions plus tard, j'suis au boulot...

[Marie-Claire]

C'est vrai qu'il commence à avoir de la bouteille ton levain Marie-Claire

Je peux te demander si j'ai bien compris ? Tu pars de 50 g de Levain Chef OK ? Jusque là ça n'est pas trop compliqué Tu fais du pain tous les deux jours à peu près ? C'est ça ? Donc c'est sur deux jours que tu le nourris 3 fois ? La première fois en partant de 50 grs tu ajoutes 20 grs d'eau et 30 grs de farine. Tu as donc une masse de 100 grs. C'est ça ? La deuxième fois tu ajoutes les mêmes quantités, tu obtiens alors 150 gr ? La troisième fois tu ajoutes encore les mêmes quantités, ce qui nous fait ( à la louche bien sûr) 200 grs. C'est toujours ça ? Tu retires de ça la quantité nécessaire à ton pain ( 150/160), il te reste donc à peu près 50 grs de Levain. Et ça recommence... C'est ça ? ou bien je suis complètement à côté de la plaque ? Mais dis-moi l'avantage de cette méthode ( qui marche) c'est de ne perdre aucune farine ! Voilà qui me plait bien

C'est exactement ça !
Maintenant le rythme:
j1 le soir : un rafraîchi, j'en ai --- 100 g
J2 le matin : un rafraîchi -----------150 g
J2 le soir: un rafraichi ---------------200 g
J3 le matin , je fais le pain j'en utilise 160 g
J3 le soir : un rafraîchi,ça repart au J1

Mais si par hasard je veux espacer les fournées, ou si je suis absente un jour, alors je saute un jour, ce n'est pas grave du tout, je saute en général le jour où je ne donne qu'un seul rafraîchi. Je peux aussi ne donner qu'un seul rafraîchi plusieurs jours de suite si j'ai du pain en réserve.
C'est très souple comme méthode. Ou alors c'est mon levain qui a compris qu'il ne faut pas m'embêter ?
Étant donné qu'à chaque fois, il m'en reste un peu moins dans le bocal (50, puis 40, puis 30 etc), je finis par rattraper cela en faisant une fois un rafraîchi de plus. ) Et le tour est joué, le levain est content.

Je précise aussi qu'il m'arrive parfois d'utiliser tout le levain du bocal. Dans ce cas je ne gratte pas le fond, il en reste toujours sur les parois, je remet simplement 20 g d''eau et 30 g de farine dans le même bocal, et c'est reparti, 3 heures plus tard j'ai de nouveau mes 50 g de chef.

Pour répondre à Mireille : il ne doit plus rester beaucoup de la farine d'époque des 50 ans dans mon levain ! C'est simplement qu'il a été conservé dans de bonnes conditions, je pense.

[Marie-Claire]

Hmm, en terme de simplicité, je vais battre tout le monde :
1- je sors un pot de levain du frigo, eut-il 15 jours
2- je le mets dans la cuve
3- j'ajoute l'eau de coulage, je fouette, dans le temps c'était ça le frasage : la dilution du levain dans l'eau de coulage
4- j'ajoute la farine et le sel, puis je tire la manette de mon Kitchenaid Spirale sur 1 (dans le temps, c'était ça la contre frase: 2eme temps : pétrir)
Je ne mesure que l'eau de coulage et la farine (et le sel), et puisque je cuit toujours la même quantité, c'est toujours la même

Pof, j'ai gagné !

Oui, mais moi je fais partie de la ligue de protection des levains contre le frigo Il n'y a que durant les terribles canicules que je l'y mets. Même à Singapour chez ma fille, le levain n'était pas au frigo. (Singapour : 32 à 34°C le jour, 27°C la nuit et 100 % d'humidité.)