Re: Création de levain : prendre son temps !
Publié : lun. 23 juin 2014 09:48
Je vais te répondre avec mes expériences qui sont basées sur l'emploi constant de levains différents cad de farines memes intégrales. Comme j'aide pas mal de personnes en dehors du forum, j'ose parler de mes expériences.
1. Plus ton levain sera rafraîchi, plus de micro organismes tu auras et la pousse rapide, même en tº plus basse (je vis a bxl).
2. Oui si tu veux conserver le 1:1, il te faut impérativement garder lz proportion de farine identique a celle cintenue dans le bocal au moment du rafraîchi. Même si tu souhaites une hydratation plus dure, je te conseilles de garder la proportion 1:1 en farine.
3. Tant mieux si ta pousse triple de volume au moment de panifier mais c'est pas la condition première; une pousse prête à etre employée double au moins mais présente un aspect qui ne trompe pas, ne redescend pas non plus et ne fait pas de la mousse. A l'intérieur, c'est de la mousse a chocolat; une mousse qui se tient.
4.il est, mieux d'employer le levain quand il est prêt en effet mais si tu prélevés juste a temps, tu, peux ranger au frigo et faire plus tard mais si mes souvenirs sont bons, tu emploies en moins de 3 jours. A verifier dans les discussions avec le champenois. Je l'ai fait mais j'ai laissé un jour seulement de décalage.
5. Quand je sors mon rafraîchi du frigo, je rafraîchis au moins 3 x mais tout dépend encore une fois de la quantité à obtenir et du oiuds du levain chef et surtout de la cadence à laquelle ton levain est employé pour ne citer que cela.
Si jamais je ne reponds plus, c'est que je n'ai plus de connection .
A +
1. Plus ton levain sera rafraîchi, plus de micro organismes tu auras et la pousse rapide, même en tº plus basse (je vis a bxl).
2. Oui si tu veux conserver le 1:1, il te faut impérativement garder lz proportion de farine identique a celle cintenue dans le bocal au moment du rafraîchi. Même si tu souhaites une hydratation plus dure, je te conseilles de garder la proportion 1:1 en farine.
3. Tant mieux si ta pousse triple de volume au moment de panifier mais c'est pas la condition première; une pousse prête à etre employée double au moins mais présente un aspect qui ne trompe pas, ne redescend pas non plus et ne fait pas de la mousse. A l'intérieur, c'est de la mousse a chocolat; une mousse qui se tient.
4.il est, mieux d'employer le levain quand il est prêt en effet mais si tu prélevés juste a temps, tu, peux ranger au frigo et faire plus tard mais si mes souvenirs sont bons, tu emploies en moins de 3 jours. A verifier dans les discussions avec le champenois. Je l'ai fait mais j'ai laissé un jour seulement de décalage.
5. Quand je sors mon rafraîchi du frigo, je rafraîchis au moins 3 x mais tout dépend encore une fois de la quantité à obtenir et du oiuds du levain chef et surtout de la cadence à laquelle ton levain est employé pour ne citer que cela.
Si jamais je ne reponds plus, c'est que je n'ai plus de connection .
A +