Méthode de conservation de TRES longue durée

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Thierry
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TRES = genre un an ?

En prérequis, il faut maitriser la méthode de conservation sous pression:
* Nous sommes bien dans la pression complète (à ce sujet, on vient de me signaler que le Wiss fuit... donc désolé mais il va vous falloir de la poigne avec les pots 1/4 de tour et leur joint en chambre à air, ou beaucoup de difficultés au remplissage et de précaution à l'ouverture, avec les bouteilles de yaourt liquide...) - Attention, il ya des 1/4 de tour ou ça fuit quand même malgré toutes les précautions: il va falloir sélectionner.
* Le levain a forcement été rafraîchi en 1-1 (autant de farine de rafraîchi qu'il y'en a dans le levain) et mis en pot au maximum de pousse et pas une seule minute de plus.
* L'opération a été renouvelée plusieurs fois, au moins trois. Ce qui implique que nos bestioles sont habituées (sélectionnées) à subir des grandes différences de température et de pression.
* Il doit avoir fini sa pousse au frigo sous pression : quelques jours après son volume redescend et se stabilise, c'est a ce moment qu'il est pret :
* La quantité ne sera pas très importante : 150gr au maximum, qui prennent environ le volume d'un pot de 250gr (ou d'une petite bouteille de yaourt à boire)
* On poussera le congelateur au maximum, une fois la température atteinte (dans mon test, -27°), on posera ce pot a l'endroit ad hoc (congelation rapide), ensuite on pourra le déplacer n'importe ou dans le congélateur, -18° en température de conservation, classique quoi... et autant de temps que l'on veut.
* réveil : rapide ! a température ambiante, on n'ouvre pas le pot, on attend la decongelation, disons 2 heures, on ouvre et aussitôt, on delaye avec l'eau de coulage d'un rafraichi 1-1, en principe, il doit donner entre 2 et 3 fois le volume, comme si de rien n'était.

NB: un levain ayant besoin de plusieurs rafraichis pour démarrer est un levain mort ! c'est le cas d'une congelation a pression ambiante sans utilisation de produits protecteurs de membrane (qu'on n'utilisera pas en boulangerie de toute façon) autant refaire un nouveau levain, en utilisant un peu de ce levain mort à 50% pour les produits antiseptiques qu'a créé la fermentation et qui devraient être toujours la, afin d'avoir un chef sain en 3 jours (au lieu de 5)
Mais le mieux c'est quand même un levain perpétué toujours vivant...
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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