Les paramètres des rafraîchis

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Thierry
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mireille a écrit :
Il n'a que doublé!!!
Mais c'est bon! Pourquoi vouloir plus? Le mien ne double plus depuis longtemps et pourtant il a une action fermentaire parfaitement correcte.
Oui, on se tue à dire que c'est l'aspect qui compte ! pas le volume qui dépend :
- de la qualité de la farine
- de l'hydratation
- de la forme du bocal
- de son étanchéité
- du temps (de son niveau) de rafraîchi

Vous voulez qu'il triple ? prenez de la T65, hydratation 90, bocal très allongé, fermé hermétiquement, 25° 4 heures, et ouvrez le brusquement et HOP
et alors ça sert à quoi ?

Il faut apprendre plutôt à reconnaître la bonne consistance : sur du levain liquide h100 ça doit ressembler à de la mousse au chocolat un peu fluide, et savoir ne pas trop prolonger : des bulles en surface c'est déjà trop tard, en surface, ça doit faire des cratères : les bulles crèvent en se formant et si elles arrivent a grossir, c'est que le gluten commence sérieusement a être attaqué, à ce moment le levain devient trop liquide et redescend en volume.

Même à 50%, on peut avoir de bons développements au four, d'ailleurs ce qui compte c'est ce qui se passe dans la pâte et pas dans le bocal à levain, dans ce dernier, tout ce qu'on demande, c'est qu'il soit en bon état !

exemple d'erreur :
NB : quand on refraîchi un levain, il faut en premier l'oxygéner, ce qui va induire une reproduction et pendant ce temps la, il ne fermente pas (ou peu, plutôt), donc il a l'air de ne rien faire alors qu'il travaille.
Si on ne le fait pas, il va fermenter de suite et paraîtra, au niveau volume, plus actif, il n'en est rien, puisque cela va se "payer" à la prochaine ! : le nombre de cellules n'étant pas suffisant, le levain change, ce qu'en microbiologie on appelle le "rendement" : il ne faut NI de grosses cellules peu / de moins en moins nombreuses faisant le travail, NI beaucoup de cellules toutes petites qui n'ont pas/plus assez de nutriments et/ou trop de produits de fermentations pour grossir et/ou réaliser leur activité fermentaire.
Je renvoi le lecteur au lexique : Pasteur, rendement, etc.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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ona12
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Bonjour
Rafraichir en FE (faible ensemencement).. Si j'ai 20 gr de levain, puis je mettre 60 gr, eau + 60 gr farine (pain 400 gr - 30 % de levain nécessaire), un seul rafraichi bien ou pas bien ?
Ou deux rafraichis ? Je fais du pain tous les 3 jours.
Quand on rafraichit, le pot à température ambiante obligatoire ? Incidence réfrigérateur pour la pousse ? Plus long uniquement ou blocage ?
Merci
Calou
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Rafraichir en FE (faible ensemencement).. Si j'ai 20 gr de levain, puis je mettre 60 gr, eau + 60 gr farine (pain 400 gr - 30 % de levain nécessaire), un seul rafraichi bien ou pas bien ?
En fait, ça dépend de l'heure à laquelle tu veux boulanger et de la date de ton dernier rafraîchi.
Tu dois comprendre que ce qui importe, c'est d'avoir un levain en pleine force pour panifier.
Mais d'une façon générale plus un levain est rafraîchi plus il est vigoureux.

Donc si tu as un levain rafraîchi de la veille et que tu veux boulanger, tu peux n'en faire qu'un (il faut juste attendre qu'il soit au max de pousse).
Pour ma part, tous les jours je garde 20-30 g de levain.
Donc si en me levant le matin je décide de boulanger le jour même, je ne vais pas écarter le levain qui est dans le bocal, je vais juste lui ajouter la quantité suffisante pour mon pain.
Si ça me prend en fin de journée, je me dis tiens, demain matin je panifie, le soir avant de me coucher, je fais le second rafraîchi (pas trop tôt pour qu'il ne retombe pas) sans rien enlever du bocal.
Quand on rafraîchit, le pot à température ambiante obligatoire ? Incidence réfrigérateur pour la pousse ?
Moi je rafraîchis à TA, oui. Déjà qu'il est en faible ensemencement, si en plus je le mets au froid...

Le froid va ralentir la pousse (et sélectionner les organismes qui y résistent) - donc à toi de voir.
Avant de rafraîchir en FE, je faisais ainsi : je rafraîchissais mon levain avec autant de farine et d'eau qu'il en contenait déjà, laissais une heure à TA pour lancer la fermentation, dans un bocal hermétique, et zou, dans le bas à légumes du réfrigérateur. La levée se poursuivait tranquillement, je n'ouvrais pas avant le rafraîchi suivant.
Plus long uniquement ou blocage ?
On considère que le froid ralentit. Mais ça dépend de ton frigo. Le mien est à 6° dans le bas à légumes, c'est juste ralenti.
Avant, j'avais un vieux coucou et il était à moins de 3° à certains endroits : ça bloque.
ona12
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Merci Calou...
C'est clair et net ..
J'avais 30 gr, j'ai mis 15 gr eau et 15 gr farine. Bien fouetter mis pot au frigo... Demain matin 9 h, 30 eau et 30 farine, total 120 g que je laisse à température ambiante et à 15 h pétrissage, pointage 3 h puis frigo jusque vendredi matin cuisson.
Peux-tu me préciser si en FE, je peux avec 30 gr faire le matin 1 rafraîchi en ajoutant 60 gr eau et 60 gr farine et pétrir vers 16 h ? Cette méthode m'arrangerait !!! pour pain le mardi et le vendredi...
Un seul rafraichi est-ce suffisant (le jeudi et le lundi) ?? (avec descriptif du dessus).
Bien sûr tout prend peu de temps mais je cherche une gestion facile...........
Merci Calou...
ona12
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Dixit Calou :

J'espère ne pas t'embrouiller trop, mais j'obtiens désormais un levain extraordinairement actif en le rafraîchissant ainsi : je garde une infime proportion de levain dans le fond d'un pot (les "raclures"), je lui mets autant d'eau et de farine que la quantité dont j'ai besoin, par exemple si je veux panifier avec 150 g de levain, je mets 75 g de chaque, et je laisse toute la nuit au chaud. Le matin, c'est parfait pour boulanger.

Peut-être je vais utiliser cette méthode, pas mal !!! quand j'y réfléchis..
Calou
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Peux-tu me préciser si en FE, je peux avec 30 gr faire le matin 1 rafraîchi en ajoutant 60 gr eau et 60 gr farine et pétrir vers 16 h ?
Mais oui, si, et seulement si, ton levain est bien actif et qu'il est au maximum de sa pousse.
Ce qui va dépendre de la température de levée bien sûr.
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benichka
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Salut la compagnie :).
Je remet les pieds dans le coin ; vu la période, j'ai remis les mains à la pâte, littéralement :D.

Du coup je replonge un peu dans la littérature autour du levain... Bon, je n'avais pas tout oublié, c'est déjà ça !

Question par rapport aux rafraîchis : je suis tombé sur un article de Berry Farah (http://www.patisserie21.com/boulange.html) ici :
Section "Technologie Boulangère" : Le levain chef en question - 11 mai 2016 :

Je vois qu'il écrit :
patisserie21 a écrit : D’autre part pour que le levain-chef atteigne la maturité requise pour devenir chef cela nécessite parfois 3 jours, voire davantage cela dépend entre autres de la température et des ingrédients utilisés et du ratio eau-farine. Dans ce cas, la quantité de levain-chef en devenir pour chaque phase de rafraîchis est importante. C’est-à-dire que la quantité de levain-chef en devenir dépasse le 30 % pour atteindre jusqu’à 50 % du poids total (levain-chef en devenir + eau + farine). Par contre, une fois le chef au point, ce 30 % il ne faudra pas le dépasser pour réaliser les rafraîchis qui donneront le levain tout point (30 % max) au risque de voir les levures prendre le dessus sur les bactéries.
Dans un autre article : Levain : synthèse technologique - 2 avril 2020 :
patisserie21 a écrit : De la même manière si le pourcentage de levain de la masse totale du rafraîchi dépasse les 30 %, il y a plus de chance d’avoir plus de levures que de bactéries lactiques.
Jusqu'à présent et suivant les excellentes explications de Thierry, je réalise le rafraîchi de mon levain chef et de mon tout point en proportion 1:1. Avec ces fameux 30 %, on approche les 1:2 (pour le tout point donc ; j'ai un peu de mal à comprendre d'ailleurs pourquoi les rafraîchis pour un "chef" sont différents d'un "tout point" ?).

Sur le site de Berry, je ne vois pas d'autre indication concernant le "bien" ou mauvais de ce ratio.

Quel est votre point de vue sur ceci ? Le "au risque de" me fait tiquer ; en quoi le fait que les levures prennent le dessus sur les bactérie soit nocif pour un levain de tout point ?
Calou
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Salut Benichka,

Ca fait longtemps en effet ! :D
Pour ma part, je ne rafraîchis plus en 1/1, mais la dernière fois que j'en ai parlé je me suis fait taper sur les doigts, donc je passe mon tour.
Pour ta seconde question, il me semble que le levain est un équilibre entre levures et bactéries, donc la difficulté est de conserver cet équilibre.
Navrée de ne pas pouvoir t'aider plus...
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mireille
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Que fais-tu alors Calou! J'arrête pas de chanter de faire du 1/1 et tu dis non? Je ne comprends plus? J'ai raté un épisode?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


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Pardon, je n'interviens plus sur le sujet.
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