Les paramètres des rafraîchis

miam81
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pour la pate à pizza, pour 300g de farine, 100g de levain , ça suffit ?
pointage 1h ?
calou, j'ai lu sur un post que tu disais conservation plusieurs jours au frigo, combien ? ça éviterait de congeler.......
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Damien
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Personnellement, j'utilise cette recette qui préconise 3-4 jours au frigo:
http://www.altergusto.fr/2009/09/03/ma- ... moelleuse/
Elle utilise de la levure mais j'imagine que c'est transposable au levain.
Calou
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je ne congèle jamais ma pâte.
Pour la pizza, fais une recherche sur le terme, je me suis déjà exprimée sur le sujet je crois. Recette proche de celle de Damien, mais pas tout à fait.
Attention à ne pas changer de sujet, on ne retrouvera plus rien après. Mieux vaut ouvrir un nouveau post, si rien n'a été dit sur le sujet.
Calou
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et je te disais que je fais la pâte à pizza comme la pâte à pain, donc oui, 100 g de levain doivent suffire pour 300 g de farine (méthode 1, 2, 3)
miam81
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Ok je vais faire des recherches, merci quand même
C vrai que la, je suis hors sujet, je m'egare, désolé !

Mon pain est cuit, j'essai une photo avec mon tel mais ça marche pas non plus tant pis !
miam81
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La pate c un peu étalée quand je l'ai mis sur la pierre mais il a bien gonflé quand même.
Les grignes ne s'ouvrent toujours pas, peut être ma pate manque de force ?
C un détail à revoir peut être......
On verra demain s'il est bon
Pierre Réfractaire
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Bonjour
J'ai du mal à saisir la différence entre un rafraichi et le mélange levain/farine.
Puisque quand je fais mon pain levure, je laisse la pâte lever 2 bonnes heures, et en levain je lis qu'il faut le faire aussi.
Donc ça fait 3 rafraichis + éventuellement frasage + le mélange final qu'on met à pousser.
Ce que je ne saisi pas bien c'est que pour moi, au final on a de la farine et de l'eau qu'on mélange jusqu'à ce que ça pousse.
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mireille
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Bonjour Pierre et bienvenue.

Je ne comprends pas bien le message. D'un côté, tu parles de rafraîchi et puis il me semble de levées pour du pain puis de frasage.

Un rafraîchi : c'est propre à un levain naturel : c'est l'action de renouveler la quantité de farine qu'il y a dans le bocal du levain naturel afin d'obtenir une pousse qui pourra fermenter une pâte à pain par exemple.

Un pointage (1ère levée indispensable) à la levure demande moins de temps qu'un pointage au levain naturel

Le frasage : c'est mélanger les ingrédients au tout début avant de commencer le pétrissage et on peut dire aussi qu'on frase en ajoutant par la suite un peu de farine quand c'est nécessaire

Si j'essaie de comprendre : tu fais un levain naturel, que tu rafraîchis 3 x et puis tu commences.....

Peux-tu un peu plus développer?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Pierre Réfractaire
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Merci Mireille !
En fait ça fait quelques semaines que je lis le forum et des articles pour me lancer dans le levain (le pain à la levure je maîtrise).
J'ai un levain qui a 2 semaines. Je l'ai fait en suivant la méthode que tu décris (10 rafraichis en tout). Là il était 1 semaine au frigo sans y toucher. Il me restait 150g (j'ai fait des gâteaux et des naans avec le reste).
Ce que j'ai cru comprendre pour faire un pain :
- je l'ai rafraichi avec 150g de mélange farine/eau (donc j'ai 300g)
- ensuite quand il aura doublé, une partie repart au frigo pour une semaine, l'autre reste dehors (mettons 200g)
- la partie qui reste dehors, je fais un rafraichi pour doubler le poids total jusqu'à ce que ça pousse
- une fois poussé, je rafraichi encore en doublant (j'arrive à 800g)
- ensuite une grosse partie servira à faire un gâteau ou des crêpes (3kgs de pain risque de faire beaucoup sinon!)
- je garde donc 150g de levain pour faire un pain!
Donc à partir de là, ce que je ne comprends pas trop, c'est que je vais mélanger mon levain à 300g de farine et 150g d'eau, puis attendre que ça pousse. Pour moi ça équivaut à un rafraichi sauf qu'on rajoute plus d'eau et encore plus de farine que pour un rafraichi "normal". Du coup je ne comprends pas pourquoi je ne peux pas simplifier tout ça, c'est-à-dire remplacer les 2 derniers rafraichis par le mélange direct de tous les ingrédients (quitte à laisser pousser plus longtemps).

J'espère que je suis clair (plus qu'avant en tout cas)! Et merci pour ton aide!
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mireille
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Bon je reprends phrase par phrase sinon on va se mélanger les pinceaux :
Il me restait 150g
: dans ton bocal il y a 150 gr en tout de levain MAIS ces 150gr sont constitués de 75 gr de farine et de 75 gr d'eau. C'est un levain 100% ou liquide car il contient autant d'eau que farine.
- je l'ai rafraichi avec 150g de mélange farine/eau (donc j'ai 300g)
: donc tu as ajouté à nouveau 75 gr de farine et 75 d'eau pour obtenir 300 gr en tout (150 de farine et 150 d'eau)
- ensuite quand il aura doublé, une partie repart au frigo pour une semaine, l'autre reste dehors (mettons 200g)
: en fait, tu dois prélever la quantité nécessaire pour fermenter ta pâte et l'employer immédiatement mais garder 200gr , c'est beaucoup trop à mon avis. Je te propose de garder 50 gr ou plus mais pas 200 gr. Tu peux aussi faire deux réserves et ainsi tu te protèges en cas d'oubli ou autre
- la partie qui reste dehors, je fais un rafraichi pour doubler le poids total jusqu'à ce que ça pousse
: tu peux faire cela mais pourquoi? Pourquoi ne pas rafraîchir en partant de la quantité de départ et autant de rafraîchis qu'il en faut et faire tes réserves quand cela est fini? En prélevant immédiatement et en rangeant directement le premier rafraîchi, tu le condamnes à ne pas recevoir les rafraîchis suivants alors qu'un levain est de plus en plus fort et tonique si on lui permet de développer des micro-organismes.
- une fois poussé, je rafraichi encore en doublant (j'arrive à 800g)
: tu fais autant de rafraîchis que tu veux mais tu n'oublies pas une règle essentielle : TOUJOURS rafraîchir en farine la même quantité qu'il y a dans le bocal. Tu hydrates avec de l'eau pour obtenir un levain liquide mais tu pourrais très bien préférer par la suite, un levain plus dur. Il faut toujours garder en tête la proportion 1/1 donc ajout de farine identique à la farine contenue dans le bocal.
- ensuite une grosse partie servira à faire un gâteau ou des crêpes (3kgs de pain risque de faire beaucoup sinon!)
: c'est pas obligatoire. Décide de faire un pain ou 2 avec X grammes de farines. Tu peux prévoir 30% ou plus de levain (30% c'est bien) et tu calcules la quantité désirée, réserve comprise. Le tableau de Thierry est hyper facile à employer, on se prend pas la tête et c'est toujours juste.
- je garde donc 150g de levain pour faire un pain!
: j'ai donné la réponse juste plus haut
Donc à partir de là, ce que je ne comprends pas trop, c'est que je vais mélanger mon levain à 300g de farine et 150g d'eau, puis attendre que ça pousse. Pour moi ça équivaut à un rafraichi sauf qu'on rajoute plus d'eau et encore plus de farine que pour un rafraichi "normal". Du coup je ne comprends pas pourquoi je ne peux pas simplifier tout ça, c'est-à-dire remplacer les 2 derniers rafraichis par le mélange direct de tous les ingrédients (quitte à laisser pousser plus longtemps).
: Là non c'est pas plus clair et je sens déjà le mal de tête arrivé :D Il faut arrêter de mélanger les quantités de rafraîchis à faire pour obtenir du levain naturel et les quantités de pâte finales. On prend un exemple : Tu veux faire un petit pain de 300 gr. Tu ne vas pas hydrater de moitié d'eau! Ce sera trop sec. Commence avec 66 ou 68%. Tu veux ajouter 30% de levain soit 90 gr de levain en tout. Ce qui te donnera au final : 255 gr de farine + 90 gr de levain + 153 ml d'eau (hydratation de 66%) + le sel. Pourquoi 255 de farine = 300 - 45 de farine du levain. Pourquoi 153 ml = 198 ml (66% de 300) - 45 d'eau du levain.

Ne jamais mélanger les données du levain avec les données pour la pâte finale. Les quantités pour le levain sont une chose et les quantités pour faire un pain en des autres. Quand on veut travailler avec une hydratation identique levain et pâte finale, il faut choisir de travailler en levain semi-dur ou dur et là c'est trop tôt je crois. En revanche, on ne sait pas hydrater une pâte finale à 100%, tu n'aurais aucun résultat.

Est-ce un peu plus clair?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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