Les paramètres des rafraîchis

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Thierry
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Suis le conseil de mireille et conserve la quantité de levain nécéssaire pour que jamais tu en ai à jeter: au pire, on peut très bien partir d'une cuillère à café : à l'échelle des micro-organismes, c'est déjà une mer intérieure
OU
affine ta conservation : en une semaine, un seul rafraîchi suffira en wilfrid
et aucun n'est nécéssaire en champenois (surtout avec un siphon : la vitalité est tellement conservée, puisqu'on obtient un champenois parfait, qu'à 25°, le rafraîchi est de moins de 3 heures): dans ce cas, on pointe et on rafraîchi en parallele.
mireille a écrit :Le tableau de Thierry
- Les calculs que te proposent mireille peuvent se réaliser avec ce petit excel
(l'aide est comprise dedans, mais en bref : on suppose que tu as un récipient avec le levain et un bol de pétrissage): après avoir paramétré une fois pour toute (le poids du bol nu et l'hydratation du levain, c'est à dire 100 pour un levain liquide moit'/moit')
on a trois pesées : 1-le poids d'eau qu'on a ajouté dans le pot (pour extraire le reste de levain) 2-et si on en ajoute, le poids de farine ajouté dans le bol, sinon 0 - 3-le poids total du bol :
en renseignant l'hydratation voulue de la pâte à pain et la quantité totale de farine de ladite pâte, on obtient le poids en eau et farine à ajouter dans le bol.
Astuce si on a besoin d'un rafraîchi avant de pointer : on s'arrange pour ajouter à peu près autant d'eau et de farine, par exemple 75/75 si on avait 150 dans le pot afin de réaliser le rafraîchi dans le bol (c'est à dire attendre le max de pousse) avant d'y incorporer les quantités d'eau et de farine issues du calcul (sans oublier le sel) pour le frasage, puis le pétrissage qui précède le pointage.

et pour compléter/confirmer ce que te répond mireille:

NON, on ne peut pas confondre rafraîchi et pointage, s'il te faut par exemple 300gr de levain liquide par Kg de farine, c'est qu'on parle de levain de tout-point en pleine activité. Sinon, tu ne sauras jamais ou tu en es et tu peux te retrouver avec trop peu de levain et/ou un désequilibre bactérie/levures: par exemple la pâte peut devenir plus acide avec des propriétés organoleptiques fortes tout en s'effondrant (diminution de la force boulangère par destruction du gluten) et devenir impanifiable: rien n'est à jet puisque ça peut fort bien être considéré comme un rafraîchi, il en résultera en fait un levain chef ou l'équivalent "levain" d'une pâte fermentée, mais en aucun cas une pâte de panification. Autre raison, le pointage suit le pétrissage : c'est à dire l'oxygénation de la pâte et la création du réseau de gluten nécessaire à la force boulangère, alors qu'un rafraîchi donne une pâte amorphe. etc. bref :
Le rafraîchi concerne le levain, le pointage la panification

Voir aussi le lexique de mireille dans la section infos, trucs et astuces
(je pense le déplacer dans la section "documentation" où il aurait mieux sa place)
Pierre Réfractaire a écrit :le pain à la levure je maîtrise
explique nous
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Bonjour.
Merci beaucoup à tous les deux, en effet maintenant c'est beaucoup plus clair.
Donc hier, mon rafraichi de 150g (1:1) a beaucoup bullé, par contre ça ne lève (presque) pas. Il est resté plus de 3h à 30°. J'ai lu que ça voulait dire qu'il y avait bien fermentation mais pas de réseau de gluten donc le gaz s'échappe... La texture est très bien pourtant (ça pétille quand on le bouge). Donc j'ai rafraichi par contre je me suis trompé (il était tard), j'ai remis 300g de farine et 300g d'eau... 50g sont repartis au frigo.
Aujourd'hui je vais faire des crumpets et 2 baguettes (100g de levain, 325g de farine et 250g d'eau et 5g de levure, adaptée de celle ci-dessous).
Pour le pain j'avais testé plusieurs façons mais voici la meilleure (étonnamment):
- 375g de farine, 300g d'eau, sel+levure.
- on mélange tout et on attend que ça monte (environ 1h30 - 2h)
- cuisson !
Ca donne des baguettes très bonnes (baguettes de boulangerie "de base" je dirais).
Ce soir je vous dirai ce que ça a donné !
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mireille
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Tant mieux mais quand tu me dis "a beaucoup bullé", je dis aie aie aie et tu confirmes en me disant ne lève pas ou presque pas.
Autre chose aussi : il n'y a pas de temps imparti pour que le rafraîchi fasse sa pousse car cela dépend de la qualité de ton levain chef, de la farine, de l'eau et de la température ambiante.
J'ai bien l'impression que tu ne t'y prends pas du tout comme il faut avec ton levain et il faut que tu rattrapes tout cela au plus vite sinon il va s'épuiser.

Un levain ne pétille pas. Il ne faut jamais confondre bulles et cloques. Un levain qui te donne une belle pousse, tu le vois à oeil nu et le volume qu'il prend aussi.

Tu t'es trompé et je m'en doutais que tu ne faisais pas les choses comme il faut : tu ne respectes pas la proportion 1/1 et c'est pourquoi tu te retrouves avec des quantités de levain qui n'en sera plus un bientôt.

Tu dois reprendre tes 50 gr du frigo et je te conseille de faire ce que j'indique car tes 50 grs sont très dilués. Tu vas rafraîchir plusieurs fois ces 50 gr en enlevant chaque fois le rafraîchi obtenu.
Je m'explique :
Tu vas ajouter 25 gr de seigle + 25 gr d'eau à tes 50 gr. Tu ajoutes l'eau, tu oxygènes avec un fouet, tu mets la farine, tu touilles. Tu ranges et tu attends que ces 100 gr fassent une super pousse. Mets un trait sur ton bocal
Après, quand la pousse est faite, tu enlèves 50 gr et tu recommences un nouveau rafraîchi et cette fois avec de la farine 65. Tu ranges et tu attends etc....
Fais cela une dizaine de fois sans hésiter et tu repars avec un bon levain sinon c'est plus tard que cela va arriver.

Avec tes excédents tu peux faire tout ce que tu veux et même garder au frigo dans une boîte fermée.

Il n'y a rien de compliqué à faire du levain, c''est simple mais tout le monde se met à compliquer l'histoire.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Thierry
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Je me suis gourré : le Lexique a déjà sa section
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Thierry
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;)
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mireille
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Des nouvelles !
Les baguettes étaient très bonnes.
Pour le levain j'ai fait comme tu as dit Mireille. Je précise que pourtant, excepté vendredi soir, je respectais le 1:1 et il ne gonflait déjà pas beaucoup.
Là en 24h il a gagné environ 1/3 de volume. Comme d'habitude quoi. Dois-je le rafraichir quand même? Puis-je essayer de le mettre en étuve à 30°?
Précision : quand je dis pétiller en fait je veux dire que quand je penche le bocal ça fait le même bruit qu'une eau pétillante.
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Thierry
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quand ça fait de la mousse de bulles dessus, c'est déjà trop : c'est réellement le max de pousse qu'il faut viser et inutile d'aller étuver a 30° : entre 20 et 25 c'est déjà pas mal
si il ne gagne qu' 1/3 de volume, c'est qu'il est raplapla : donc des qu'ils s'arrête de pousser, on refait un 1/1 : on ajoute l'eau, on fouette, on ajoute la farine, on attend. au max de pousse on enchaine, pas de frigo tant qu'il n'est pas en forme, ou alors le moins possible

attention, la qualité de l'eau est prépondérante : non reposée, l'eau du robinet est chlorée, l'eau minérale est... toujours trop minérale : je ne vois pas l'utilité de toute façon de ne pas utiliser l'eau du robinet, la faire reposer, c'est tout.
la farine aussi a son mot a dire : une farine de supermarché, entreposée avec des pesticide, ça va mal le faire... comme toujours, utilisez de la farine de panification.

et enfin, démarrez avec peu, pas la peine de faire des litres de levain pour l'amener a vitalité max
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Thierry
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Je pense qu'en effet ton levain est déséquilibré. Du coup, ton pain ne lèvera pas bien non plus... j'ai tué le mien comme ça, avant de venir sur le forum, en rafraichissant n'importe comment, une cuillère par ci, par là.
Les proportions de farine sont extrêmement importantes.

Je n'ai rien à ajouter aux conseils de Mireille et de Thierry, sauf qu'un rafraichi correctement mené amène bel et bien un doublement du levain (pas 1/3).
Parce que c'est le gaz carbonique libéré par les levures et bactéries qui le produit. Ce n'est pas (encore) une question de réseau de gluten, car il n'y a pas eu de pétrissage.

Tant qu'il ne double pas, c'est qu'il y a un problème, donc reprends comme te dit Mireille avec une petite quantité et sans erreur dans les proportions.
La conduite du levain est vraiment un point essentiel, car, bien fait, il contient un nombre très important de levures et bactéries (tu pourras lire les posts de Thierry sur le sujet) qui naissent, croissent, vivent et meurent (la vie, quoi).

Un conseil, pars d'une petite quantité et jette régulièrement (parce que les crumpets, ça va un moment :-) )... tu pars de 50 g et la fois suivante tu jettes la moitié. Etc. comme dit Thierry, pas la peine de faire des litres de levain pour qu'il soit actif. On est nombreux à avoir fait l'expérience d'une fausse manip qui nous a conduits à devoir recommencer un levain à partir de qq grammes pris sur les parois d'un bocal : le levain est hyper actif quand on enchaine les rafraichis (et on est bien obligé quand on part d'une mini quantité).

allez, on est nombreux à être passés par là !
Pierre Réfractaire
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Qu'entends-tu par "mousse de bulles"?
J'utilise de l'eau de source et de la farine bio artisanale (achetée au moulin).
Calou
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quelle est la consistance à l'intérieur ? en général c'est genre mousse au chocolat.
et ça ressemble à ça : http://makanaibio.com/2008/10/btir-un-l ... turel.html
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