Les paramètres des rafraîchis

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Marie-Claire
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Lolounette a écrit : l'important c'est de bien rester à l’écoute du levain (donc de ne pas suivre une recette tête baissée), de comprendre comment il réagit, que ce soit sur un cahier ou dans la tête :mrgreen:
Tout à fait d'accord.
J'ai longtemps fait un carnet où je notais les quantités et heures des rafraichis, et les temps qu'il mettait à lever, etc... Ça aide beaucoup à progresser.
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Syma
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Cela ne fait que quelques mois que j'entretiens un levain et j'ai du mal à vraiment intellectualiser le processus des rafraichis ( A 30° ou 35° en ce moment, le rafraichi porte un peu mal son nom). Par contre, j'observe, moi aussi je tiens un petit carnet et je lis, je lis, je lis les posts sur les blogs. Merci donc à tous ! Je rafraichis le matin et le soir avec à peu près 40g de seigle et 40g d'eau et je me sers du levain au bout de deux jours. C'est le seigle qui a l'air de fonctionner le mieux sous les Tropiques, tout le monde parle de la chaleur comme starter mais moi, plus il fait chaud et moins il est actif. La température qu'il préfère a l'air d'être 24°-25°. Quand nous montons dans les 30° ou plus, la fermentation ralentit. Au début je le mettais au réfrigérateur, mais les arguments d'Henri Granier m'ont fait changer d'avis et je l'ai donc sorti depuis le début du mois de janvier et il s'acclimate bien, il est même meilleur. Quand le temps est très humide (80% d'humidité), il a l'air de peiner aussi.
Quand je fais mon rafraichi, il bulle au maximum après 4h, s'il ne fait pas trop chaud, 6h si comme aujourd'hui nous dépassons les 30°.
Mes questions sont : est-ce que 2 rafraichis par jour comme je le fais c'est trop ?
qu'est-ce que veut dire : "un petit taux de rafraichi", "un grand taux de rafraichi" ?
Merci d'avance !

PS : j'ai un peu détaillé les infos au cas où un autre apprenti boulanger de l'hémisphère sud serait intéressé !
Lolounette
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J'ai du mal a comprendre comment réagit ton levain : je rafraichi le mien dans mon four en fonction etuve entre 28 et 35 degres et je t'assure qu'il est bien plus actif a cette température qu'à 20 ou 25 :shock:

Bien sur le rafraichi ayant lieu plus vite cela implique qu'on a moins de marge : il ne faut pas le laisser trop longtemps a cette température une fois que la fermentation a commencé a ralentir sinon le levain s'afaiblit rapidement.

Ton probleme ne viendrait il pas du fait que tu le conserves trop au chaud entre les rafraichis ?
Il est liquide ton levain ?
Si oui un levain liquide au seigle laissé a 35 entre les rafraichis commence clairement a decliner tres rapidement donc tu augmentes la population de micro-organismes lors des rafraichis mais une partie de cette population meurre ensuite entre les rafraichis.

Pour eviter cela soit tu rapproches les rafraichis, sois tu le ralentis en le passant a la t65 + en le passant en levain solide + eventuellement en rafraichissant en 1:3 voire 1:5, soit encore tu le passes au frigo dès qu'il est au maximum de pousse ;)
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Syma
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Lolounette a écrit :J'ai du mal a comprendre comment réagit ton levain : je rafraichi le mien dans mon four en fonction etuve entre 28 et 35 degres et je t'assure qu'il est bien plus actif a cette température qu'à 20 ou 25 :shock:
En fait, comme je le conserve dans ma cuisine à température ambiante, il est toujours en ce moment entre 25 et parfois 32°, 35° à certains moments (rares heureusement). Contrairement à ce que vous faites en France, je ne fais jamais monter la température quand je le rafraichis, il est toujours au chaud. C'est un levain 100%, il a la consistance pâte à crêpe épaisse. Tu penses que je ne devrais pas le laisser à température ambiante ? que veut dire "rafraichir en 1:3 ou 1:5" ?
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mireille
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Il est vrai que quand il fait très chaud - même à Bruxelles- mon levain n'est pas au top de sa forme et pas non plus avec beaucoup d'humidité. Pour cette raison, je le stocke au frigo après rafraîchi. Il en sort et prend la t° ambiante juste pour être rafraîchi. Il y a les pour et les contre pour des tas de raisons différentes mais aujourd'hui, je peux t'affirmer qu'un levain au frigo ne s'abîme pas. Si il est sain en rentrant, il l'est en sortant.

Pour moi, c'est exactement comme pour Lolounette : si je fais fonctionner l'étuve de mon four, cela va nettement plus vite mais il faut être vigilant. Toujours d'accord avec elle quand elle te dit d'alterner avec de la 65.
Le seigle va plus vite même à des t° plus basses et donc aux tiennes, çà devrait aller encore plus vite d'où je ne comprends pas bien.

Si la cadence des rafraîchis te convient comme cela, pourquoi changer? Surtout que tu fais du pain un jour sur 2.
Petit taux : pour moi petite quantité , et son contraire.
En ce qui concerne ce 1:1 ou encore 1:3 etc.... : c'est multiplier la quantité de farine qu'il y a dans ton levain. Il va de soi que lorsqu'on ajoute plus de farine, plus lent sera le démarrage.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
Lolounette
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Syma a écrit : que veut dire "rafraichir en 1:3 ou 1:5" ?
C'est précisément le taux du rafraichis,

1:1 on rajoute la meme quantité de farine que la quantité de farine déja présente dans le levain
1:3 on rajoute 3 fois la quantité de farine contenue dans le levain
1:5 on rajoute 5 fois la quantité de farine contenue dans le levain

Plus on dilue le levain (donc plus on rajoute de farine) et plus le levain ralentit (= il mettra plus de temps a atteindre le maximum de pousse) ce qui permet d'espacer des rafraichis a une température donnée

Dans ton cas soit tu le bloques au frigo entre les rafraichi, soit tu le ralentis lors des rafraichi pour qu'il arrive a survivre en bonne forme plus longtemps au chaud : a toi de voir ce qui te convient le mieux.
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Syma
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Merci à toutes les deux, il me manquait ce paramètre : le taux des rafraichis. En fait, je ne faisais pas attention à ce rapport là et c'est ce qui explique donc mes temps de pousse différents ... Comme on dit, je dormirai moins bête ce soir !
miam81
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Bonjour
Tout cela est très technique
Je réfléchis pas autant, mais peut être je devrais.....
Je fais mon levain depuis un mois environ, et je rafraîchis en fonction de la quantité de levain voulu.
Je le conserve au frigo, et le sors au moment voulu.
C,est un levain 100% , toujours au seigle.
Je fais 3 rafraîchis avant de boulanger, espacé de 8 a 12h mais moins pour le dernier.
Par contre les quantités sont progressives ou dégressives.
Est ce que je fais bien ?
Est ce que tout ça a une incidence sur la levée du pain sans parler du goût ?
Faut il aérer entre 2 et à quoi ça sert ?
Quel est le rôle d'un levain ferme ?
Désolé pour le pavé, mais je sais que les experts sauront me répondre !
Merci
Calou
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Je te conseille de suivre la méthode donnée. Pour que ton rafraichi soit optimum, c'est à dire que ta colonie de levures et bactéries soit à son maximum, on enchaine les rafraichis : non pas toutes les 12 h., mais quand le rafraichi a doublé sa pousse dans son bocal. Et on panifie aussi quand le dernier rafraichi est à son maximum de pousse.
Si on n'a pas envie de se lever la nuit, mais qu'on veut quand même panifier le lendemain, on peut mettre, non pas autant d'eau et de farine que le levain en contient, mais deux, ou trois fois plus : du coup, le levain mettra plus de temps à doubler de volume.

En gros l'idée c'est d'avoir un levain le plus actif possible, ce qui signifie que le taux de levures et bactéries est à son maximum. Ce qui aura en effet une incidence sur la levée du pain.
Pour ce qui est de la fermeté du levain, c'est une affaire de goût et d'habitude.
Dernière modification par Calou le jeu. 26 févr. 2015 13:56, modifié 1 fois.
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Marie-Claire
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Calou a dit tout ce que j'aurais dis moi-même. J'ajouterai juste une chose : toujours faire des rafraîchis progressifs, jamais dégressifs.

Et planifier le temps de pousse: par exemple si tu rafraîchis en proportion 1 pour1 et que le levain pousse en 5 heures, pense bien que si tu rafraichis en 2 pour 1, il poussera en 10 heures.
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