merci pour votre patience, vous auriez fait un bon prof de math et moi une bonne cancre !!!
dans mon exemple, j'ai oublié de compter l'eau
donc si j'ai bien compris (enfin j'espère !) on prend la quantité de levain qu'on divise par 2 et ensuite on x par 3 pour l'eau et la farine
2ème rafraichi sur 80g de levain = (40x3)x2(eau+farine) soit 240+80= 320g de levain
3ème rafraichi : 320g= (160x3)x2=960+320=1280g de levain au final, c'est ça ? ou non je mérite le bonnet d'âne !!!
faut-il vraiment 3 rafraichis ? ça fait énorme au final, dommage de jeter..........
pourriez-vous répondre à ma question sur la pate, svp ?
merci encore
Les paramètres des rafraîchis
Il ne faut pas obligatoirement 3 rafraichis, ça dépend de la vigueur de ton levain et notamment de la manière dont il a été conservé (durée au frais).
Si tu utilises ton levain tous les deux jours, par exemple, ton levain est bien actif et le rafraichi n'aura pas la même importance que sur un levain conservé au frais pendant un mois... Ce dernier, chez moi, a besoin de ses 2 rafraichis minimum et parfois trois. Et la première levée est bien longue (parfois plus de 7 heures !) mais encore une fois je parle d'un levain conservé au réfrigérateur pendant un mois...
Si j'utilise un levain plus "jeune", si je fais du pain deux fois de suite par exemple, je ne fais qu'un seul rafraichi. Bref, tout dépend de ce qu'il y a dans ton bocal !
Un levain bien actif rafraichi en 1:1 double chez moi en 2 heures en été, et environ 3 en hiver.
Je reviens à mon message initial : on rafraichit et on panifie au maximum de pousse, quand le levain a au moins doublé de volume.
Si tu utilises ton levain tous les deux jours, par exemple, ton levain est bien actif et le rafraichi n'aura pas la même importance que sur un levain conservé au frais pendant un mois... Ce dernier, chez moi, a besoin de ses 2 rafraichis minimum et parfois trois. Et la première levée est bien longue (parfois plus de 7 heures !) mais encore une fois je parle d'un levain conservé au réfrigérateur pendant un mois...
Si j'utilise un levain plus "jeune", si je fais du pain deux fois de suite par exemple, je ne fais qu'un seul rafraichi. Bref, tout dépend de ce qu'il y a dans ton bocal !
Un levain bien actif rafraichi en 1:1 double chez moi en 2 heures en été, et environ 3 en hiver.
Je reviens à mon message initial : on rafraichit et on panifie au maximum de pousse, quand le levain a au moins doublé de volume.
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Marie-Claire
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- Localisation : Poitou-Charente
- Contact :
Et pourquoi cela est-il logique pour les générations de levures ? Pourquoi 1:2 n'est il pas logique ?mireille a écrit : Pourquoi faire cela : pour garder une densité en micro-organismes optimum dans ton levain. On double et quadruple la quantité de farine. On garde une logique dans les générations de levures.
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Damien
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- Localisation : Tournai (Belgique)
Même question. J'avoue m'y perdre un peu dans ces rapports. J'ai un peu laissé de côté le côté mathématique de la chose et travaille aujourd'hui au feeling et à l'observation. Moins stressant 
tu verras miam, avec le temps tu connaitras ton levain et tu sauras l'utiliser comme tu en as envie.
Mon expérience:
levain au frigo: environ 100 gr de levain dans un bocal couvercle posé.
Je le sors et rafraîchis directement dans le bocal avec 50gr d'eau tiède et 50gr farine. On touille bien = 200gr de levain.
2h à 2h30 plus tard il a doublé de volume dans le bocal. (je mets un élastique comme repère pour bien voir la montée dans le bocal).
A ce moment là et pas avant, j'ajoute dans mon bocal 100 gr d'eau tiède et 100 gr de farine. On touille: Total:400 gr de levain.
2h à 2h30 plus tard, il a doublé. Je prélève ce dont j'ai besoin: 300 gr et je remets les 100 gr restant au frigo. J'utilise le calculateur de Marie-Claire pour faire ma recette:(voir son site)
600gr de farine
323gr eau
300gr levain
11 gr sel
Taux hydratation de 63% (pâte facile à travailler).
tu verras miam, avec le temps tu connaitras ton levain et tu sauras l'utiliser comme tu en as envie.
Mon expérience:
levain au frigo: environ 100 gr de levain dans un bocal couvercle posé.
Je le sors et rafraîchis directement dans le bocal avec 50gr d'eau tiède et 50gr farine. On touille bien = 200gr de levain.
2h à 2h30 plus tard il a doublé de volume dans le bocal. (je mets un élastique comme repère pour bien voir la montée dans le bocal).
A ce moment là et pas avant, j'ajoute dans mon bocal 100 gr d'eau tiède et 100 gr de farine. On touille: Total:400 gr de levain.
2h à 2h30 plus tard, il a doublé. Je prélève ce dont j'ai besoin: 300 gr et je remets les 100 gr restant au frigo. J'utilise le calculateur de Marie-Claire pour faire ma recette:(voir son site)
600gr de farine
323gr eau
300gr levain
11 gr sel
Taux hydratation de 63% (pâte facile à travailler).
Dernière modification par Damien le ven. 27 févr. 2015 20:42, modifié 1 fois.
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mireille
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- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
C'est juste une question de générations qu'il faut doubler (multiple de 2) et tout cela pour garder la densité en microorganismes.
Il y a un moment déjà mais je me souviens que Thierry m'avait dit qu'il fallait travailler de génération en génération. Une cellule se divise en deux et au bout on aura deux fois plus de cellules et donc il faut doubler le volume. Je me souviens très bien qu'il me disait que les autres proportions n'étaient pas productives.
Il y a un moment déjà mais je me souviens que Thierry m'avait dit qu'il fallait travailler de génération en génération. Une cellule se divise en deux et au bout on aura deux fois plus de cellules et donc il faut doubler le volume. Je me souviens très bien qu'il me disait que les autres proportions n'étaient pas productives.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Mais vous faites encore ce vous voulez, je vous raconte ce qu'il nous expliquait.
Personnellement, je travaille en 1:1 et en plusieurs rafraîchis
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Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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On va finir par embrouiller Miam, à force d'y aller chacun avec notre petite recette !
En gros, on fait tous pareil, on rafraichit au max de pousse et on panifie idem.
Qu'on ait 50 g ou 100 de levain au départ dans le bocal ne change absolument rien, c'est le même raisonnement.
On rafraichit jusqu'à avoir la quantité de levain souhaitée...
Thierry, si tu passes par là, tu nous réexpliques pourquoi le 1:3 est mieux que le 1:2 ?
En gros, on fait tous pareil, on rafraichit au max de pousse et on panifie idem.
Qu'on ait 50 g ou 100 de levain au départ dans le bocal ne change absolument rien, c'est le même raisonnement.
On rafraichit jusqu'à avoir la quantité de levain souhaitée...
Thierry, si tu passes par là, tu nous réexpliques pourquoi le 1:3 est mieux que le 1:2 ?
J'ai retrouvé un message d'Hervé qui disait ceci :
http://forum.votrepain.com/viewtopic.ph ... %3A3#p8007
"Je crois me souvenir que les "préconisations" des rafraichis sont :
- 1:1 (multiplication des levures par 2),
- 1:3 (multiplication des levures par 4)
- 1:7 (multiplication des levures par 8)"
Et de citer Thierry encore !
http://forum.votrepain.com/viewtopic.ph ... %3A3#p8007
"Je crois me souvenir que les "préconisations" des rafraichis sont :
- 1:1 (multiplication des levures par 2),
- 1:3 (multiplication des levures par 4)
- 1:7 (multiplication des levures par 8)"
Et de citer Thierry encore !
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mireille
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- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
c'est ce que j'ai dit non? mais je ne suis pas Thierry, alors du coup......
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