Les paramètres des rafraîchis
Oui, Mireille, bien sûr !
Mais je butais, jusqu'à ce matin, sur le raisonnement mis en place pour en arriver là. C'est moi qui suis blonde, là...
Si je comprends bien, le raisonnement doit être le suivant : dans un levain, admettons que j'ai 50 g de farine.
- Si je mets autant de farine que ce qu'il en contient, j'ai un levain rafraichi en 1:1, et j'ai maintenant 100 g de farine, donc j'ai multiplié par 2 ma quantité de farine initiale, OK. C'est bon pour la multiplication des cellules.
- Si je fais un rafraichi en 1:3, je vais ajouter 3 fois la quantité de farine initiale, donc dans mon exemple 3 x 50 = 150 g de farine, et j'obtiens bien une quantité de farine multiple de 2 (200 g). Ouf.
- Alors que si je fais du 1:2, j'ajoute 2 fois la quantité de farine initiale, donc 100 g. et je n'obtiens que 150 g de farine au total, pas un multiple de 2. Ok.
Dernier point : comment cela a-t-il été mesuré exactement ? parce que la suite du message que j'ai retrouvé laisse penser que c'est un calcul assez théorique en fait !
http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... res#p11057
Mais je butais, jusqu'à ce matin, sur le raisonnement mis en place pour en arriver là. C'est moi qui suis blonde, là...
Si je comprends bien, le raisonnement doit être le suivant : dans un levain, admettons que j'ai 50 g de farine.
- Si je mets autant de farine que ce qu'il en contient, j'ai un levain rafraichi en 1:1, et j'ai maintenant 100 g de farine, donc j'ai multiplié par 2 ma quantité de farine initiale, OK. C'est bon pour la multiplication des cellules.
- Si je fais un rafraichi en 1:3, je vais ajouter 3 fois la quantité de farine initiale, donc dans mon exemple 3 x 50 = 150 g de farine, et j'obtiens bien une quantité de farine multiple de 2 (200 g). Ouf.
- Alors que si je fais du 1:2, j'ajoute 2 fois la quantité de farine initiale, donc 100 g. et je n'obtiens que 150 g de farine au total, pas un multiple de 2. Ok.
Dernier point : comment cela a-t-il été mesuré exactement ? parce que la suite du message que j'ai retrouvé laisse penser que c'est un calcul assez théorique en fait !
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Marie-Claire
- référente honoraire
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- Contact :
Oui, mais les cellules ne se divisent pas toute en même temps, et il y en a des dizaines de variétés, la durée d'une génération est très variable, ça peut aller de 20 minutes pour les plus rapides, en plusieurs heures. Je ne comprends pas comment on peut arriver à cette conclusion. Ou alors c'est valable sans prendre considération du temps.mireille a écrit :C'est juste une question de générations qu'il faut doubler (multiple de 2) et tout cela pour garder la densité en microorganismes.
Il y a un moment déjà mais je me souviens que Thierry m'avait dit qu'il fallait travailler de génération en génération. Une cellule se divise en deux et au bout on aura deux fois plus de cellules et donc il faut doubler le volume. Je me souviens très bien qu'il me disait que les autres proportions n'étaient pas productives.
Si je comprends bien les calculs selon cette théorie (je schématise les temps et quantités) :
Si on a une quantité x de farine avec 1 000 cellules (je simplifie, il est évident que c'est des millions en vrai). En 30 min elles se séparent en 2, on a 2000.
On rafraîchit avec la même quantité x, ça rajoute 1000. Si on attend encore 30 min, on obtient donc 6 000 cellules en une heure depuis le début. Soit une concentration de 3 000 cellules par quantité de x.
Si on rafraîchit avec 2 fois x. On a:
2000 + 2000 = 4000 qui vont se diviser en 8000 au bout de l'heure. Soit une concentration de 2 600 environ par quantité de x.
Certes c'est un peu moins, mais étant donné que on va laisser fermenter plus longtemps parce qu'on aura mis plus de quantité, ça va se diviser encore et encore. Donc si je laisse une demi-heure de plus j'ai 16 000 dans ma quantité de 3x, ce qui me donne une concentration de 5 333 par quantité x.
Hou la la ! C'est à attraper une bonne migraine cette histoire là !!!
Moi je me base sur la pratique, donc 1:1 c'est quand j'ai le temps (we ou vacances) et 1:3 quand je bosse, c'est moins théorique ! Lol
C'est parti pour mon pain, ma pate tempère depuis 30 min environ, je vais la preparer pour l'appret......
A suivre
Moi je me base sur la pratique, donc 1:1 c'est quand j'ai le temps (we ou vacances) et 1:3 quand je bosse, c'est moins théorique ! Lol
C'est parti pour mon pain, ma pate tempère depuis 30 min environ, je vais la preparer pour l'appret......
A suivre
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
à Marie - Claire et Calou
Vos calculs sont sans doute exacts et c'est tant mieux. Si Thierry passe par là, il pourra y répondre. Personnellement, je ne me suis pas amusée à calculer ce qu'il m'a dit à l'époque et nous a écrit. Je ne pense pas m'être trompée mais si cela se trouve si! Ce qu'il écrivait à ce sujet et cela se trouve sur le forum m'a paru très clair et je ne pense pas que l'on ait réagi à ce moment là.Aujourd'hui, cela paraît contestable et donc il n'y a que lui pour y répondre.
J'ai bien réfléchi entre temps et pour ne plus provoquer de doutes ou polémiques, je m’abstiendrai de répondre à l'avenir.
Je sais que j'ai fait ce qu'il préconisait et que cela m'a semblé judicieux car j'ai eu des problèmes avec un levain. Je crois également qu'il est plus intéressant de faire toujours du 1:1 mais c'est une manière de travailler qui me paraît bien mais tout cela n'engage que moi.
à Miam : je suis certaine que tout cela va s'arranger, ce n'est qu'une question de rodage.
Vos calculs sont sans doute exacts et c'est tant mieux. Si Thierry passe par là, il pourra y répondre. Personnellement, je ne me suis pas amusée à calculer ce qu'il m'a dit à l'époque et nous a écrit. Je ne pense pas m'être trompée mais si cela se trouve si! Ce qu'il écrivait à ce sujet et cela se trouve sur le forum m'a paru très clair et je ne pense pas que l'on ait réagi à ce moment là.Aujourd'hui, cela paraît contestable et donc il n'y a que lui pour y répondre.
J'ai bien réfléchi entre temps et pour ne plus provoquer de doutes ou polémiques, je m’abstiendrai de répondre à l'avenir.
Je sais que j'ai fait ce qu'il préconisait et que cela m'a semblé judicieux car j'ai eu des problèmes avec un levain. Je crois également qu'il est plus intéressant de faire toujours du 1:1 mais c'est une manière de travailler qui me paraît bien mais tout cela n'engage que moi.
à Miam : je suis certaine que tout cela va s'arranger, ce n'est qu'une question de rodage.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
[Avicenne]
mireille
Mireille, je crois que nous souhaitons tous ici que tu continues à intervenir sur le sujet...
Je trouve qu'un forum est aussi là pour répondre aux doutes et aux interrogations, même s'ils apparaissent tardivement ! Pour ma part, je ne suis plus très armée non plus pour continuer cette discussion, qui devient trop technique pour moi...
En conclusion, je fais du 1:1 ou du 1:3 et jusque là, tout va bien !
Je trouve qu'un forum est aussi là pour répondre aux doutes et aux interrogations, même s'ils apparaissent tardivement ! Pour ma part, je ne suis plus très armée non plus pour continuer cette discussion, qui devient trop technique pour moi...
En conclusion, je fais du 1:1 ou du 1:3 et jusque là, tout va bien !
Mon pain est en train de refroidir, on verra demain matin s'il est bon
Les grignes ne se sont toujours pas ouvertes !
Pourtant j'ai mis moins d'eau et pas de chaleur tournante.
Je crois que je petris pas assez, en tous cas quelquechose ne va pas !!!
Ps: je sais pas mettre de photos !?!?
Les grignes ne se sont toujours pas ouvertes !
Pourtant j'ai mis moins d'eau et pas de chaleur tournante.
Je crois que je petris pas assez, en tous cas quelquechose ne va pas !!!
Ps: je sais pas mettre de photos !?!?
Miam, ton pain ne peut pas lever autant qu'il devrait si ton levain n'a pas été bien conduit... ce qui semble avoir été le cas, non ? Donc attends le prochain essai avec un levain correctement rafraichi pour te prononcer.
Est-ce que tu cuis bien sur pierre brûlante ? tu nous donnes un peu plus de précision sur la température de cuisson ?
Est-ce que tu cuis bien sur pierre brûlante ? tu nous donnes un peu plus de précision sur la température de cuisson ?
tu as peut etre raison, c'est surement le levain
il est bon mais la mie reste assez dense
pourtant je préchauffe bien mon four à 275° avec ma pierrade
je l'ai cuit sans chaleur tournante,avec 200ml d'eau dans le lèche frite, fort pendant 10 min environ, ensuite à 220°le reste du temps soit 35 min environ au total
le dessous reste quand même plus clair et est un peu déchiré, comme le précédent d'ailleurs, est-ce que c'est dû à la pierrade ?
pourtant j'ai laissé la pate tempéré une heure, elle était encore froide quand je l'ai façonnée, j'ai fait un apprêt de 1h45 dans mon salon, par contre j'ai pas fait de détente
il me reste encore de la pate au frigo, j'ai cuit que la moitié, je pense cuire différemment dans des moules baguettes, peut etre avec un apprêt plus long, dans mon four cette fois-ci ?
il est bon mais la mie reste assez dense
pourtant je préchauffe bien mon four à 275° avec ma pierrade
je l'ai cuit sans chaleur tournante,avec 200ml d'eau dans le lèche frite, fort pendant 10 min environ, ensuite à 220°le reste du temps soit 35 min environ au total
le dessous reste quand même plus clair et est un peu déchiré, comme le précédent d'ailleurs, est-ce que c'est dû à la pierrade ?
pourtant j'ai laissé la pate tempéré une heure, elle était encore froide quand je l'ai façonnée, j'ai fait un apprêt de 1h45 dans mon salon, par contre j'ai pas fait de détente
il me reste encore de la pate au frigo, j'ai cuit que la moitié, je pense cuire différemment dans des moules baguettes, peut etre avec un apprêt plus long, dans mon four cette fois-ci ?