Les paramètres des rafraîchis
Publié : mer. 22 juin 2011 09:00
De tout temps et même (surtout) en Allemagne, le problème n'a jamais été les bactéries, ce sont des êtres simples, ne vivant qu'en anaerobie pour celles qui nous interressent, se reproduisant rapidement et dont le nombre submerge largement les levures (50 à 100 fois plus). La problématique s'est surtout déplacée parmis celles-ci sur les bactéries dites homofermentaires et hétérofermentaires. Bien qu'il soit vrai que certaines souches soient plus hétérofermentaires que d'autres, il s'agit plutôt de parler d'homofermentation et d'hétérofermentation, selon les conditions, qui concernent la même espèce, celle-ci pouvant favoriser l'une plus que l'autre.
pour rappel : l'homofermentation est une fermentation lactique
l'hétérofermentation, une fermentation acétique (odeur de vinaigre)
Il peut sembler étonnant que dans un pays (l'Allemagne) où les pains sont traditionnellement faits avec un levain fort, on essaye de combattre l'excès d'acidité, alors qu'eux même trouvent fade les pains au levain français par exemple. En fait, il semble que ce soient les méthodes traditionelles qui implique des excès bactériens ainsi que des excès de fermentation, afin de travailler sur les pentosanes, choses combattues par la suite par le contrôle de différents paramètres, dans la panification du seigle !
Il en va tout autrement dans la panification du froment !
le problème principal est donc de favoriser les levures
le problème secondaire est donc de favoriser l'homofermentation (ou plutôt de contrer l'hétérofermentation)
Les paramètres suivants concernent donc ceci et on comprendra qu'il sera simple pour avoir un levain plus fort de pratiquer l'inverse, on peut à l'instar des allemands compenser par certains paramètres ce qu'on a durci par d'autres, etc. Tout est possible et la recherche de saveurs passera inévitablement par un équilibre à trouver.
* Le choix de la farine de rafraîchi est ici essentiel, en effet, certaines souches étant plus hétérofermentaires que d'autres, les apporter à chaque rafraîchis finira par les faire dominer : pour mémoire, on a 1/1000 en concentration dans la farine ce qu'on souhaite dans le levain, ce chiffre parait faible, mais il s'agit ici de un million de levures et de dix millions de lactobacilles aux 100 gr de farine, ce qui n'est pas rien. La flore existance se retrouvera tôt ou tard submergé par la constance des apports de nouveaux microorganismes lors des rafraîchis. Exceptionnellement, une souche particulièrement résistante/virulente pourra s'installer durablement dans le levain mais sera à la merci d'une faiblesse passagère qui arrivera tôt ou tard, quand les apports lors des rafraîchis réensemencent inéluctablement le milieu.
* Les apports exogènes sont à proscrire, et au mieux, donc, inutiles, sauf à souhaiter changer la flore de manière momentanée, comme par exemple les apports de yaourt dans les pains Danois, amenant avec eux leurs lactobacilles spécifiques très hétérofermentaires.
A noter que les apports exogènes censés apporter une saveur ou une flaveur particulière devront être réalisés à chaque rafraichis ou apportés dans la panification : il n'est pas prouvé que le romarin, par exemple, fasse changer la nature d'un levain, d'une panification, mais ce qui est sur c'est qu'il va apporter des arômes à condition que ce soit systématique : Encore plus pour le cas des souches résistantes et résidentes, n'apporter qu'une fois un produit exogène (miel, fleur d'oranger et autres jus de fruits, etc.) et s'en tenir la est complètement inutile au vu des dilutions successives que va subir le levain à chaque rafraîchi et par la submersion des apports réalisés.
* La farine de panification et les ingrédients de panification ont aussi leur mot à dire, mais ici, tout est question de tests, d'essais et d'expérience que tout un chacun appréciera.
Alors comment favoriser les levures et à fortiori, favoriser l'homofermentation sur l'hétérofermentation (les règles sont les mêmes)
* plusieurs rafraîchis enchaînés, surtout en levain jeune
* jeunesse du levain (arrêté au maximum de pousse ou durant la pousse)
* diminuer l'apport de levain dans la panification
* augmenter l'hydratation
* augmenter l'oxygénation (mais pas pendant la fermentation !)
* évitez les long temps de fermentation (-c'est un paramètre essentiel, par exemple, les allemands appelent le 2nd rafraîchi, avant le tout point, celui qui va passer toute la nuit: "grundsauer")
* 35° minimum pour favoriser l'homofermentation, c'est un exercice difficile car à ces températures, outre qu'on est à la limite de tolérance supérieure, les choses vont si vite qu'en un instant on peut passer la barrière du temps de fermentation et obtenir l'effet inverse de celui recherché. C'est néanmoins l'école allemande.
* ou 20° et moins, on favorisera en outre les molécules dites "arômatiques".
pour rappel : l'homofermentation est une fermentation lactique
l'hétérofermentation, une fermentation acétique (odeur de vinaigre)
Il peut sembler étonnant que dans un pays (l'Allemagne) où les pains sont traditionnellement faits avec un levain fort, on essaye de combattre l'excès d'acidité, alors qu'eux même trouvent fade les pains au levain français par exemple. En fait, il semble que ce soient les méthodes traditionelles qui implique des excès bactériens ainsi que des excès de fermentation, afin de travailler sur les pentosanes, choses combattues par la suite par le contrôle de différents paramètres, dans la panification du seigle !
Il en va tout autrement dans la panification du froment !
le problème principal est donc de favoriser les levures
le problème secondaire est donc de favoriser l'homofermentation (ou plutôt de contrer l'hétérofermentation)
Les paramètres suivants concernent donc ceci et on comprendra qu'il sera simple pour avoir un levain plus fort de pratiquer l'inverse, on peut à l'instar des allemands compenser par certains paramètres ce qu'on a durci par d'autres, etc. Tout est possible et la recherche de saveurs passera inévitablement par un équilibre à trouver.
* Le choix de la farine de rafraîchi est ici essentiel, en effet, certaines souches étant plus hétérofermentaires que d'autres, les apporter à chaque rafraîchis finira par les faire dominer : pour mémoire, on a 1/1000 en concentration dans la farine ce qu'on souhaite dans le levain, ce chiffre parait faible, mais il s'agit ici de un million de levures et de dix millions de lactobacilles aux 100 gr de farine, ce qui n'est pas rien. La flore existance se retrouvera tôt ou tard submergé par la constance des apports de nouveaux microorganismes lors des rafraîchis. Exceptionnellement, une souche particulièrement résistante/virulente pourra s'installer durablement dans le levain mais sera à la merci d'une faiblesse passagère qui arrivera tôt ou tard, quand les apports lors des rafraîchis réensemencent inéluctablement le milieu.
* Les apports exogènes sont à proscrire, et au mieux, donc, inutiles, sauf à souhaiter changer la flore de manière momentanée, comme par exemple les apports de yaourt dans les pains Danois, amenant avec eux leurs lactobacilles spécifiques très hétérofermentaires.
A noter que les apports exogènes censés apporter une saveur ou une flaveur particulière devront être réalisés à chaque rafraichis ou apportés dans la panification : il n'est pas prouvé que le romarin, par exemple, fasse changer la nature d'un levain, d'une panification, mais ce qui est sur c'est qu'il va apporter des arômes à condition que ce soit systématique : Encore plus pour le cas des souches résistantes et résidentes, n'apporter qu'une fois un produit exogène (miel, fleur d'oranger et autres jus de fruits, etc.) et s'en tenir la est complètement inutile au vu des dilutions successives que va subir le levain à chaque rafraîchi et par la submersion des apports réalisés.
* La farine de panification et les ingrédients de panification ont aussi leur mot à dire, mais ici, tout est question de tests, d'essais et d'expérience que tout un chacun appréciera.
Alors comment favoriser les levures et à fortiori, favoriser l'homofermentation sur l'hétérofermentation (les règles sont les mêmes)
* plusieurs rafraîchis enchaînés, surtout en levain jeune
* jeunesse du levain (arrêté au maximum de pousse ou durant la pousse)
* diminuer l'apport de levain dans la panification
* augmenter l'hydratation
* augmenter l'oxygénation (mais pas pendant la fermentation !)
* évitez les long temps de fermentation (-c'est un paramètre essentiel, par exemple, les allemands appelent le 2nd rafraîchi, avant le tout point, celui qui va passer toute la nuit: "grundsauer")
* 35° minimum pour favoriser l'homofermentation, c'est un exercice difficile car à ces températures, outre qu'on est à la limite de tolérance supérieure, les choses vont si vite qu'en un instant on peut passer la barrière du temps de fermentation et obtenir l'effet inverse de celui recherché. C'est néanmoins l'école allemande.
* ou 20° et moins, on favorisera en outre les molécules dites "arômatiques".