J'ai du mal a comprendre comment réagit ton levain : je rafraichi le mien dans mon four en fonction etuve entre 28 et 35 degres et je t'assure qu'il est bien plus actif a cette température qu'à 20 ou 25
Bien sur le rafraichi ayant lieu plus vite cela implique qu'on a moins de marge : il ne faut pas le laisser trop longtemps a cette température une fois que la fermentation a commencé a ralentir sinon le levain s'afaiblit rapidement.
Ton probleme ne viendrait il pas du fait que tu le conserves trop au chaud entre les rafraichis ?
Il est liquide ton levain ?
Si oui un levain liquide au seigle laissé a 35 entre les rafraichis commence clairement a decliner tres rapidement donc tu augmentes la population de micro-organismes lors des rafraichis mais une partie de cette population meurre ensuite entre les rafraichis.
Pour eviter cela soit tu rapproches les rafraichis, sois tu le ralentis en le passant a la t65 + en le passant en levain solide + eventuellement en rafraichissant en 1:3 voire 1:5, soit encore tu le passes au frigo dès qu'il est au maximum de pousse