Les paramètres des rafraîchis

miam81
membre actif
membre actif
Messages : 84
Inscription : ven. 20 févr. 2015 05:37

Donc j'ai tout faux !!!
Hier j'ai fait un 1er rafraîchis, mon levain n'avais passé qu'un seul jour au frigo.
J'ai lu que s'il ne passait que peu de temps au frais, il fallait peu de rafraîchis.
Donc j'avais 100g de levain et j'ai mis 50g de farine et id eau.
C'était 17h environ. Ça matin, j'ai hésité à en faire un autre, peut être j'aurai dû ?
J'en ai refait un autre à 13 h avec 40g.
J'ai prévu de faire ma pate vers 17h, de mettre au frais et de faire mon pain samedi.
C'est pas facile en bossant, je peux pas faire de rafraîchis à moins de 8h.
Donc il faudrait que je mette plus d'eau pour ralentir la fermentation ? 2x plus que de farine ?
Par conséquent vu ce que j'ai fait mon levain ne va pas être top ?
miam81
membre actif
membre actif
Messages : 84
Inscription : ven. 20 févr. 2015 05:37

J'ai encore fait la blonde ! Lol
Je crois que je viens se comprendre le 1:1 !
Donc si j'ai 100G de levain, je dois mettre 50g de farine
Et pour le ralentir je dois en mettre 100g , c'est le1:2 ?
C ça ou j'ai pas encore compris ?!?
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

C'est ça.

Il y a une chose que je ne comprends pas dans tes rafraichis :

Tu écris : "Donc j'avais 100g de levain et j'ai mis 50g de farine et id eau". Là, je suis, c'est le 1er rafraichi.
" (...) J'en ai refait un autre à 13 h avec 40g." Là, ce n'est pas bon, pour moi.

Si je comprends ce que tu as fait : Tu avais 100 g de levain au départ dans ton pot au réfrigérateur (50 g de farine, 50 g d'eau).
1er rafraichi : 50 g. de farine, 50 g. d'eau.
Au terme du 1er rafraichi, tu as 100 g de levain du début + 100 g du 1er rafraichi = 200 g de levain (100 g de farine et 100 g d'eau).
Ton rafraichi suivant doit donc être fait avec 100 g de farine et autant d'eau, et pas 40 ! autant de farine que ton levain en contient.

Tu ne peux pas ajouter de la farine au petit bonheur, sauf si tu veux affaiblir ton levain.

Rafraichi 1:1 : autant de farine que ton levain en contient
rafraichi 1 :3 : trois fois plus de farine que ton levain en contient.
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Oui c'est bien de préciser Calou

En effet, quand on veut faire des rafraîchis plus conséquents, il est toujours mieux de faire 1:1, 1:3 et 1:7 pour garder des générations de 2, 4 ou 8. Thierry nous l'a expliqué maintes fois.

Donc 1:2 c'est pas mauvais du tout mais c'est mieux 1:3
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
miam81
membre actif
membre actif
Messages : 84
Inscription : ven. 20 févr. 2015 05:37

Oui je reconnais que j'ai fait une erreur, j'avais pas compris
Donc il vaut mieux 1:3 que 1:2, ok !
Mais c'est trop tard, ma pate est faite! Je l'ai laissée 3 h à température ambiante mais elle n'a pas bouger. Elle est maintenant au frigo. Je repetrirai avant de façonner je pense
J-espère que ce sera pas trop raté !
Merci encore
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Mais non! Tout ira bien. Mais comme cela tu sais ce qu'il est mieux pour ton levain.
N'oublie pas ce que t'a dit Marie-Claire, si tu fais des rafraîchis plus conséquents, cela prend également plus de temps!Oki :D
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Avatar de l’utilisateur
Marie-Claire
référente honoraire
référente honoraire
Messages : 929
Inscription : ven. 11 juin 2010 20:54
Localisation : Poitou-Charente
Contact :

Moi d'ailleurs j'ai toujours pas compris l'histoire des 1:3 , 1:7 etc... qui seraient mieux que les 1:2. Je ne comprends pas pourquoi.
Image
miam81
membre actif
membre actif
Messages : 84
Inscription : ven. 20 févr. 2015 05:37

moi non plus, je comprends pas trop pourquoi 1:1 est mieux que 1:2 , mais bon je vous écoute...........
donc je commence à compter pour mon prochain rafraichi avec 1:3 pour qu'il se développe sur une dizaine d'heures
par contre, il me reste 60g, ça ferait beaucoup une fois rafraichi, plus de 900g si j'ai bien compté
il me faudrait partir sur 20g pour avoir une quantité raisonnable soit :
1er : 10x3=30+20=50
2ème: 25x3=75+50=125
3ème: 62x3=186+125= 311g de levain tout point, c'est ça ???

ma pate est en train de gonfler au frigo, je peux la conserver combien de temps ?
je pensais prélever juste une partie pour faire plusieurs fournées
je procéde comment ? je repétrie, pointage, façonnage, apprêt ?
j'ai parcouru qq post mais j'ai encore rien trouvé de précis.....
merci
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Ton bocal contient 20 gr de levain. Ces 20 gr sont constitués de 10 gr de farine et de 10 gr d'eau. Les 10 gr représentent un taux d'hydratation.

On rafraîchit en 1:1, cela veut dire que l'on va ajouter 1 X la quantité de la farine ce qui donnera 10gr de farine + 10 gr de farine = 20 gr de farine . Si tu veux obtenir une hydratation 100%, il te faudra ajouter 20 gr d'eau également et si tu fais moins tu obtiens un levain moins hydraté. Ce que je ne te conseille pas surtout si tu débutes.

Je reprends mon exemple : j'ai 20 gr de levain en tout. Je fais un rafraîchi : 20 gr de levain + 10 gr d'eau (je touille et j'oxygène) + 10 gr de farine (je mélange) : j'ai 40 gr en tout. J'ai fait un rafraîchi 1:1 et j'ai une hydratation 100% ou liquide ( ce qui veut dire que j'ai la même quantité d'eau que de farine)

On rafraîchi en 1:3, cela veut dire que l'on va ajouter 3 X la quantité de la farine ce qui donnera 10 gr de farine + 30 gr de farine = 40 gr de farine. Si tu veux obtenir une hydratation 100% ou liquide, il te faudra ajouter 30gr d'eau également
On fait : 20 gr de levain + 30 gr d'eau (je touille, j'oxygène), + 30 gr de farine (je mélange) = j'ai 80 gr de levain en tout.

Pourquoi faire cela : pour garder une densité en micro-organismes optimum dans ton levain. On double et quadruple la quantité de farine. On garde une logique dans les générations de levures.

Je comprends pas ton exemple mais tu dois retenir ceci :
Tu dois connaître ce qu'il y a dans ton bocal en quantité de levain. Garde l'hydratation de 100%. Tu rafraîchis en gardant les proportions comme indiqué plus haut.
Tu gardes également en mémoire qu'un rafraîchi en 1:1 est plus rapide que tous les autres
Que si tu aimes travailler en levain, il te faut plus de temps pour faire du pain qu'avec de la levure car il faut d'abord s'occuper des rafraîchis et puis panifier et que les levées en levain sont plus longues
Que si tu veux travailler avec des hydratations plus dures, il te faut d'abord maîtriser une hydratation normale
Que ce n'est pas si grave de faire plusieurs rafraîchis avant de panifier car je crois que c'est même très bien. On enrichit son levain.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Mireille et moi on est d'accord ;-) (comme souvent).
Miam, si ta pâte est au frais, tu peux la conserver un ou deux jours mais guère plus.
Ensuite, tu façonnes, tu fais l'apprêt, et tu cuis.

Non tu ne repétris pas et non tu ne refais pas de pointage : tout ça, tu l'as fait une fois pour toutes, au début, avant de mettre ta pâte au frais. On ne peut pas recommencer.

Pour le 1:3 : je ne comprends pas très bien non plus pourquoi 1:3 c'est mieux que 1:2, mais c'est ce que j'ai retenu (je ne suis pas allée relire le message de Thierry). De toutes façons, je ne fais que du 1:1, personnellement, ou quasiment, et j'enchaîne les rafraichis quand je peux, car ça dope mon levain.
En tous cas, Miam, ajouter 40 g de farine quelle que soit la quantité de levain ne fonctionnera pas longtemps, ça, c'est sûr. Comme dit Mireille, toujours partir de la quantité de farine contenue dans le levain.
Répondre