La Boîte à Pain - Le forum

Depuis tout à l'heure ça a encore levé un peu, je titille les +50%. Je vais rafraihir qd même je pense (je suis à plus de 24h).
Calou, oui ça ressemble à ça mais ça lève moins (le mien est moins aérien je pense mais les bulles c'est tout pareil).
Sinon dois-je fermer le bocal ou pas? D'habitude je le fais pas et j'ai une petite odeur agréable de vinaigre. Hier j'ai fermé et là ça sent le white spirit ou la banane.

Pierre Réfractaire a écrit :Qu'entends-tu par "mousse de bulles"?

quand on est au max de pousse, il ya de mini bulles éparpillées sur le dessus (un peu comme la photo de Calou), mais on "voit" une consistance correcte.
Si elles gonflent et que ça donne l'impression d'une mousse légère sur la surface (comme dans son bain), c'est trop, en général d'ailleurs, ça a commencé à redescendre.
Mais si un levain n'est pas assez actif, on ne le voit pas : la surface est lisse et parsemée de petites bulles, même au max de pousse
le max de pousse, c'est simple : c'est quand ça ne pousse plus ! si ça redescend, c'est qu'on l'a dépassé

temps
24 heures, c'est pour la premiere pousse de création, plus de 24 heures ??????? jamais ! ça c'est de la conservation de levain chef, pas du rafraîchi
faudra penser a raccourcir : de toute façon, on ne raisonne pas en heure, mais en pousse !
Si tu vois une marque sur le bocal (c'est pour ça qu'on démarre avec un bocal propre en essayant de ne pas en mettre partout quand on touille apres l'ajout de farine), c'est que ça a commencé a redecendre, il faut enchainer et ne pas espérer un miracle en rallongeant le temps de pousse.

ouvert/fermé
plusieurs fois on t'a dit de fermer le bocal, mais pas hermetiquement (genre couvercle de boite de conserve pas vissé à fond, ça c'est pas hermetique) pendant la pousse
pour les passages au frigo, c'est toujours "hermétiquement favorable", mais en cours de création ou de rattrapage, le frigo est a éviter: on a toujours une perte d'activité au frigo et il est impossible de démarrer un champenois tant qu'on n'a pas de vitalité (pas assez de pousse, pas de pression, pas d'effet champenois)
or, tu n'en a pas (1/3 c'est pas bon du tout, même 50% ce n'est pas génial)
Par contre, il faut oxygéner a fond lors de l'ajout d'eau de rafraîchi (on t'a parlé de fouetter) avant l'ajout de farine de rafraîchi

PS : ya pas grand chose pour y arriver, c'est juste la méthode :
avant la technique siphon, en retour de long congé, ça m'est arrivé avec un pot champenois qui a fuit de retrouver un levain qui poussait a +20% seulement : 3 rafraîchis bien conduit suffisent généralement

Bonjour à tous.
Après le rafraichi d'hier soir à 22h, ce matin à 8h j'avais un doublement! Donc je suis très content. Par contre j'avais mis de la T45. J'ai donc enlevé la moitié et rafraichi (T65 cette fois), et je me suis rendu compte qu'effectivement c'est la même consistance qu'une mousse au chocolat (très léger ou aérien).
Ok Thierry, cette fois j'ai juste posé le couvercle. En mélangeant l'odeur est partie donc ça devait être juste le CO2.
Merci à tous !Y'a plus qu'à voir si ce soir ça a remonté...

Des nouvelles : après un début de semaine irrégulier, ça marche bien depuis 2/3 jours. Je pense que la température ambiante était trop faible, car j'ai remarqué que quand il fait 20° et plus ça double en 10h, alors qu'à 17° j'atteins péniblement le doublement en 24h. J'essaierai de faire un pain ce week end.

Bonjour à tous,
je relance le forum avec le partage d'une expérience encore en cours à ce jour.
J'ai divisé mon levain en deux parties. L'un est rafraichi à la manière traditionnelle ici (autant de farine et d'eau qu'il en contient) et la seconde souche est rafraichie selon le protocole transmis par un élève de l'EIDB (École internationale de boulangerie), selon le principe du Respectus panis, c'est à dire une pointe de levain dans une certaine quantité de farine et d'eau (ou une quantité certaine plutôt !).
Je m'explique : la première fois, je prélève moins d'un gramme de levain chef, j'ajoute 50 g de farine et 50 g d'eau (si je veux obtenir 100 g de levain liquide, sinon je peux mettre beaucoup plus, ça n'a pas d'importance), et j'attends tranquillement, environ 12-13 h. A ce moment le levain tout point est prêt, et je boulange.
Je laisse un peu de levain au fond de mon pot de rafraichi, je mélange avec de l'eau et de la farine, et je recommence.
Ce qui est très perturbant, c'est que cela va à l'encontre de tout ce qui je faisais avant. Si ça fonctionne très bien pour l'instant, j'attends de voir si j'obtiens de bons résultats dans la durée.

Hello,

On peut ne rafraîchir rapidement que sur une division, ou 2, ou 3, ce qui va donner respectivement 1, 3, 7 fois le poids en farine de rafraîchi par rapport à la quantité initiale (donc 2, 2^2, 2^3 ou plus exactement 2, 4, 8), et pour aller au délà, on n'a plus besoin de se caler sur des multiples de 2, parceque de toute façon, dès la 2ème division, cela va se désynchroniser ! alors déjà à 3 (qui est pourtant traditionnel - d'ajouter 7 fois la quantité de farine de départ) ou à fortiori plus ! on se retrouve avec l'évolution d'une colonie telle qu'elle est formalisée en laboratoire (avec une courbe en cloche sur l'activité reproductive, complètement désynchronisée, l'éventuel calcul des rendements cellulaires influencés ici par la surabondance en substrat - effet crabtree, etc.)
Ca (le blablacharabia ci dessus) c'est pour les curieux
pour panifier, on s'en fout, tout ce qui compte c'est que ça fonctionne, et évidemment en partant d'une quantité assez faible de levain, ça fonctionnera avec des temps de rafraîchis sans commune mesure avec ce que l'on pratique, a noter qu'empiriquement, c'était plutôt ainsi que cela était pratiqué (au 17eme et 18eme)
Ceci dit, 1 gramme pour 50grammes, ça commence à faire beaucoup, ça ressemble à un genre de poolish de levain, mais l'évolution d'une population cellulaire étant exponentielle, au bout d'un certain temps, jamais très long, on arrive au même résultat :
---- +++ un chiffre pour le prouver (la puissance de la progression exponentielle) et une anecdote
1- en 48 heures, une seule cellule d'E Coli pourrait peser dans des conditions optimales (ce qui n'existe pas à ce niveau), 4000 fois le poids de la terre ! (vous pouvez faire le calcul, 2^x toutes les 20 minutes, ça donne ça)
2- Echiquier de SIssa : 1 grain de riz première case, 2 à la 2ème, 4 à la 3ème, 8 à la 4ème .../... et 720 000 millions de tonnes à la 64eme (comparez à la production annuelle mondiale qui est de 700 millions de tonnes: donc la production sur 1000 ans !)

PS : les cours sur le levain en école de boulangerie sont étonnamment récents, il ya eu un sacré passage à vide, et c'est Marc Dewalque (boulangerie.net / et accessoirement un des plus grands théoriciens français - belge - du pain, un puits de science sans qui je ne saurais rien) qui les a rédigé (et j'en ai eu la primeur, j'en suis encore tout retourné) - il est aussi rédacteur des lois sur le pain bio, travaille avec les paysans boulanger (Supiot) etc. (c'est comme la bande dessinée, le plus grand boulanger français, est belge )
OR il faut savoir que Marc ne fonctionne qu'avec des techniques ancestrales, dites sur 3 levains pour une d'entre elle, par exemple, voir sur , toujours, Boulangerie.net, et donc ne mesure pas comme nous les quantités de levain, d'ailleurs s'il connait évidemment le levain liquide, il ne travaille pas avec non plus; bref :
- levain liquide et rationalisation d'un côté / mais le plus souvent, levain doux
- empirisme et retour aux sources de l'autre / mais maitrise des acidités et des saveurs (sur des gros pains, pas sur des baguettes !)

Faut pas se perturber
Faut faire comme on veut son résultat, je pense qu'en voulant des pains au levain aux arômes prononcés, il est surement préférable de travailler en levain chef et de préparer son levain dit "de tout point" pour panifier - d'ailleurs ici, il me semble que Marie Claire procède ainsi
moi, étant baguette, je ne donne que des conseils de baguettes, pour les autres pains, je me garderais bien de donner des conseils

je laisse donc la parole aux autres avocats de la défense votre honneur

Tiens, vous saviez qu'un livre de M. Dewalque est en souscription ? https://www.helloasso.com/associations/ ... la-cuisson

Ah non...
35€ le bouquin, on lui doit bien ça
Je vais poser un mot dans le forum principal

merci

Bonjour,
Je lis, je relis, j'essaye etc..... Aujourd'hui, 40 gr levain rafraichi à 10 h avec 40 gr eau et 40 gr farine. J'ai lu "poids final divisé par poids initial = heures de fermentation nécessaires" donc panification 3 heures après le rafraichi. Il n'a que doublé!!! D'habitude, j'attends 6 h, boulange à 16 h, pointage 2 h, façonnage léger et frigo pendant 14 h. Le matin direct au four.
600 gr farine et 120 gr levain, sel, 396 gr eau.
Je n'arrive pas à gérer le timing, je sais qu'il ne faut changer qu'un paramètre à la fois..
Merci pour tous vos conseils.

Il n'a que doublé!!!

Mais c'est bon! Pourquoi vouloir plus? Le mien ne double plus depuis longtemps et pourtant il a une action fermentaire parfaitement correcte.

Tu fais un pointage/apprêt en 1 fois sur les 14 h? Et tu as de bons résultats? Car les deux précédentes ne sont pas vraiment du pointage suffisant.
Un détail aussi : quand tu rafraîchis, il vaut mieux faire un rafraîchi 1/3 que 1/2 comme tu fais, question de garder une bonne densité des micro-organismes et pour moi, je trouve qu'il est mieux simplement de faire plus des 1/1. Il faut savoir aussi que plus tu dilues ta farine donc faire des plus gros rafraîchis en FARINE, plus tu dois prévoir du temps et tout dépendra de la température aussi.