Re: Les paramètres des rafraîchis
Publié : mar. 14 janv. 2020 05:23
Oui, on se tue à dire que c'est l'aspect qui compte ! pas le volume qui dépend :mireille a écrit :Mais c'est bon! Pourquoi vouloir plus? Le mien ne double plus depuis longtemps et pourtant il a une action fermentaire parfaitement correcte.Il n'a que doublé!!!
- de la qualité de la farine
- de l'hydratation
- de la forme du bocal
- de son étanchéité
- du temps (de son niveau) de rafraîchi
Vous voulez qu'il triple ? prenez de la T65, hydratation 90, bocal très allongé, fermé hermétiquement, 25° 4 heures, et ouvrez le brusquement et HOP
et alors ça sert à quoi ?
Il faut apprendre plutôt à reconnaître la bonne consistance : sur du levain liquide h100 ça doit ressembler à de la mousse au chocolat un peu fluide, et savoir ne pas trop prolonger : des bulles en surface c'est déjà trop tard, en surface, ça doit faire des cratères : les bulles crèvent en se formant et si elles arrivent a grossir, c'est que le gluten commence sérieusement a être attaqué, à ce moment le levain devient trop liquide et redescend en volume.
Même à 50%, on peut avoir de bons développements au four, d'ailleurs ce qui compte c'est ce qui se passe dans la pâte et pas dans le bocal à levain, dans ce dernier, tout ce qu'on demande, c'est qu'il soit en bon état !
exemple d'erreur :
NB : quand on refraîchi un levain, il faut en premier l'oxygéner, ce qui va induire une reproduction et pendant ce temps la, il ne fermente pas (ou peu, plutôt), donc il a l'air de ne rien faire alors qu'il travaille.
Si on ne le fait pas, il va fermenter de suite et paraîtra, au niveau volume, plus actif, il n'en est rien, puisque cela va se "payer" à la prochaine ! : le nombre de cellules n'étant pas suffisant, le levain change, ce qu'en microbiologie on appelle le "rendement" : il ne faut NI de grosses cellules peu / de moins en moins nombreuses faisant le travail, NI beaucoup de cellules toutes petites qui n'ont pas/plus assez de nutriments et/ou trop de produits de fermentations pour grossir et/ou réaliser leur activité fermentaire.
Je renvoi le lecteur au lexique : Pasteur, rendement, etc.