Bon je reprends phrase par phrase sinon on va se mélanger les pinceaux :
Il me restait 150g
: dans ton bocal il y a 150 gr en tout de levain MAIS ces 150gr sont constitués de 75 gr de farine et de 75 gr d'eau. C'est un levain 100% ou liquide car il contient autant d'eau que farine.
- je l'ai rafraichi avec 150g de mélange farine/eau (donc j'ai 300g)
: donc tu as ajouté à nouveau 75 gr de farine et 75 d'eau pour obtenir 300 gr en tout (150 de farine et 150 d'eau)
- ensuite quand il aura doublé, une partie repart au frigo pour une semaine, l'autre reste dehors (mettons 200g)
: en fait, tu dois prélever la quantité nécessaire pour fermenter ta pâte et l'employer immédiatement mais garder 200gr , c'est beaucoup trop à mon avis. Je te propose de garder 50 gr ou plus mais pas 200 gr. Tu peux aussi faire deux réserves et ainsi tu te protèges en cas d'oubli ou autre
- la partie qui reste dehors, je fais un rafraichi pour doubler le poids total jusqu'à ce que ça pousse
: tu peux faire cela mais pourquoi? Pourquoi ne pas rafraîchir en partant de la quantité de départ et autant de rafraîchis qu'il en faut et faire tes réserves quand cela est fini? En prélevant immédiatement et en rangeant directement le premier rafraîchi, tu le condamnes à ne pas recevoir les rafraîchis suivants alors qu'un levain est de plus en plus fort et tonique si on lui permet de développer des micro-organismes.
- une fois poussé, je rafraichi encore en doublant (j'arrive à 800g)
: tu fais autant de rafraîchis que tu veux mais tu n'oublies pas une règle essentielle : TOUJOURS rafraîchir en farine la même quantité qu'il y a dans le bocal. Tu hydrates avec de l'eau pour obtenir un levain liquide mais tu pourrais très bien préférer par la suite, un levain plus dur. Il faut toujours garder en tête la proportion 1/1 donc ajout de farine identique à la farine contenue dans le bocal.
- ensuite une grosse partie servira à faire un gâteau ou des crêpes (3kgs de pain risque de faire beaucoup sinon!)
: c'est pas obligatoire. Décide de faire un pain ou 2 avec X grammes de farines. Tu peux prévoir 30% ou plus de levain (30% c'est bien) et tu calcules la quantité désirée, réserve comprise. Le tableau de Thierry est hyper facile à employer, on se prend pas la tête et c'est toujours juste.
- je garde donc 150g de levain pour faire un pain!
: j'ai donné la réponse juste plus haut
Donc à partir de là, ce que je ne comprends pas trop, c'est que je vais mélanger mon levain à 300g de farine et 150g d'eau, puis attendre que ça pousse. Pour moi ça équivaut à un rafraichi sauf qu'on rajoute plus d'eau et encore plus de farine que pour un rafraichi "normal". Du coup je ne comprends pas pourquoi je ne peux pas simplifier tout ça, c'est-à-dire remplacer les 2 derniers rafraichis par le mélange direct de tous les ingrédients (quitte à laisser pousser plus longtemps).
: Là non c'est pas plus clair et je sens déjà le mal de tête arrivé
Il faut arrêter de mélanger les quantités de rafraîchis à faire pour obtenir du levain naturel et les quantités de pâte finales. On prend un exemple : Tu veux faire un petit pain de 300 gr. Tu ne vas pas hydrater de moitié d'eau! Ce sera trop sec. Commence avec 66 ou 68%. Tu veux ajouter 30% de levain soit 90 gr de levain en tout. Ce qui te donnera au final : 255 gr de farine + 90 gr de levain + 153 ml d'eau (hydratation de 66%) + le sel. Pourquoi 255 de farine = 300 - 45 de farine du levain. Pourquoi 153 ml = 198 ml (66% de 300) - 45 d'eau du levain.
Ne jamais mélanger les données du levain avec les données pour la pâte finale. Les quantités pour le levain sont une chose et les quantités pour faire un pain en des autres. Quand on veut travailler avec une hydratation identique levain et pâte finale, il faut choisir de travailler en levain semi-dur ou dur et là c'est trop tôt je crois. En revanche, on ne sait pas hydrater une pâte finale à 100%, tu n'aurais aucun résultat.
Est-ce un peu plus clair?