Ne pas jeter l'ours avant d'être sur qu'il soit mort :)

[Thierry]

Une dernière technique, un peu médicale, mais on ne se refait pas; Avant le silence radio de mon stage moniteur parapenté
(je vais avoir du mal avec Internet, pour l'instant, je n'ai pas encore trouvé de solution et la 3G n'existe pas à Murat...)
ça vous fera des vacances Soyez sages hmmm ?

================================

Votre levain ne bouge plus, il est en état de mort clinique...
Selon vous, il vaut mieux le jeter et en recommencer un autre...

pas sur.

La seule raison qui pourrait vous le faire jeter serait d'avoir des microorganismes pathogènes ayant déjà occupé le milieu, suffisamment pour le polluer. Mais cela ne se produirait que si vous l'avez vraiment oublié ce levain ! Parcequ'avant d'avoir passé de vie à trépas, votre levain était sain, grace au miraculeux travail des lactobacilles, bactéries que l'on retrouve dans l'assainissement du levain, mais pas que : d'une simple poolish, déjà, mais aussi du fromage, du vin, du miel et même de l'endroit intime de ces dames (le bacille de Doderlein est un lactobacille).
Ceci grace à plusieurs produits antiseptiques qu'elles synthétisent dont les principaux sont les acides lactiques, acétiques, le méthylglyoxal et le peroxyde d'hydrogène, laissé d'une part en secretion cellulaire et d'autre part suite à la mort des cellules qui vont vider leur contenu dans le milieu environnant (c'est d'ailleurs pourquoi on n'en retrouve plus dans le miel dès que la densité en sucre atteint une limite ou la pression osmotique devient impossible à supporter pour les lactobacilles, qui éclatent, libérant leurs produits antiseptiques, puis enfin pour les levures, dernières à résister => le miel est stérile et les microorganismes a l'origine de cet état ont aussi disparus ! mystère et miracle enfin dévoilé ).

Le seul danger serait une pollution par clostridium botulinum, non pas en tant que telle, mais par la toxine botulique qu'elle secrete, si puissante que même quelques rafraichis en laisseraient encore trop pour éviter tout danger (mortel). Mais si on en a déjà eu détecté dans le miel (aux USA, et encore c'est sujet a caution, avec des miels trop jeunes a la récolte), jamais dans le levain à ma connaissance. Or, comme il faut qu'elle soit présente et qu'elle ne le peut pas puisqu'un levain sain n'a AUCUN pathogene de quelque sorte que ce soit (depuis des milliers d'années que le pain au levain existe, ça se saurait si ça rendait malade); Ca ne pourrai donc arriver que par contamination secondaire, improbable.

Aucun risque du côté des colibacilles (dont une en particulier fait l'actualité), bien que ce soient les premières qui colonisent un levain lors d'une création, non plus des coques (d'ailleurs certaines coques peuvent être des hôtes habituelles du levain, mais pas les pathogènes): ces bestioles disparaissent très rapidement entre 3 et 4 rafraîchis.
Mais il serait étonnant qu'il y'en a la patte d'une seule:
votre milieu est fortement antiseptique, c'est d'ailleurs pour cela qu'il a tué les hôtes habituels du levain.

Alors quand décider de jeter ? parcequ'il ya des moisissures ? non, il y'en a aussi dans un levain que l'on crée, suffit de jeter le moisi.
Quand ça sent mauvais ? ah ! mais qu'est ce que sentir mauvais ? une odeur d'acétone ? non. Une odeur acide ? encore moins.
Il faudra donc VRAIMENT que ça sente mauvais, pourri, etc. pour vous décider ! (j'ai déjà eu des sardines a l'huile contaminée par la toxine botulique, ma chienne a failli y rester, mais heureusement les chiens sont plus résistants que nous à cette toxi-infection - je peux vous dire que ça sentais 'méchant', en plus de la boite bombée... depuis je jette les boites bombées)

Donc ça ne sent pas mauvais, même si ça sent bizarre: odeur d'acetone par exemple, ou mieux très acide ou odeur de vinaigre : aucun probleme de ce côté la, au contraire !!! Eh bien vous allez pratiquer des rafraîchis, après avoir jeter l'éventuelle croute ou le liquide qui surnage, jusqu'à ce que votre levain redevienne "normal", d'abord, il est possible qu'il reste quand même pas mal de "bons" microorganismes en nombre insufisant pour l'appellation "levain" mais en nombre tout de même. Ensuite, les produits et acides antiseptiques secrétés par les lactobacilles sont toujours la : l'assainisssement en principe est de mise.

Comment rafraîchir ? simple : ce doivent etre absolument des rafraîchis 1-1 puisqu'il faut reconstituer une population, ensuite on rafraîchi jusqu'au max de pousse, sans jamais dépasser 8h (10h-12h s'il fait un peu frisquet).
Combien de rafraîchis ? minimum 4, mais pas besoin de plus si vous arrivez a un doublement à la pousse de rafraîchis : c'est le nombre de rafraîchis utiles et necessaire pour arriver à éliminer tous les pathogène lors de la création d'un levain (expériences de labo a l'appui) donc ici, on en est sur puisque il y avait DEJA un milieu antiseptique !
Et si la pousse double, c'est que la densité optimale n'est pas loin (il ne peut pas être dilué a moins de 10%).
Tant que la pousse n'est pas optimale pour la farine que vous utilisez (soit entre doublement et triplement), alors continuez les rafraîchis.

NB : c'est pour cela que le miel est INUTILE dans la creation d'un levain ! certe, il va donner une sécurité antiseptique puisqu'on peut comparer son milieu a celui d'un levain "mort" (il peut contenir enormement de methylglyoxal par exemple, surtout en nouvelle zelande ou cela a ému les autorités sanitaires, mais personne n'en est jamais tombé malade ) - je rappelle le pourquoi : parcequ'il contenait AUSSI des lactobacilles, voir l'article dans VotrePain, site principal -
MAIS a la différence d'un levain "semblant" mort, il est stérile, donc la densité optimale n'arrivera pas plus vite avec ou sans miel !
Quand a le "nourrir" plus vite : la reproduction n'ira pas plus vite ! bref, ça ne sert a rien !
Gardez donc votre miel pour les tartines

moralité : ne jeter pas votre ours, heu... votre levain avant d'être sur qu'il soit mort.

[mireille]

Merci Thierry d'avoir rappelé ce qui précède et j'essaierai de l'appliquer à mon propre levain, le cas échéant. J'espère que tu ne seras pas trop long...

[Damien]

Merci Thierry. C'est costaud un levain finalement. Le mien dort toujours dans le frigo (6°C). Pas d'odeur nauséabonde ni d'excès d'eau en surface. Juste une pellicule humide.
Promis on sera sages

[Marie-Claire]

J'étais absente 3 jours la semaine dernière. J'ai mis une partie de mon le vain au frigo dans un petit bocal fermé par un couvercle à vis (le levain occupait environ 1/4 de la hauteur du bocal). Je ne sais pas si j'ai bien fait, je l'ai réfrigéré juste après un rafraîchi, sans attendre que ça remonte.
L'autre partie de mon levain est restée à température ambiante, mon mari l'a rafraîchi une fois, après 48 heures d'inactivité.
Résultat : j'ai sorti le levain du frigo au même niveau qu'avant mon départ, il n'avait pas bougé d'un millimètre, sans une seule bulle, rien, pas plus actif qu'une pâte à crêpes, et aucune odeur hormis celle de la farine. Aucune croûte, aucun liquide surnageant. Juste une pâte.

Celui à température ambiante se porte très bien, merci, il a fait du pain le lendemain de mon retour.

Donc au frigo : faut -il le mettre quand il a déjà levé ?

[Thierry]

je l'ai réfrigéré juste après un rafraîchi, sans attendre que ça remonte.

et donc tu l'as retrouvé dans le même état, parceque 3 jours a basse température, il n'a pas eu le temps de faire grand chose... surtout s'il a été rafraîchi a plus que 1-1 !

c'est marrant ça que quand on donne une technique écrite avec tous les détails, on te répond "ça marche pas" sans jamais l'avoir suivi : c'est le propre des débutants, mais toi Marie-Claire ??? bah non, pas toi ! m'enfin

[Marie-Claire]

oui, mais je partais le lendemain matin tôt, et j’avais absolument pas du tout le temps de relire les quarante pages du forum pour rechercher l'endroit où c'est expliqué, hein. je l'avais rafraîchi avec le même poids de farine que d'eau.
Donc j'aurais dû le laisser monter avant c'est ça ?

[mireille]

Oui, Marie-Claire.
Lorsque tu le fais si tu le refais bien évidemment, tu attends que la pousse soit au meilleur de sa forme et là tu prélèves et puis c'est comme tu as écrit.
Comme je travaille en plus dur, comme toi , je fais deux rafraîchis car cela va plus lentement que en 1/1 et le deuxième rafraîchi donne très vite et très tonique. C'est lui que je prélève dans sa pousse maximale et je n'attends jamais que cela retombe. Du coup, il continue à travailler dans mon frigo et puis il se calme et reste stable.
Je t'assure que c'est cool et rassurant.

[Marie-Claire]

Ok je réessaie comme ça la prochaine fois.

[jbonbeurre]

Comment rafraîchir ? simple : ce doivent etre absolument des rafraîchis 1-1 puisqu'il faut reconstituer une population, ensuite on rafraîchi jusqu'au max de pousse, sans jamais dépasser 8h (10h-12h s'il fait un peu frisquet).

Combien de rafraîchis ? minimum 4, mais pas besoin de plus si vous arrivez a un doublement à la pousse de rafraîchis : c'est le nombre de rafraîchis utiles et necessaire pour arriver à éliminer tous les pathogène lors de la création d'un levain (expériences de labo a l'appui) donc ici, on en est sur puisque il y avait DEJA un milieu antiseptique !

Et si la pousse double, c'est que la densité optimale n'est pas loin (il ne peut pas être dilué a moins de 10%).
Tant que la pousse n'est pas optimale pour la farine que vous utilisez (soit entre doublement et triplement), alors continuez les rafraîchis.

Bonjour,

Mon levain est dans ce cas : il sent plutôt l'acétone. Lorsque j'ai rafraichi, je peux laisser le pot à température ambiante dans la cuisine (entre 16 et 20 ° selon l'heure de la journée) ? Et à chaque rafraichi je garde la totalité ou j'en prélève une partie que je rafraichi jusqu'à sa remise en forme ?

Si après de 8h à 12h il n'a pas vraiment bougé, je rafraichis de nouveau ?

Merci

[Calou]

Bonjour,

Oui tu peux laisser le pot dans ta cuisine. Personnellement, une fois le max de pousse atteint, hop au réfrig (mais c'est parce que je ne panifie qu'une fois par semaine : je suis la méthode de Mireille, roulement sur 3 pots).

Quantité de levain : et bien, ça dépend .
- Si tu as besoin de 300 g de levain parce que tu veux panifier et que tu n'as que 50 g de levain, tu gardes tout.
- si tu veux tonifier ton levain, mieux vaut jeter et ne travailler qu'avec 50 g (uniquement parce que sinon tu vas te retrouver avec des quantités astronomiques de levain, vu que l'accroissement est exponentiel !)

"Si après 8 à 12 h il n'a pas vraiment bougé" : non tu ne rafraichis pas. Tu attends de voir si la pousse met plus longtemps à venir... cf. premier post de Thierry au-début, et sinon mieux vaut recommencer ton levain... Mais je pense qu'il fait un peu frais chez toi (16°), d'autant plus si ton levain est un peu faible, ce qui semble être le cas.

Je ne suis pas une théoricienne du truc, mais moi j'attendrais, à ta place, que mon levain pousse, car il n'y a pas de raison que ça ne fonctionne pas si tu as bien suivi les tuto (mais là je ne peux pas le savoir... souvent, on pense très astucieux de modifier l'une ou l'autre chose...). Je le mettrais au chaud sur la chaudière, ou un radiateur, bien couvert. Ou dans ton four en étuve. Ou dans une glacière avec une bouteille d'eau chaude.

Ce qu'il faut bien comprendre, c'est que la pousse n'est pas une fin en soi. C'est un indice que la prolifération des micro-organismes se passe bien.
Alors s'il n'y a pas de pousse, c'est que les micro-organismes ne se développent pas bien, soit que la quantité de farine présente n'est pas la bonne (tu ajoutes de la farine au petit bonheur), soit que ta farine n'est pas bonne, soit que ton eau est trop chlorée, soit qu'il fait trop froid, que sais-je...

Donc, en gros : à ta place : j'attends la pousse.
Si elle ne vient pas, dans 2-3 jours je jette tout sauf 20 g et je rafraichis.
Si toujours rien, je recommence un levain.