Ne pas jeter l'ours avant d'être sur qu'il soit mort :)

[jbonbeurre]

Merci.

Il a très bien fonctionné pendant tout un temps ou je faisais du pain chaque semaine mais par la suite j'en ai fait moins souvent et il a décliné. J'aurais probablement du le rafraichir plus souvent.

[Lucy]

Help ! Les symptômes ne sont pas rassurants. Mon levain était au top. Je ne le rafraichissais qu'une fois par semaine, 12h avant de faire mon pain, qui était toujours bien aéré et très appétissant. Il y a 10 jours je l’ai quand même rafraichi, en gardant que 40 g de levain environ, après 5 jours. Il a triplé de volume en 12 heures. J’ai donc rajouté 100g de farine et 100g d’eau pour faire le pain. Le levain n’a pas pris de volume comme d’habitude après 12h, mais il avait des bulles. J’ai décidé d’attendre 12h de plus, mais le volume n’avait toujours pas augmenté. Tant pis, j’ai fait mon pain. La pâte n’avait pas l’air formidable, assez molle, pas tonique. Et le pain non plus, des bulles, mais petites, un pain assez plat mais avec un bon goût. Depuis j’ai rafraichi le levain plusieurs fois mais ça ne donne presque rien : l’odeur est bon mais il semble qu’il y a des moins en moins de bulles. J’ai donc décidé ce soir de recommencer avec un nouveau levain car j’ai de moins en moins d’espoir ! Est-ce que quelqu’un a déjà vécu une telle expérience ? Pour la petite histoire, 2 semaines avant le décès soudain une moisissure grise s’est répandue sur le levain. J’ai prélevé du levain en dessous pour faire le rafraichi et tout c’est bien passé pour le pain suivant - mais pas le 2e.

[Calou]

Bonjour Lucy,

je t'invite à taper "moisissures" dans le moteur de recherche, tu auras un certain nombre de messages sur le sujet, car c'est arrivé à d'autres.

Selon Thierry, notre maître à tous , un levain qui moisit n'est pas assez rafraichi, et pour se débarrasser de ces moisissures, il faut faire au moins une dizaine de rafraichis bien conduits à la suite.
Je tire ma (pauvre) science de ce post :
http://www.forum.votrepain.com/viewtopi ... s&start=20

[Calou]

Le levain n’a pas pris de volume comme d’habitude après 12h, mais il avait des bulles. J’ai décidé d’attendre 12h de plus, mais le volume n’avait toujours pas augmenté. Tant pis, j’ai fait mon pain (...). Et le pain non plus, des bulles, mais petites, un pain assez plat mais avec un bon goût.

Si le levain ne double pas de volume, on ne panifie pas... sauf à vouloir absolument obtenir un pain plus ou moins raté.
Car le volume indique simplement que les levures et bactéries rejetent du CO2, et que donc, tout se passe bien. Si pas de volume, cela signifie que le CO2 est rejeté en quantité insuffisante et que donc, tout ne se passe pas bien...

Les bulles ne sont pas un gage de réussite... le vrai indicateur, c'est la pousse dans le bocal, et la consistance "mousse au chocolat" évoquée souvent sur le forum.

La seule explication que je vois à ton problème réside dans la conduite de tes rafraichis : comment fais-tu exactement ?
si tes rafraichis ne sont pas bien conduits, ton levain fonctionne au début, puis s'épuise... je le sais, ça m'est arrivé

Pour rafraichir, on ajoute autant de farine qu'il y en a déjà dans le levain : si tu pars d'un levain de 50 g, qui contient 25 g de farine et 25 g d'eau, tu vas lui ajouter 25 g de farine et autant d'eau. Et te retrouver avec 100 g, qui contiendra 50 g de farine et autant d'eau, et que tu rafraichiras en ajoutant 50 g de farine et autant d'eau.

Croissance exponentielle, et c'est pour ça qu'on jette.

PS : 12 heures en été pour la levée, personnellement je trouve ça bien long... Chez moi c'est 3 ou 4 heures.

[Lucy]

Merci pour ta réponse Calou. Je vais essayer de raviver mon ancien levain en suivant la procédure indiquée.

Habituellement je garde environ 20g de levain et je le nourris soit avec 2 cuillères à soupe bien bombées de farine T65 et juste assez d'eau pour le mélanger si je ne vais pas faire du pain de suite, ou j'ajoute directement à mes quelques 50 ou 60 g de levain 100g de farine et 100 g d'eau pour faire mon pain. Comme j'ai indiqué avant, je fais rarement maintenant de rafraichis intermédiaires et je fais plutôt des gavages pour faire le pain tous les 5 ou 6 jours. Mon levain a 16 mois et je fais ainsi depuis environ 6 mois. Ce qui m'a surpris c'est que j'ai fais un rafraichi intermédiaire le mercredi, triplage de volume, et le lendemain à l'ajout de 100 + 100 g presque rien du tout.

Il est toutefois possible que le levain se lève en moins de 12 heures, mais comme je le rafrachis le matin et ne le revoie qu'à mon retour le soir...

Ca faisait un petit moment que je ne gardais plus un bocal de secours au frigo, et je regrette bien ce manquement maintenant !

[Calou]

Je ne comprends pas bien tes proportions, Lucy...
Ca ne me semble pas être tout à fait dans les "règles de l'art". Si des rafraîchis ne sont pas correctement conduits, ton levain s'épuise à la longue.
Si tu as 20 g de levain, moitié eau moitié farine (je ne suis pas sûre que ce soit ton cas), il faut y ajouter 10 g de farine.
Il me semble, mais probablement n'ai-je pas très bien saisi, que tu fais un peu au hasard.
Je te suggérerais, dans un premier temps, de tout peser strictement, pour voir ce que ça change.

PS : je conserve mon levain au frais, et je ne fais jamais non plus de rafraichis intermédiaires.
La veille du jour où je panifie, je le sors et je rafraichis, deux (et parfois trois) fois de suite.
Le problème aussi que je vois dans ta méthode, c'est que tu panifies au bout de 12 h., et qu'à ce moment-là ton levain n'est plus du tout au maximum de sa pousse.

[anne-marie]

Comme Calou, je t'encourage à rafraîchir ton levain de façon trés précise.
A mes débuts, je rafraîchissais comme toi un peu au jugé, ça fonctionnait aussi , mais de temps en temps mon levain était faible, capricieux, levait mal. Depuis que je le rafraîchis en pesant la farine pour faire soit des rafraîchis 1/1 (même poids de farine que celui qu'il contient)ou 3/1 (trois fois le poids de farine qu'il contient), je n'ai plus aucun problème, il est toujours en super forme.
Essaie de récupérer ton levain en lui faisant des rafraîchis 1/1 ,et en les enchaînant quand il voudra bien gonfler dans son bocal ! A faire un jour où tu as le temps,

[anne-marie]

Une petite information complémentaire: pour avoir un levain encore au maximum de pousse au bout de 11 heures, je procéde ainsi:je fais le rafraîchi juste avant de partir le matin, je prends le bocal (fermé avec un caoutchouc ) dans le frigo, je fais directement un rafraîchi 1/3 , s'il fait chaud avec de l'eau fraîche, et je mets le bocal dans une pièce fraîche à 17 voir18°maximum(selon la saison chambre, sous sol ou même cave).
En jouant ainsi avec la température, le levain grimpe tout doucement, n'est pas encore redescendu et je le retrouve le soir prêt à boulanger.
je ne le rafraîchis ainsi qu' une fois par semaine( si on le rafraîchit la veille, il va être plus réactif ,grimper plus vite et redescendre plus vite).
je n' ai jamais testé 12 h, quoique.... quelquefois je n'ai pas le courage de m'atteler tout de suite à la tâche il attend sagement, et s' il a tout juste entamé sa descente , ça va quand même.
Ces deux derniers mois, mon levain n 'a été rafraîchi qu' ainsi, un seul rafraichi, une seule fois par semaine en1/3 ( service minimum ) et il fait très bien son travail de levain.
Je le trouve seulement un peu trop doux et comme en ce moment, j'ai un peu plus de temps, je vais reprendre la méthode des trois pots.
On peut ainsi faire son pain au levain le soir , en étant absente toute la journée, mais il faut disposer d'une pièce fraîche.

[Calou]

A dire vrai, il m'est arrivé aussi de panifier avec un levain qui avait dépassé son maximum de pousse (faites ce que je dis, et pas ce que je fais). Mais pour ma part, quand ça se produit, ce n'est pas le premier rafraichi après un séjour de 3 semaines au froid (3 semaines, car je ne fais du pain qu'une fois par semaine, j'ai trois pots et que je panifie avec le plus ancien). Quand je le sors, lui, il est un peu engourdi je trouve, enfin surtout l'hiver, en ce moment c'est de la "bombe" !

Si j'avais un conseil à donner pour utiliser un levain au bout de 11 heures (dans l'hypothèse où on n'a pas de pièce spécialement fraiche), et cela revient en effet à la méthode donnée par Anne-Marie, je mettrais 3 ou même 5 fois le volume de farine que ce que contient le levain (et autant d'eau).
Pour ceux que ça intéresse, on peut rafraichir avec autant de farine que contient déjà le levain (1/1), 3 fois (1/3) la quantité de farine, ou 5 fois (1/5). On ajoute autant d'eau bien sûr.
Il y a un post quelque part sur le sujet (et Thierry nous a démontré qu'il ne fallait prendre que des nombres impairs !).

[mireille]

Donc en conclusion :

On met en mémoire : on rafraîchi 1:1; 1:3, 1:7 et c'est tout c'est-à-dire que l'on multiplie la quantité par 2, 4, 8 soit 1, deux ou trois générations.
On choisit cette direction car toute autre combinaison est contre productive

Pour que l'on se comprenne et à titre d'exemple :
le 1:3 = on ajoute 3 fois la quantité de farine contenue a l'origine, on en obtient donc 4 fois la quantité (3+1), si c'est un levain 100%, de par exemple 50gr, on rajoute 75gr de farine (3 x25) et on s'attend à 2 générations donc à un max de pousse qui va durer 2 fois plus longtemps