[champenois] travail en direct (roulement sur deux pots)

Tessa
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attention lorsque tu ouvres, j'ai du levain au plafond de ma cuisine
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Thierry
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Faire du champenois c'est pour conserver ou pour avoir des utilisations immédiates après une semaine/10j de frigo par exemple.
Pour 3 jours on peut se contenter du Wilfrid : levain dur remplissant 1/3 d'un pot de type "leparfait" qu'on fermera et mettra au refrigérateur.

Les staggioni doivent avoir un joint 'chambre à air' pour être étanches (et pas un couvercle trop déformé)
Ils doivent s'ouvrir "dans le bol" couvercle sur le côté et pas en haut
ou dans un saladier si on n'a pas de bol
et si on s'en met partout, c'est... qu'on n'a pas de bol :lol:

On peut utiliser une bouteille de soda, les petites rondes d'orangina 33cl ont la bonne forme et peut être la bonne contenance pour sharky et sont plus faciles à ouvrir d'un quattro staggioni
Sharky : n'en soit pas a quelques grammes près, pour l'ensemencement d'une pâte : on passe en culture asynchrone de toute façon : en clair, on joue sur le temps de pointage, voila tout, ce n'est pas comme un rafraîchi 1:1 ou 1:3 ou on est en culture synchrone et ou les proportions comptent (toutes les cellules sont censées se diviser en même temps pour doubler ou quadrupler la population d'origine, après pour des 'dilutions' plus faible, ça se désynchronise assez pour ne plus en tenir compte (des proportions) ).

Et pour moi, le top, sans casse tête, c'est le siphon, mais a trouver de la bonne contenance pour son utilisation, ça existe en 1/4 l, 1/2 l et 1l
Un coup de levier et hop, magique et sans éclaboussures ! juste un peu casse tête a remplir en se fabriquant un entonnoir a grande ouverture avec une bouteille plastique.
Et il faut rester en h100 (levain liquide) et ne pas diluer, j'ai essayé de faire du h200 et mon levain n'a pas trop apprécié (peut être trop sensible à la qualité de l'eau avec cette énorme hydratation)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Merci pour les précisions Thierry ;)

Je ne panifie que le week-end. Entre-deux le levain est au frigo. C'est pour çà que le Champenois me tente bien, il a l'air facile à remettre en route.
Bigarreau
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Je suis adepte et fan de la méthode de Thierry, que je remercie au passage, pour le levain champenois. La seule difficulté pour moi était l'ouverture des bocaux quattro stagioni qui m'obligeait à demander l'aide de l'Homme. Les explosions diverses et éclaboussures m'ont beaucoup fait rire, lui un peu moins... jusqu'à ce que je m'achète un siphon à chantilly de la plus petite taille et là... c'est le bonheur. Je peux même n'en prendre qu'une partie, le remettre au frigo et une semaine après il est toujours aussi vaillant. Donc pour moi c'est l'idéal.
Tessa
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pour la deuxième fois mon flacon à explosé, enfin là il est bien vivant
depuis le 10 octobre il est au frigo à +4°C
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Calou
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et ben... j'en reste au bib !
Tessa
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j'ai sortit le pot du frigo à 7h
j'ai attendu que Madame se lève pour moudre le grain, la chambre est au dessus de la cuisine , et j'ai oublié
à 11h bom et tout au plafond :evil:
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Thierry
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Bigarreau a écrit :Je suis adepte et fan de la méthode de Thierry, que je remercie au passage, pour le levain champenois. La seule difficulté pour moi était l'ouverture des bocaux quattro stagioni qui m'obligeait à demander l'aide de l'Homme. Les explosions diverses et éclaboussures m'ont beaucoup fait rire, lui un peu moins... jusqu'à ce que je m'achète un siphon à chantilly de la plus petite taille et là... c'est le bonheur. Je peux même n'en prendre qu'une partie, le remettre au frigo et une semaine après il est toujours aussi vaillant. Donc pour moi c'est l'idéal.
voila !

et quand on répète inlassablement la même procédure, tu verras que ce sont DES semaines que tu pourras le faire patienter ! et utilisation directe !
(ton levain finira pas se sélectionner pour TA méthode, la, il ne faudra pas changer, même pas un seul parametre, pour que cela dure éternellement)

Je mets a tout hasard la mienne : Siphon 250 (en fait ils font un peu plus) avec 300gr de levain dedans / balance électronique avec tare - ça coûte 15€ maintenant
calculette et éventuellement le fichier excel pour la pâte

1- avec le levier, je sors ce que je peux jusqu'à fin de pression, à la fin il n'ya plus que du gaz pSSSSSSSSssssssssttt
2- j'ouvre, je rince avec de l'eau pour le rafraîchi, il m'en faudra 150 : en 2 fois, 50 puis 100 => tout dans la cuve
je nettoie le siphon démonté, il séchera pendant la levée
3- je bat au fouet directement donc dans la cuve de pétrissage (je rajoute éventuellement un peu de farine pour obtenir 450gr tout rond)
4-je verse 225gr dans le pot de rafraîchi et je rajoute 80gr de farine (on n'arrivera pas a racler tout le pot, je met 5gr en plus), je bat à la fourchette, je ferme le pot
5-avec le reste, je fais ma pâte (excel nous voila)
6-elle lèvera en même temps que le rafraîchi : 4 heures (s'il fait frisquet dans votre cuisine, à vous d'adapter, moi c'est avec 25° environ)
7- à la fin => mise en siphon et mise au frigo pour x jours ou semaines / la pâte est façonnée, appret 1 heure pendant le préchauffage du four

et comme déjà dit par ailleurs, comme je suis faignant, je ne change rien, je fais toujours comme cela, que ce soit après 2 jours ou 8 semaines, aucun rafraîchi intermédiaire, et j'obtient toujours le même résultat dont j'ai posté photo l'autre jour.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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