[champenois] travail en direct (roulement sur deux pots)
Publié : lun. 25 juil. 2011 15:58
Je vais définir ici une méthode afin de travailler en direct et en roulement sur 2 pots (levain champenois)
Je vais être ici très directif, mais vous pourrez improviser sur cette base; Je vous conseille néanmoins de suivre à la lettre les indications pour un premier essai, le travers connu du "ça ne marche pas" étant qu'on n'en suit que la moitié, dans ce cas, je ne pourrais vous aider: c'est quand on maitrise une technique qu'on peut se permettre de la modifier !
Pour les pots sous pression, utilisez les "Quattro Stagioni" :
n'allez pas vous embêter avec des chambres à air maintenant que Mireille nous a trouvé la solution
Pour la farine de rafraîchi, utilisez de la T65, Trad ou Bio (sans additifs)
Pour l'eau : de l'eau du robinet reposée (pas de chlore) ou de l'eau de source
Une balance de précision est indispensable pour ces petites quantités
On va travailler ici en levain liquide (autant d'eau que de farine) et on suppose que vous avez dans un petit pot, 150gr d'un tel levain qui se trouve à maturité: pour démarrer, au lieu de "sortir le pot sous pression du frigo", vous utilisez ces 150gr de levain cueilli au maximum de pousse, c'est à ce moment que vous pourrez démarrer le roulement suivant :
Donc il vous faut:
- Deux petits pots étanches pour contenir le levain sous pression
- Un plus grand pot dont la contenance est celle qui permette la pousse de la quantité des deux pots.
Je me suis arrangé pour qu'à raz-bord mes petits pots contiennent 150gr de levain
et que le plus grand pot ai une contenance telle qu'en fin de pousse il soit lui aussi remplit à raz-bord
La méthode est simple et on va partir sur cette base de 150gr de levain par petit pot: on va doubler cette quantité + 10gr, (ces 10gr représentent à peu près les pertes de ce qui reste sur les parois des pots), donc on aura besoin de 160/2=80gr d'eau et 80gr de farine "pour faire l'appoint" et se retrouver avec 2 fois 150gr de levain.
0- préparez 80gr d'eau dans un verre
1- sortez le pot sous pression du frigo, ouvrez le et déversez (laissez couler) le maximum que vous pourrez dans le grand pot.
2- mettre les 80gr d'eau dans le petit pot et fermez, secouez puis déversez le tout dans le grand pot / rincez et sechez ce petit pot.
3- fermez le grand pot, secouez, cela fait une sorte de lait qui ne doit plus contenir de CO²; ouvrez, resecouez jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de psssssht' à l'ouverture.
4- incorporez 80gr de farine, mélangez juste ce qu'il faut pour que ce soit homogène, ne vous préoccupez pas des grumeaux
5- fermez et attendez à température ambiante que la pousse soit à son maximum
6- dès qu'elle est à son maximum, remplissez deux petits pots, laissez coulez alternativement de l'un à l'autre et utilisez cuillères petite et grande pour racler les parois.
7- fermez les petits pots de manière étanche, après avoir humidifié le bord du pot, mettre au frigo.
Dans la semaine, vous pourrez panifier en direct avec l'un des pots, quand cela vous chante : faites le couler directement dans la cuve, mettez 100gr d'eau dans le petit pot, secouez pour en extraire le reste, rajoutez 50gr de farine et fouettez jusqu'à disparition de tout le CO²
Ce "lait de levain" pourra reposer (et se mettre à température ambiante) de 10' (si vous êtes pressés) à 2 heures (prélevain)
complétez pour le frasage, en tenant compte des 175gr d'eau et des 125gr de farine que le "lait de levain" contient déjà !
Il reste un pot dans le frigo : à tout moment, vous pourrez lui faire un petit frère en revenant à l'étape 1
Dans cette technique, il n'ya pas de chef ni de tout point en deça d'une semaine: l'un est l'autre selon l'utilisation, mais si vous dépassez la semaine, considérez le pot comme un chef et n'essayez pas la panification en direct: faites lui un petit frère avant pour "remettre les compteurs à 0"
Le dédoublement de pot peut se faire sans problème jusqu'à 3 semaines, au delà et jusqu'à 6 semaines, il vaut mieux prévoir 2 rafraîchis consécutifs pour "rattraper le coup".
Pas de pertes (à part les 10gr), un seul rafraîchi par panification, utilisation à volonté, que demande le peuple ?
Je vais être ici très directif, mais vous pourrez improviser sur cette base; Je vous conseille néanmoins de suivre à la lettre les indications pour un premier essai, le travers connu du "ça ne marche pas" étant qu'on n'en suit que la moitié, dans ce cas, je ne pourrais vous aider: c'est quand on maitrise une technique qu'on peut se permettre de la modifier !
Pour les pots sous pression, utilisez les "Quattro Stagioni" :
n'allez pas vous embêter avec des chambres à air maintenant que Mireille nous a trouvé la solution
Pour la farine de rafraîchi, utilisez de la T65, Trad ou Bio (sans additifs)
Pour l'eau : de l'eau du robinet reposée (pas de chlore) ou de l'eau de source
Une balance de précision est indispensable pour ces petites quantités
On va travailler ici en levain liquide (autant d'eau que de farine) et on suppose que vous avez dans un petit pot, 150gr d'un tel levain qui se trouve à maturité: pour démarrer, au lieu de "sortir le pot sous pression du frigo", vous utilisez ces 150gr de levain cueilli au maximum de pousse, c'est à ce moment que vous pourrez démarrer le roulement suivant :
Donc il vous faut:
- Deux petits pots étanches pour contenir le levain sous pression
- Un plus grand pot dont la contenance est celle qui permette la pousse de la quantité des deux pots.
Je me suis arrangé pour qu'à raz-bord mes petits pots contiennent 150gr de levain
et que le plus grand pot ai une contenance telle qu'en fin de pousse il soit lui aussi remplit à raz-bord
La méthode est simple et on va partir sur cette base de 150gr de levain par petit pot: on va doubler cette quantité + 10gr, (ces 10gr représentent à peu près les pertes de ce qui reste sur les parois des pots), donc on aura besoin de 160/2=80gr d'eau et 80gr de farine "pour faire l'appoint" et se retrouver avec 2 fois 150gr de levain.
0- préparez 80gr d'eau dans un verre
1- sortez le pot sous pression du frigo, ouvrez le et déversez (laissez couler) le maximum que vous pourrez dans le grand pot.
2- mettre les 80gr d'eau dans le petit pot et fermez, secouez puis déversez le tout dans le grand pot / rincez et sechez ce petit pot.
3- fermez le grand pot, secouez, cela fait une sorte de lait qui ne doit plus contenir de CO²; ouvrez, resecouez jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de psssssht' à l'ouverture.
4- incorporez 80gr de farine, mélangez juste ce qu'il faut pour que ce soit homogène, ne vous préoccupez pas des grumeaux
5- fermez et attendez à température ambiante que la pousse soit à son maximum
6- dès qu'elle est à son maximum, remplissez deux petits pots, laissez coulez alternativement de l'un à l'autre et utilisez cuillères petite et grande pour racler les parois.
7- fermez les petits pots de manière étanche, après avoir humidifié le bord du pot, mettre au frigo.
Dans la semaine, vous pourrez panifier en direct avec l'un des pots, quand cela vous chante : faites le couler directement dans la cuve, mettez 100gr d'eau dans le petit pot, secouez pour en extraire le reste, rajoutez 50gr de farine et fouettez jusqu'à disparition de tout le CO²
Ce "lait de levain" pourra reposer (et se mettre à température ambiante) de 10' (si vous êtes pressés) à 2 heures (prélevain)
complétez pour le frasage, en tenant compte des 175gr d'eau et des 125gr de farine que le "lait de levain" contient déjà !
Il reste un pot dans le frigo : à tout moment, vous pourrez lui faire un petit frère en revenant à l'étape 1
Dans cette technique, il n'ya pas de chef ni de tout point en deça d'une semaine: l'un est l'autre selon l'utilisation, mais si vous dépassez la semaine, considérez le pot comme un chef et n'essayez pas la panification en direct: faites lui un petit frère avant pour "remettre les compteurs à 0"
Le dédoublement de pot peut se faire sans problème jusqu'à 3 semaines, au delà et jusqu'à 6 semaines, il vaut mieux prévoir 2 rafraîchis consécutifs pour "rattraper le coup".
Pas de pertes (à part les 10gr), un seul rafraîchi par panification, utilisation à volonté, que demande le peuple ?