[champenois] travail en direct (roulement sur deux pots)

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Thierry
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Je vais définir ici une méthode afin de travailler en direct et en roulement sur 2 pots (levain champenois)
Je vais être ici très directif, mais vous pourrez improviser sur cette base; Je vous conseille néanmoins de suivre à la lettre les indications pour un premier essai, le travers connu du "ça ne marche pas" étant qu'on n'en suit que la moitié, dans ce cas, je ne pourrais vous aider: c'est quand on maitrise une technique qu'on peut se permettre de la modifier !

Pour les pots sous pression, utilisez les "Quattro Stagioni" :
n'allez pas vous embêter avec des chambres à air maintenant que Mireille nous a trouvé la solution :)
Pour la farine de rafraîchi, utilisez de la T65, Trad ou Bio (sans additifs)
Pour l'eau : de l'eau du robinet reposée (pas de chlore) ou de l'eau de source
Une balance de précision est indispensable pour ces petites quantités
On va travailler ici en levain liquide (autant d'eau que de farine) et on suppose que vous avez dans un petit pot, 150gr d'un tel levain qui se trouve à maturité: pour démarrer, au lieu de "sortir le pot sous pression du frigo", vous utilisez ces 150gr de levain cueilli au maximum de pousse, c'est à ce moment que vous pourrez démarrer le roulement suivant :

Donc il vous faut:
- Deux petits pots étanches pour contenir le levain sous pression
- Un plus grand pot dont la contenance est celle qui permette la pousse de la quantité des deux pots.

Je me suis arrangé pour qu'à raz-bord mes petits pots contiennent 150gr de levain
et que le plus grand pot ai une contenance telle qu'en fin de pousse il soit lui aussi remplit à raz-bord


La méthode est simple et on va partir sur cette base de 150gr de levain par petit pot: on va doubler cette quantité + 10gr, (ces 10gr représentent à peu près les pertes de ce qui reste sur les parois des pots), donc on aura besoin de 160/2=80gr d'eau et 80gr de farine "pour faire l'appoint" et se retrouver avec 2 fois 150gr de levain.

0- préparez 80gr d'eau dans un verre
1- sortez le pot sous pression du frigo, ouvrez le et déversez (laissez couler) le maximum que vous pourrez dans le grand pot.
2- mettre les 80gr d'eau dans le petit pot et fermez, secouez puis déversez le tout dans le grand pot / rincez et sechez ce petit pot.
3- fermez le grand pot, secouez, cela fait une sorte de lait qui ne doit plus contenir de CO²; ouvrez, resecouez jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de psssssht' à l'ouverture.
4- incorporez 80gr de farine, mélangez juste ce qu'il faut pour que ce soit homogène, ne vous préoccupez pas des grumeaux
5- fermez et attendez à température ambiante que la pousse soit à son maximum
6- dès qu'elle est à son maximum, remplissez deux petits pots, laissez coulez alternativement de l'un à l'autre et utilisez cuillères petite et grande pour racler les parois.
7- fermez les petits pots de manière étanche, après avoir humidifié le bord du pot, mettre au frigo.

Dans la semaine, vous pourrez panifier en direct avec l'un des pots, quand cela vous chante : faites le couler directement dans la cuve, mettez 100gr d'eau dans le petit pot, secouez pour en extraire le reste, rajoutez 50gr de farine et fouettez jusqu'à disparition de tout le CO²
Ce "lait de levain" pourra reposer (et se mettre à température ambiante) de 10' (si vous êtes pressés) à 2 heures (prélevain)
complétez pour le frasage, en tenant compte des 175gr d'eau et des 125gr de farine que le "lait de levain" contient déjà !

Il reste un pot dans le frigo : à tout moment, vous pourrez lui faire un petit frère en revenant à l'étape 1

Dans cette technique, il n'ya pas de chef ni de tout point en deça d'une semaine: l'un est l'autre selon l'utilisation, mais si vous dépassez la semaine, considérez le pot comme un chef et n'essayez pas la panification en direct: faites lui un petit frère avant pour "remettre les compteurs à 0"
Le dédoublement de pot peut se faire sans problème jusqu'à 3 semaines, au delà et jusqu'à 6 semaines, il vaut mieux prévoir 2 rafraîchis consécutifs pour "rattraper le coup".

Pas de pertes (à part les 10gr), un seul rafraîchi par panification, utilisation à volonté, que demande le peuple ?
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Merci beaucoup Thierry pour cette synthèse qui nous servira à toutes et tous ! ;)
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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Damien
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MERCI THIERRY!! Je garde le sujet sous le coude.
Ginette
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Merci beaucoup pour ces directives très simples!!
J'ai imprimé afin de pouvoir le mettre en pratique à la lettre afin d'éviter les '' ça marche pas'' :D
ALDO
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Bonjour Thierry.
Pour ton roulement de 150 g de levain au maximum de pousse, tu utilises un pot de combien de contenance pour qu'il soit
remplis à ras bord.
250, 300 g ?
Merci
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Thierry
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Quattro Stagioni 150
Je suis revenu à la chambre à air, à l'intérieur du couvercle, elle doit très très légèrement revenir sur les bords, humidifiée (eau avec le doigt) et fermé "à la main" - Jamais je n'ai de fuites !
Par contre l'ouverture est oléolé : si le couvercle n'est pas neuf, il faut l'outil ouvre pot a sangle et même avec, avec un couvercle un peu déformé, c'est la bagarre, et faire ça DANS la cuve, parce que ça va péter de toute façon... Mais 'avantage avec une telle pression, c'est que l'effet est maximal : je fais une rotation même sur 10 jours et quand je pars en vacances, mon pot peut rester 6 ou 7 semaines, un petit frere au retour et hop, panification du petit frère.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Merci Thierry, mais 150g de levain ( 75 g F + 75g eau ) qui à doublé ou triplé de volume rentre t'il dans un pot de 150 g ?
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Thierry
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les 150 du pot, ce sont des ml
bien sur que les 150gr rentrent, c'est même du pile poil

SI on ne veut pas se battre avec les couvercles, mais je remets toujours ça a demain :
on peut le résiner (araldite) avec un ruban autour pour le renforcer et y inclure un écrou dessus par exemple : s'il ne se déforme plus, il restera facile a ouvrir et l'écrou permet de l'ouvrir avec une clé
On peut aussi acheter un stock de couvercles, ça ne coûte pas très cher et on les change tous les 3 ou 5 fois...
Ca ne changera pas le fait que la pression rendra de toute façon indispensable l'ouverture DANS une cuve, pour ne pas retapisser les murs

Reste la solution que je n'ai pas encore testée du siphon a chantilly : dès qu'il n'y a plus de pression, on ouvre et on raffraichi en refaisant les niveaux... puis on ferme au max de pousse et frigo
je pense que ça devrait le faire et il suffit d'appuyer sur le levier pour faire sortir le levain, si il n'ya pas de surprises, ça devrait être top

En tout cas, pour rien au monde je ne lâcherai le champenois : je fais mes baguettes et petits pains de manière absolument régulière, sans jamais de surprises, ça lève autant qu'en levure, c'est bien du levain (il a même forci depuis un an, a l'ouverture, ça ramone les sinus) et je peux l'oublier au frigo 2 mois avec un seul rafraîchi au réveil pour repartir comme en 14
Que demander de mieux ? c'est presque trop facile.
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Thierry
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Merci Thierry.
Je vais essayer le champenois.
Pour les pots pas de problème, va voir dans technique (pots pour levain ) fabrication perso avec photos.
Bonne journée
ALDO
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Bonjour.
Débutant en champenois, la meilleurs formule est:
mettre en pots lorsque la pousse est terminée est commence à redescendre ou mettre en pots avant la pousse maxi pour avoir plus de pression
dans le bocal.
Merci
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