Evaluer le maximum de pousse

[Lolounette]

Il en est souvent question dans les messages des uns et des autres mais il n'est pas toujour facile d'évaluer le maximum de pousse d'un levain liquide, il serait peut etre utille de préciser un peu les choses au moins pour que nous parlions tous de la meme chose ?

alors comment faites vous, quels sont vos repères ?

en ce qui me concerne déja il me semble évident qu'il faut dissocier 2 choses : le doublement (voire triplement, ou plus simplement l'arret d'expansion du levain dans le récipient) du levain et le maximum de fermentation.

Le doublement est simple à évaluer : il suffit de mettre des marques sur le récipient et de déclencher un chrono, des que le levain arrete de grimper dans le pot on y est. Mais est-ce pour autant le maximum de fermentation ?

pour moi non, car si on prend un levain au maximum d'expansion alors qu'on vient de le rafraichir et qu'on le melange energiquement pour le faire revenir a son volume initial, on constate que ce dernier repart en expansion immédiatement pour a nouveau doubler voir tripler. Et si on le melange encore une fois apres cette 2eme montée rebelotte, la fermentation repart : cela indique bien que meme au maxmum d'expansion le levain n'a pas atteint le maximum de fermentation…

Apres tout dépend de ce qu'on veut obtenir : un levain chef ou un levain de panification, ou encore un levain "tout usage" (qui servira a la fois de tout point et de chef, comme c'est le cas par ex en champenois) ?

Ce qu'on recherche dans un levain chef c'est obtenir le maximum de micro-organismes actifs et cela est précisément atteint quand ces derniers ont utilisé le maximum des aliments disponibles, donc au maximum de fermentation, et non pas au maximum d'expansion (du moins pas au 1er). Dans mon cas en ce moment et avec ma farine actuelle mon levain reffraichi en 1:1 avec de la T65 fait 1 cycle d'expansion max en 2h environ a 27 degres, ce qui fait que pour un levain chef le maximum de fermentation est obtenu en 6-7 h

Dans un levain de panification par contre on recherche un maximum d'activité de fermentation avant tout, et donc on devra arreter le processus avant le maximum de fermentation (qui lui correspond au maximum de micro-organismes mais un peu ralentis car dans un mileiu moins riche en bouffe et plus chargé en acides) pour avoir des micro-organismes en plein dans leur elan (dans mon cas j'arrete a la fin de la 2eme montée donc au bout de 4h environ)


pour un levain "tout usage" je coupe la poire en 2 c'est a dire que j'arrete le rafraichi au milieu de la 3eme pousse (environ 5h dans mon cas), de cette facon j'ai une bonne concentration en bestioles et a la fois des micro-organismes bien motivés pour faire du pain,

voila ma facon de faire personelle, et vous comment faites vous ?

[Ravjulbespar]

Bonjour,

Pour moi aussi c'est un peu flou tout cela...
Sur mes précédents levains, je faisais un rafraichi, puis je partais sur du pain sans trop de donnée temporelle (souvent le rafraichi était le matin pour un pétrissage le soir...). L'idée était d'augmenter ma quantité de levain afin qu'après prélèvement, il m'en reste suffisamment.
Avec le nouveau, ce que j'ai fait ce WE c'est que j'ai nourri mon levain, ai constaté le maximum de pousse au bout de 2h30 à 26°C (environ triplement du volume), puis suis parti en panification à ce moment là. Le résultat a été très positif, mais j'ai tellement changé de choses depuis mes derniers levains que je ne saurai pas dire si c'est de là que cela vient...

Quoi qu'il en soit, vu que ce mode de fonctionnement a l'air de fonctionner, je pense que je vais le conserver un moment...

Julien

[Hervé]

Bonjour Lolounette,

Ayant sorti mon levain du frigo, je ne sais pas trop bien comment je vais procéder maintenant......

Avant, j'effectuais deux rafraichis avant boulange en sortie de frigo et j'attendant un max de pousse pour le premier et un peu moins pour le second.

Sur le second, je prélevais une partie qui devenait mon levain chef de la prochaine fois conservé en "Wilfrid" au frigo (couvercle bien serré + film étirable pour étanchéité + verif que le couvercle "bombait" bien). Je n'ai donc pas mis au frigo un "vieux chef" pour conservation (contrairement aux recommandations du forum) et ça marchait mieux qu'un "vieux levain" qui ne faisait pas bomber le couvercle.

Maintenant que j'ai sorti le levain du frigo, je vais devoir m'adapter à ses humeurs et surveiller son odeur, son évolution, etc....

A priori, il a des cycles de pousse max sur 8 h. - A 10 h., il commence à retomber et à 12 h., il a franchement perdu. Fort de ces constatations, je vais essayer d'extrapoler tes remarques avec les temps max. de pousse de mon levain (en dur : TH de l'ordre de 60 % -70 %, ce qui semble moins hydraté que le tiens en 100 % je crois ?)

[Lolounette]

Oui mes remarques ne s'appliquent qu'en levain liquide (je ne fais plus de dur pour le moment) pour lequel le changement de volume est bien mesurable...

[Damien]

Je lis ce post avec attention. J'ignorais qu'il fallait mélanger plusieurs fois avant de panifier. En général, je rafraîchis, le levain double largement au bout de 2h-2h30 puis je panifie. je vais tester ta façon de faire Lolounette. Donc, la population augmente à chaque fois qu'on amène de l'air en mélangeant?

[Hervé]

Bonjour Damien,

Je ne crois pas que la "population augmente à chaque fois qu'on amène de l'air en mélangeant", mais simplement que le fait de mélanger permet une meilleure répartition de la nourriture (farine) et des populations de levures : du coup la reproduction en est (peut-être) facilitée...

C'est le principe du "fermentolevain" chez les pros : température contrôle et brassage du levain.

En revanche, il me semble tout de même qu'en mélangeant (et donc en oxygénant) on favorise (peut-être) la fermentation au détriment de la reproduction....

Thierry pourra confirmer ou infirmer...il est plus caler que moi en technique scientifique !

[mireille]

Moi, j'ai essayé juste pour voir et malheureusement, je n'ai rien obtenu et j'ai arrêté les essais. Mais j'ai peut être mal exécuté.

[Thierry]

En revanche, il me semble tout de même qu'en mélangeant (et donc en oxygénant) on favorise (peut-être) la fermentation au détriment de la reproduction....

Oui et non, en temps normal et pour un levain qu'on rafraîchi par exemple, c'est l'inverse, ça s'appelle ... l'effet Pasteur
MAIS... sur la même page de ce lexique, on pourra lire que l'effet Crabtree permet une augmentation de la fermentation même avec une sur-oxygénation, si les nutriments (le substrat) est en forte proportion, ce qui est le cas en panification (peu de levure/levain pour beaucoup de farine).

De toute façon, quand on cherche une pousse de levain, on cherche surtout un indicateur, donc on va oxygéner avant et laisser ensuite la fermentation agir afin, pour nous, de "savoir" ou en est celle-ci en gardant à p'esprit que ce n'est qu'un indicateur qui va dépendre de pleins de facteurs, par exemple, si on a un levain pas trop liquide et qu'on forme un réseau de gluten avant la pousse, celle-ci, simplement parce que le gluten pourra mieux emprisonner les bulles, sera plus importante, sans pour cela que le nombre de micro-organismes soit plus important ! De même, comme dit Lolounette, on peut réveiller des levures, en induisant même un petit cycle reproductif, afin qu'elles repartent ensuite en fermentation; celle-ci sera d'autant plus visible que l'oxygénation va de pair avec un travail du levain qui va renforcer à nouveau le réseau de gluten et donc permettre une montée visible. celle-ci s'arrêtera quand 1- soit tous les nutriments ont été consommés 2 - soit les levures n'arriveront plus à assurer leur fonction, éventuellement par mort du a un excès de produits de fermentation (cela se voit plutôt en vinification, mais aussi en longue conservation: un Champenois de plus de 2 mois sent très fort l'alcool et a besoin de 2 cycles pour retrouver une densité correcte)
On garde a l''esprit qu'un levain chef est un levain fort, à forte densité de micro-organismes, et qu'un levain de tout point est un levain jeune, en pleine forme, destiné a ensemencer la pâte; on peut suivre ce qu'en dit Lolounette ou confondre les deux (c'est souvent le cas en levain liquide).

Par contre, en panification, l'oxygénation de la pâte à but de développement en micro-organismes est presque secondaire, dans le sens ou "elle va de soi", puisque celle-ci sera de toute façon "suroxygénée" par le pétrissage, les rabats... dans des buts qui sont tout autres (formation du réseau de gluten et pour l'industrie... sur-sur-(excès)-oxygénation pour blanchiment et aération de la mie - au détriment des aspects gustatifs)