Timing et organisation

[Marie-Claire]

Comment vous organisez-vous les jours de boulange ?

Voilà comment je fais, en règle générale.

La veille de la fournée : je rafraîchis mon levain une fois le matin et une fois le soir. Si le levain n'a pas servi depuis longtemps (4 -5 jours) je le rafraichis aussi l'avant veille au soir, soit 3 rafraîchis en tout : soir, matin, soir.

Le matin de la fournée :
• Heure zéro— je fais la pâte, ça prend 5 minutes, avec une autolyse pendant que je prends mon petit déjeuner.
• + 30 minutes — Je termine ensuite le pétrissage, (15 min) et ma pâte fermente ensuite pendant 1 heure. Je fais éventuellement un rabat à mi parcours, donc à 30 minutes, mais pas systématiquement.
• + 1h 45 min : Je mets en forme dans des bannetons. L'opération prend 15 minutes maximum, parce que je laisse la pâte se détendre 10 min après l'avoir divisée.
• + 2 h : début du second repos de la pâte, à température ambiante. Maintenant j'ai entre 5 heures et 7 heures de liberté (selon la température ambiante, en été c'est 5 heures et en hiver 7 heures). Si je suis absente, je programme mon four pour qu'il se préchauffe 1 heure avant l'heure prévue de mon retour.
• + 7 h à 9 h : je fais cuire les pains dans le four.

Et non, mon pain n'est pas acide, il a un goût très doux, grâce aux trois rafraîchis préalables.

Le truc c'est de calculer l'heure de ce moment clé : la mise en bannetons. Avant, il se passe 2 heures où il faut être là, tout en pouvant faire autre choses quand même, mais après on est tranquille un bon moment !

Et vous, vous faites comment ?

[felie]

En général je rafraichis mon levain tous les matins.
Quand je veux faire du pain, je fais un rafraichi aussi le soir.
Le matin je prélève mon levain, je fais ma pâte.
Après un petit repos je rajoute mon sel (je travaille sans gluten et j'ajoute donc de la levure dans mes pains, c'est pourquoi j'attends un peu avant de mettre le sel)
Puis après avoir bien mélangé, je mets le tout au frigo.
Le lendemain soir, je sors ma pâte, je la mets en forme et je la laisse reposer 2 heures.
Ensuite je n'ai plus qu'à cuire.

Toutes les étapes sont rapides, même si la recette prend 1 jour 1/2, le temps réellement passé à l'élaboration du pain est très faible.

[MissThé]

Ca c'est très intéressant comme question!

Pour ma part j'ai un petit problème d'anticipation sur l'eau: j'utilise l'eau non filtrée du robinet, et il faut la laisser reposer au moins une demi-heure pour que le chlore s'évapore afin de ne pas tuer le levain... et par exemple ce matin ça m'a bloquée: pas grave, mais agaçant! Enfin, comme tu dis Marie-Claire, ce n'est qu'une question d'anticipation: il suffit de penser à la mettre en carafe la veille au soir, en même temps que le rafraichi pour le levain!

Donc, pour l'instant, je rafraîchis mon levain matin et soir, en stockant à chaque fois l'excédent de levain au frigo. Hier soir, j'ai tout rafraîchi, j'avais donc une abondante quantité de levain disponible ce matin (12h après, pas 6, mais j'ai pas l'impression qu'il s'essouffle, et puis de toutes façons, quand j'ajoute farine et eau pour faire la pâte, d'une certaine manière, ça le nourrit, non?)

Ca a donné:

H0 (5 minutes quand je serai efficace!): je pèse farine, eau et levain, et je mélange grossièrement au fouet (au fouet, car si je mets la main dedans, ça va coller et me prendre plus de temps, et grossièrement car je ne sais pas faire mieux avec un fouet... )

J'ai laissé reposer environ 1/2h dans le saladier

H0,5 (5 minutes) J'ajoute le sel et pétris 50 coups (je sais pas comment dire autrement, c'est référence à la vidéo que Flo a montré)

J'ai laissé reposer une 1 sur le plan de travail, avec le saladier à l'envers sur la tête

H1,5 (3 minutes) j'ai pétris de nouveau 20 coups

J'ai remis dans le saladier pour 2h, puis fermé et mis au frigo. Je compte cuire la pâte dans 2 ou 3 jours, quand mon gros pain actuel sera fini.

Donc pour aujourd'hui ça fait, un petit 1/4 d'heure d'activité pain éparpillées dans 3,5h de présence à la maison (j'aurais pu sortir faire une course pendant le repos, mais pas aller bosser par exemple). Comme je débute, je ne saurais pas dire si le pain qui en résultera sera bon...

Par contre, c'est vrai que tout va bien ces jours-ci où je suis à la maison sans grandes occupations. Mais j'ai peur de me sentir débordée dans pas longtemps avec un nouveau petit bec à nourrir, puis la reprise du boulot quelques semaines après. Sans doute qu'alors je fonctionnerai en ne nourrissant pas le levain tous les jours.

[felie]

Tu comptes laisser ton pâton travailler jusqu'à trois jours dans le frigo ?
J'ai déjà vu la méthode sans pétrissage à la levure où tu laissais la pâte une bonne quinzaine de jours mais pour le levain je ne savais pas que c'était possible....
Tu viendras nous dire le résultat ?

[Marie-Claire]

A la lecture de vos posts, quelques réflexions :

Il n'est pas obligatoire de nourrir le levain tous les jours. Il peut rester 4-5 jours sans manger sans problème, voire plus. Il faut juste anticiper et savoir quel jour on fera la fournée, et le nourrir 3 fois à 12 heures d'intervalles juste avant le jour le la fournée, en calculant la quantité de levain dont on aura besoin, et en la divisant par 3, c'est tout. Comme cela on n'a pas de stock au frigo ( pour quoi faire des stocks, grand dieux ! avec 1 cuillère à café de levain, on peut en faire 1 kilo en quelques heures !)

J'ai déjà gardé une pâte à pain au levain pendant plus de 24 heures à température ambiante. Le lendemain, elle était toujours vivante et bien active. J'ai fait des foccaccia du tonnerre avec cette pâte. j'imagine donc qu'au frigo, ça doit se conserver aussi.

[felie]

Ah bon, faudrait peut être que je fasse un test, comme le seul pain que nous mangeons est celui que je fais cela pourrait être intéressant pour moi d'en faire le double et de le cuire en décalé.
Je note l'idée dans un coin de ma tête et je tenterais prochainement.

[mireille]

De mon côté, je pratique comme toi, Marie-Claire étant donné que j'ai adopté ta manière de faire sauf que le déroulement sera plutôt matin, soir, matin. Et, je note que que tu divises en trois. Je faisais le dernier rafraîchi plus gros. Mais la dernière fois, j'ai du m'y reprendre à deux fois. Mon levain ne voulait pas travailler Et donc j'ai fait un rafraîchi presque coup sur coup et là il a triplé . Donc, j'ai pu faire une plus grosse fournée et je mettrai la photo.
Je fais souvent le pain le we à cause du boulot car je n'ai pas des heures fixes. Je n'ai pas de stock non plus. Sauf la dernière fois et comme j'aime la formule 123 de Flo, pas de problèmes...

[MissThé]

Ah bon, faudrait peut être que je fasse un test, comme le seul pain que nous mangeons est celui que je fais cela pourrait être intéressant pour moi d'en faire le double et de le cuire en décalé.
Je note l'idée dans un coin de ma tête et je tenterais prochainement.

Je vous ferai part de ce que donne le pain au levain, 3 jours au frigo avant cuisson... Et en fait ça tient lieu d'expérience pour quand j'aurai repris le boulot: je me vois bien faire la pâte le samedi mais en cuire la deuxième moitié le mercredi suivant par exemple, à expérimenter

[Marie-Claire]

Le rafraîchi, il m'arrive aussi de le diviser en 4, sur 2 jours donc. C'est encore mieux, en fait.

[corine]

J'interviens enfin, ce thème ayant été ouvert, je crois, suite à mes questions sur le timing.
Vos conseils m'ont aidée à réussir mon premier pain au levain, hier. Victoire ! Et merci à toutes.
Effectivement, quand le timing est maîtrisé, ce n'est plus de l'esclavage, j'en conviens. J'ai démarré le matin, et j'ai même pris la liberté d'une balade l'après-midi (un peu plus longue que prévu, mais le pain l'a bien pris !!). Il me tarde de refaire un pain. Comme je le disais dans le forum sur le levain, j'oublie souvent les raffraîchis, et là c'est ce matin qu'il a sauté (on fait vite-vite pour être à l'heure, et pffit, on oublie de faire manger Champagne), et donc ça va décaler ma boulange prévue demain matin, dommage !