conservation du levain au frigo

[clafoutis]

Bonsoir,

Souhaitant tenter l'espérience de la conservation du levain au frigo, j'ai fait un 1er essai avec un levain rafraichi 2 fois et un peu après son max (me semble-t-il) de poussée.
Ce levain a donc séjourné de samedi soir à mardi matin au frigo dans un bocal jusque recouvert d'un couvercle non vissé.
Je souhaite m'en servir mercredi matin : je l'ai rafraichi mardi matin , en rentrant du boulot ce soir il y avait plein de petites bulles (il a probablement monté et est redescendu mais comme j'ai été absente près de 14h.. je ne peux savoir) et je vais le rafraichir une dernière fois mardi soir

Questions :
- un seul rafaichi suffit-il avant panification ou est-il nécessiare d'en faire au moins 2
- faut-il une quantité minimale au frigo (là j'avais 100g mais est-ce qu'une quantité de 30g suffirait) ?
- le levain doit -il être juste au max de pousse avant mise au frigo ?

curiosité: mardi matin lorsque j'ai rafraichi le levain sortat du frigo je l'ai ensuite placé près de mon chauffe eau à coté d'un autre que j'ai également rafraichi (avec une cuillère différente, je précise) et qui lui n'était pas passé par la case frigo. Et bien le soir tous le s2 présentaient pleins de toutes petites bulles, alors qu'habituellement , le soir , 14 h après un rafraichi du matin, j'ai plutôt une surface ondulée voire avec de grosses bulles mais jamais de toutes petites en quantité. J'avais écrit sur un autre post que le levain avant d'aller au frigo avait subi sur une très peitie quantité qui me restait après utilisation, un 1er rafraichi avec de la T65 qu'il avait alors développé plein de toutes petites bulles mais n'avait pas monté, je l'avais rafraichi 12 h après avec de la T80 et il avait doublé il me semble, je l'avais ensuite placé au frigo. C'est le même type de toutes petites bulles que j'observe dans les 2 bocaux ave des levains qui ont exactement la même tête. Y aurait-il un transfert de bestioles d'un bocal à l'autre ?

[Lolounette]

Je ne fais personellement aucun rafraichi avant d'utiliser mon levain liquide stocké au frigo : je l'utilise directement pour boulanger tant qu'il n'est pas resté au froid plus de 2-3 jours...

Par contre mon levain est tres actif lors des rafraichi, je le preleve avant la redescente et je stocke dans un recipient hermetique.

[clafoutis]

alors ça ça m'intéresse bien car j'ai du jeter de bonnes quantités.
conserves-tu une quantité minimale, je veux dire si tu n'a que 50 g de levain ça marche ?
Autre question : est-ce que ton levain est dans un récipient juste recouvert (couvercle non vissé) comme je l'ai fait

[Thierry]

J'ai déjà démontré que le levain n'est pas un animal de compagnie : on ne lui donne pas "à manger", on ne lui faire pas "prendre l'air"...
sur ce dernier plan:
couvercle fermé hermétiquement (genre "Le Parfait" avec caoutchouc ou bocal a vis) avec un remplissage d'1/3 maximum (Wilfrid)
ou de manière totalement étanche (résistant à la pression) remplit à raz-bord (champenois) - voir les précautions de fermeture et d'ouverture dans l'article concerné -
Ou alors c'est qu'on ne passe pas par une méthode de conservation et qu'on enchaîne les rafraîchis, avec ou sans périodes de "repos" (en fait le levain ne va pas se reposer, mais il va "endurer" d'autant mieux qu'il sera sélectionné pour (cf les articles de Marie-Claire)

dans le premier cas, conservation sans rafraîchir à la sortie jusqu'à 3 jours, dans le deuxième, 10 à 15 jours, conservation totale possible jusqu'à un mois dans le premier cas, de deux mois au moins dans le second (avec un rafraîchi au "réveil")
si on "aère", il faudra un rafraîchi avant de panifier: on va en fait plus oxyder les produits de fermentation qu'oxygéner le levain qui de toute façon, n'a plus possibilité reproductive (sinon, ce n'est pas un levain chef). Laisser un pot avec un couvercle lâchement positionné dessus, un "Le Parfait" sans joint, etc. c'est comme sans couvercle. Un levain aéré" est inconstant : il peut tout aussi bien durer un mois au frigo que mourir en quelques jours, sans que je puisse en donner d'explication (puisque les conditions sont les mêmes...)

[Lolounette]

Chez moi ce n'est pas du champenois, je stocke la quantité de levain dont j'ai besoin pour faire mes baguettes (180g) dans un recipient hermetique au frigo c'est tout.
Tant que le stockage n'excède pas 3 j je l'utilise directement en panification (ce qui me permet de panifier quand je veux et sans jamais rien jeter), si ca dépasse je fais un rafraichi avant. Les baguettes lèvent sans aucun soucis comme ca (pointage 4-5h) donc je ne me casse plus la tête à faire autrement.

[clafoutis]

je cherche juste à garder le levain 2/3 jours sans le refraichir .. sans méthode champenois( bcp trop compliqué pour mo)i ni wilfried

Si je fais la synthèse c'est soit sans rafraichir avant panification, soit avec un seul rafraichi (2 n'est pas nécessiare)

[dave56]

Hello, je pense que ta synthèse est bonne.

J'ai fait, il y a quelques temps, comme Lolounette (utilisation directe en panification à la sortie du frigo) mais j'ai rencontré parfois quelques difficultés, je pense qu'il faut un levain très actif et en pleine forme pour agir ainsi.

C'est peut-être plus simple pour commencer de faire un rafraîchi à la sortie du frigo.

C'est ce que je fais actuellement. Je boulange tous les deux jours (je fais deux pains à chaque fois), j'utilise 360g de levain liquide, j'ai donc environ 360g de levain au frigo dans un bocal "Le Parfait" fermé hermétiquement (caoutchouc) que je rafraîchis en 1:1 à la sortie du frigo. Au max de pousse, je prélève les 360g dont j'ai besoin pour mes pains et je remets les 360g restant au frais.

L'intérêt majeur de l'utilisation directe à la sortie du frigo comme le fait Lolounette est que tu peux boulanger à n'importe quel moment de la journée sans avoir un rafraîchi à faire à une durée antérieure précise!

[Thierry]

je cherche juste à garder le levain 2/3 jours sans le refraichir .. sans méthode champenois( bcp trop compliqué pour mo)i ni wilfried

Wilfrid c'est ce que fait Lolounette (comme M Jourdain ?): je ne sais pas ce qui t'affole la dedans puisque il s'agit juste de fermer le pot (hermétiquement, mais sans chercher la résistance à l'étanchéité comme en champenois), pot qu'on ne remplira pas à raz-bord. Par exemple, juste laisser un "Le Parfait" avec son caoutchouc, remplit à 1/3 maximum, fermé, dans le frigo: jusqu'à 3 jours tu pourras utiliser ton levain directement.
Si tu veux laisser ton pot ouvert, donc si tu ne veux pas faire de Wilfrid, ben relis la dernière phrase de mon article précédent et oublie la panification sans rafraîchi préalable.

[fleurbleu]

Bonsoir,

le 12 janvier j'ai mis 200 gr de levain liquide dans un grand bocal avec fermeture hermétique et mis au frigo il a monté puis descendu aujourd'hui il y a 5 à 6 millimètres d'eau au-dessus du levain avec une peau, dois-je le mettre à la poubelle ou le rafraichir.

Merci pour les réponses.

[mireille]

Si c'était mon levain, j'enlèverais l'eau, la peau et je rafraîchirais tout simplement. Je ne suis même pas certaine qu'il faille le faire mais c'est par précaution car tu ne parles pas de mauvaise odeur ( pieds pas lavés, sympathique....tu ne trouves pas? )
Quand tu as mis ce levain dans ce récipient, le rafraîchi était comme il se doit?