Poniatowski,
Le message de ce matin est déjà une bonne synthèse et je vous promets de vous faire un topo récapitulatif. Je vous ai promis la même chose pour la farine et j'y suis déjà occupée.
Tu peux me poser toutes les questions que tu veux et j'y répondrai.
Damien, si tu as besoin de moi également.
conservation du levain au frigo
Je veux bien aussi répondre aux débutants, car j'en suis une moi-même : je suis inscrite depuis juillet 2012 seulement, et si avant je faisais du pain, je ne rafraichissais pas correctement mon levain.
J'ai tout repris à zéro, et j'ai tâtonné.
J'ai suivi le tutoriel de Mireille pour la réalisation du levain. J'ai posé mes questions quand j'en avais, et appliqué les réponses. Mais je me suis concentrée sur mon objectif : faire mon levain correctement.
Ensuite, je l'ai gardé dans ma cuisine en le rafraichissant tous les jours, comme il est expliqué dans les différents messages sur le sujet : en en gardant seulement 50 g. quoi qu'il arrive, donc en jetant (puisqu'à chaque rafraîchi on lui ajoute son poids de farine et d'eau). J'ai fait des crumpets pendant ce temps-là, car je n'aime pas jeter la nourriture. Et puis j'en ai eu assez des crumpets, et j'ai essayé la conservation au réfrigérateur (Wilfried). C'est celle-là que j'utilise dorénavant, car elle me convient bien.
Mireille et d'autres l'ont dit : il faut prendre une méthode et s'y tenir. Et la suivre à la lettre. l'improvisation vient après.
Pour résumer, je vois 4 méthodes de conservation du levain :
1. à température ambiante et rafraîchis réguliers : Marie-Claire, par exemple, garde son levain comme cela. Cela implique de le refraîchir régulièrement (donc de jeter du levain), ou de faire du pain plusieurs fois par semaine. Il ne s'agit pas à proprement parler de "conservation" du levain.
2. conservation courte au réfrigérateur, méthode Lolounette : peu ou pas de rafraichis, panification directe, mais fréquente.
3. levain (assez dur) au maximum de pousse stocké au réfrigérateur dans un bocal fermé mais pas étanche : plusieurs jours sans problèmes, voire plusieurs semaines. "Méthode Wilfried". Je fais comme Mireille : j'ai plusieurs pots (au cas, non improbable, où l'un connaîtrait un problème : pot qui se casse, maladresse, etc., ça m'est déjà arrivé) Et puis c'est sympa de pouvoir en donner à ses amis.
4. Méthode champenoise : post de Thierry sur le sujet. Longue, voire très longue conservation.
Pour répondre à tes questions :
- 3 pots au frigo: pourquoi ? pour en avoir de rechange, mais tu peux très bien ne pas le faire. Simplement au début on expérimente et... on se trompe. Moi je n'avais pas envie d'avoir à refaire un levain.
- un levain est prélevé en pleine pousse ? au maximum, oui. C'est juste qu'à ce moment tout ces petites bactéries et levures sont très très actives ! donc c'est intéressant. Il faut donc l'avoir observé, et avoir vu en combien de temps il lève. Un levain conservé au froid longtemps est moins actif, on va compter deux rafraichis pour qu'il soit à nouveau en pleine forme : le premier se fait par exemple le soir avant de se coucher, et la levée prend le temps nécessaire, on s'en fiche. Le levain va monter et descendre, c'est normal, et on ne le verra pas car on dort... Le lendemain matin, on rafraichit à nouveau, et on panifie quand le levain est au maximum de pousse (en conservant le levain chef de la fois d'après), donc juste avant qu'il ne redescende : chez moi, à 26°, c'est en 4 ou 5 h., mais ça dépend du levain et des conditions climatiques. Dans cette hypothèse, je peux pétrir à midi, et enchaîner sur le pointage et l'apprêt.
- si la panification 2 fois par semaine : comment s'organiser ? tu dois pouvoir utiliser la méthode Lolounette (2 ci-dessus), ou laisser ton levain à température ambiante (dans les deux cas pas de rafraichis, car il est déjà rafraichi), ou alors prendre la méthode Wilfried (rafraîchi conseillé). Encore une fois, c'est toi qui vois.
- si j'ai besoin de 250g de levain tout point et je garde au frigo 100g de chef: combien des rafraîchis faut faire et le temps entre eux ? ça dépend comment tu as conservé ton levain. Tu peux n'avoir besoin que d'un rafraichi, si ton levain est très actif. Tu peux aussi raisonner autrement : il va te falloir tes 250 g. de levain pour panifier plus tes 50 g. de chef, donc 300. Tu peux ne faire qu'un rafraichi ou en faire deux. Marie-Claire, sur son site, donne une calculette. Tu peux aller voir, sinon, tu tâtonnes un peu...
- s'il faut étaler sur trois ou deux jours , on garde le levain chef en dehors du frigo? - c'est comme on veut...
J'ai tout repris à zéro, et j'ai tâtonné.
J'ai suivi le tutoriel de Mireille pour la réalisation du levain. J'ai posé mes questions quand j'en avais, et appliqué les réponses. Mais je me suis concentrée sur mon objectif : faire mon levain correctement.
Ensuite, je l'ai gardé dans ma cuisine en le rafraichissant tous les jours, comme il est expliqué dans les différents messages sur le sujet : en en gardant seulement 50 g. quoi qu'il arrive, donc en jetant (puisqu'à chaque rafraîchi on lui ajoute son poids de farine et d'eau). J'ai fait des crumpets pendant ce temps-là, car je n'aime pas jeter la nourriture. Et puis j'en ai eu assez des crumpets, et j'ai essayé la conservation au réfrigérateur (Wilfried). C'est celle-là que j'utilise dorénavant, car elle me convient bien.
Mireille et d'autres l'ont dit : il faut prendre une méthode et s'y tenir. Et la suivre à la lettre. l'improvisation vient après.
Pour résumer, je vois 4 méthodes de conservation du levain :
1. à température ambiante et rafraîchis réguliers : Marie-Claire, par exemple, garde son levain comme cela. Cela implique de le refraîchir régulièrement (donc de jeter du levain), ou de faire du pain plusieurs fois par semaine. Il ne s'agit pas à proprement parler de "conservation" du levain.
2. conservation courte au réfrigérateur, méthode Lolounette : peu ou pas de rafraichis, panification directe, mais fréquente.
3. levain (assez dur) au maximum de pousse stocké au réfrigérateur dans un bocal fermé mais pas étanche : plusieurs jours sans problèmes, voire plusieurs semaines. "Méthode Wilfried". Je fais comme Mireille : j'ai plusieurs pots (au cas, non improbable, où l'un connaîtrait un problème : pot qui se casse, maladresse, etc., ça m'est déjà arrivé) Et puis c'est sympa de pouvoir en donner à ses amis.
4. Méthode champenoise : post de Thierry sur le sujet. Longue, voire très longue conservation.
Pour répondre à tes questions :
- 3 pots au frigo: pourquoi ? pour en avoir de rechange, mais tu peux très bien ne pas le faire. Simplement au début on expérimente et... on se trompe. Moi je n'avais pas envie d'avoir à refaire un levain.
- un levain est prélevé en pleine pousse ? au maximum, oui. C'est juste qu'à ce moment tout ces petites bactéries et levures sont très très actives ! donc c'est intéressant. Il faut donc l'avoir observé, et avoir vu en combien de temps il lève. Un levain conservé au froid longtemps est moins actif, on va compter deux rafraichis pour qu'il soit à nouveau en pleine forme : le premier se fait par exemple le soir avant de se coucher, et la levée prend le temps nécessaire, on s'en fiche. Le levain va monter et descendre, c'est normal, et on ne le verra pas car on dort... Le lendemain matin, on rafraichit à nouveau, et on panifie quand le levain est au maximum de pousse (en conservant le levain chef de la fois d'après), donc juste avant qu'il ne redescende : chez moi, à 26°, c'est en 4 ou 5 h., mais ça dépend du levain et des conditions climatiques. Dans cette hypothèse, je peux pétrir à midi, et enchaîner sur le pointage et l'apprêt.
- si la panification 2 fois par semaine : comment s'organiser ? tu dois pouvoir utiliser la méthode Lolounette (2 ci-dessus), ou laisser ton levain à température ambiante (dans les deux cas pas de rafraichis, car il est déjà rafraichi), ou alors prendre la méthode Wilfried (rafraîchi conseillé). Encore une fois, c'est toi qui vois.
- si j'ai besoin de 250g de levain tout point et je garde au frigo 100g de chef: combien des rafraîchis faut faire et le temps entre eux ? ça dépend comment tu as conservé ton levain. Tu peux n'avoir besoin que d'un rafraichi, si ton levain est très actif. Tu peux aussi raisonner autrement : il va te falloir tes 250 g. de levain pour panifier plus tes 50 g. de chef, donc 300. Tu peux ne faire qu'un rafraichi ou en faire deux. Marie-Claire, sur son site, donne une calculette. Tu peux aller voir, sinon, tu tâtonnes un peu...
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Merci Calou pour l'aide apportée et cela m'aidera à faire le topo.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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Damien
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- Messages : 706
- Inscription : sam. 14 mai 2011 14:50
- Localisation : Tournai (Belgique)
Je ne fais du pain qu'une fois par semaine le week-end. Je suis le seul à en manger. Le reste de la famille préfère le pain du commerce 
Je n'ai pas envie de jeter du levain et donc le laisser dans la cuisine n'est pas une solution pour moi. Je pense donc au frigo. Je dois donc au moins faire 2 rafraîchis avant de panifier. Je prélève donc ce dont j'ai besoin en comptant 2 rafraîchis et je remet le reste au frigo ok? Cependant, il est possible que 2 rafraîchis ne suffisent pas n'est-ce pas?
Je n'ai pas envie de jeter du levain et donc le laisser dans la cuisine n'est pas une solution pour moi. Je pense donc au frigo. Je dois donc au moins faire 2 rafraîchis avant de panifier. Je prélève donc ce dont j'ai besoin en comptant 2 rafraîchis et je remet le reste au frigo ok? Cependant, il est possible que 2 rafraîchis ne suffisent pas n'est-ce pas?
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mireille
- référente
- Messages : 3256
- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Avant toute chose Damien :
J'ai cru comprendre que tu avais démarré un nouveau levain? et où en est-il? Tu as fait la description "conduite rationnelle d'un levain", je crois. Tu en es déjà au 6èjour? Je rappelle qu'avant de commencer de panifier avec ton levain, il faut qu'il soit prêt à donner de réelles pousses.
Bon imaginons qu'il est fin prêt. Tu veux faire du pain. Tu décides en premier lieu de combien tu en as besoin.Tu décides de 100gr à mettre dans ta pâte. Donc, il te faudra au moins 150gr en totalité (100 pour le futur pain et 50gr de réserve que tu conserveras dans un pot propre, bien fermé au frigo)
Tu fais alors tes rafraîchis en conséquence et en gardant la proportion 1/1 dans le cas d'un levain 100%. Tu peux le faire en deux fois comme en 1x , tout dépend de la quantité que tu veux obtenir.Il faut seulement garder en tête les proportions de farine pour garder du 1/1. C'est pas plus compliqué.
Ok c'est fait : ta pousse est superbe et tu fais ton pain : tu prélèves tes 100g et tu ranges ta réserve dans un bocal fermé au frigo et tu l'oublies jusqu'à la fois prochaine.
La fois suivant : tu reprends ton pot, tu sais qu'il 50gr de 1/1, tu fais les rafraîchis en conséquence pour panifier et garder une nouvelle réserve et tu ranges.
Tu commences simplement comme çà.
Bon dis-moi si tu as compris?
J'ai cru comprendre que tu avais démarré un nouveau levain? et où en est-il? Tu as fait la description "conduite rationnelle d'un levain", je crois. Tu en es déjà au 6èjour? Je rappelle qu'avant de commencer de panifier avec ton levain, il faut qu'il soit prêt à donner de réelles pousses.
Bon imaginons qu'il est fin prêt. Tu veux faire du pain. Tu décides en premier lieu de combien tu en as besoin.Tu décides de 100gr à mettre dans ta pâte. Donc, il te faudra au moins 150gr en totalité (100 pour le futur pain et 50gr de réserve que tu conserveras dans un pot propre, bien fermé au frigo)
Tu fais alors tes rafraîchis en conséquence et en gardant la proportion 1/1 dans le cas d'un levain 100%. Tu peux le faire en deux fois comme en 1x , tout dépend de la quantité que tu veux obtenir.Il faut seulement garder en tête les proportions de farine pour garder du 1/1. C'est pas plus compliqué.
Ok c'est fait : ta pousse est superbe et tu fais ton pain : tu prélèves tes 100g et tu ranges ta réserve dans un bocal fermé au frigo et tu l'oublies jusqu'à la fois prochaine.
La fois suivant : tu reprends ton pot, tu sais qu'il 50gr de 1/1, tu fais les rafraîchis en conséquence pour panifier et garder une nouvelle réserve et tu ranges.
Tu commences simplement comme çà.
Bon dis-moi si tu as compris?
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Damien
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- Inscription : sam. 14 mai 2011 14:50
- Localisation : Tournai (Belgique)
Mireille, j'en suis au 3ème jour. Il est assez liquide mais je présume que c'est normal puisqu'on met plus d'eau que de farine.
Pour les rafraîchis 1/1 on pèse le levain et on ajoute le même poids en eau et le même poids en farine, d'accord?
Donc 50gr dans le pot + rafraîchi (50farine+50eau) = 150. J'ai déjà mes 150 gr en un seul rafraîchi. C'est juste ou pas?
Pour les rafraîchis 1/1 on pèse le levain et on ajoute le même poids en eau et le même poids en farine, d'accord?
Donc 50gr dans le pot + rafraîchi (50farine+50eau) = 150. J'ai déjà mes 150 gr en un seul rafraîchi. C'est juste ou pas?
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Thierry
- animateur
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- Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
- Localisation : Ile de la Réunion
- Contact :
non, si tu veux booster un levain et le monter rapidement en densité, il faut travailler génération par génération : une cellule se divisant en 2, au bout d'une génération, tu auras 2 fois plus de cellules, donc il faudra en doubler le volume. (en fait doubler la quantité de farine contenue dans le levain d'origine)
donc si tu pars de 50gr et que tu veuilles doubler le volume de levain, il faut rajouter 25gr d'eau et 25gr de farine (en levain 100%, sinon, il faut respecter les proportions de l'hydratation)
Déjà dit que je trouve inutile de sortir d'autres proportions que des multiples de 2, sauf dans un chef qui va murir (et mourir un peu) lentement :
imagine que le levain est à son max de densite, on va prendre des chiffres simples et absurde, mais c'est pour comprendre: 10 cellules pour 10gr de levain, tu peux faire des pieds et des mains, si c'est la densité optimale, tu n'auras jamais plus de 10 cellules pour 10gr ! (ce max de densité, en comptage, est prouvé au labo)
si à ce moment, tu rafraichis avec 5gr d'eau et 5gr de farine, apres une génération, tu auras 20 cellules pour 20gr : la densité est préservée, tout va bien
si tu rajoute plutôt 10gr d'eau et 10gr de farine : à la première génération, tu as un surplus de 10gr de mélange eau farine... donc ton levain s'est affaiblit ! il a perdu en densité.
Est-ce que tu peux compter sur la génération suivante pour le remettre d'aplomb ? ben non, il t'en manque ... 10gr pour ça ! donc la reproduction va aller à 30, pluisque c'est le max, d'accord, mais il aurait pu aller à 40 ! donc il ya des cellules qui ne vont pas se reproduire, et les produits de fermentations vont polluer le levain, la ou la seconde génération aurait demandé qu'on double la quantité de milieu de culture pour pouvoir doubler le nombre de cellules et donc conserver la densite ! donc tu auras bien un levain a bonne densité mais pas avec un bon milieu : ton levain va forcir, mais en même temps s'affaiblir, c'est a peu pres ce qu'on veut pour un levain chef (ce qui explique ma remarque plus haut), mais pas pour un levain qu'on veut monter en densité ou booster ou pour faire un levain jeune (un levain panifiable).
(on se souvient de l'aphorisme ? : "vieux chef, jeune levain")
donc conclusion si on ne lit que ça : on rafraichi 1:1; 1:3, 1:7 et c'est tout (on multiplie la quantité par 2, 4, 8 soit 1, deux ou trois générations), on ne va pas plus loin, et toute autre combinaison est contre productive sauf donc le cas cité plus haut et certainement pas pour un levain de tout point ou un levain en devenir qu'on cherche a monter en densité
(pour comprendre le 1:3 par exemple, on ajoute 3 fois la quantité de farine contenue a l'origine, on en obtient donc 4 fois la quantité (3+1), si c'est un levain 100%, de par exemple 50gr, on rajoute 75gr de farine (3*25) et on s'attend a 2 générations donc à un max de pousse qui va durer 2 fois plus longtemps
ça va ça chauffe pas trop ?
Un ecueil à travailler en plus de générations que 1 : la quantité d'oxygene contenue au départ est fixe, donc a moins de touiller pour oxygéner entre chaque générations, on va favoriser la fermentation au détriment de la reproduction : en 1:3 j'ai fait l'expérience, ça monte plus haut ! on se dit YOUPIIIII mais non ! on a affaiblit son levain et à la prochaine, on déchante ! c'est à l'appret qu'on veut la pousse max, pas dans le levain qu'on prépare, dans celui ci on veut les conditions de la pousse max en panification !
donc moi je ne travaille qu'en 1:1
En methode tradi (comme Marie Claire); c'est moins pertinent parcequ'on a des levains plus forts habitués à des milieux beaucoup plus pollués, donc on peut se permettre plus de generations, voir même des proportions batardes, mais la densité , surtout en levures, sera toujours plus faible...
D'un autre côté, cela explique la douceur de mes levains : ils sont très dense en levures et le milieu est très faiblement pollué, mais ce n'est pas la champenoise qui veut ça, c'est le 100% rafraichi en 1:1 et mis en pot juste au max de pousse, si vous le préparez comme un chef, plus fort, il sera aussi plus fort... mais amha, la conservation ne sera pas la même (plus de produits de fermentations, plus de déchets plus de mortalité)
donc si tu pars de 50gr et que tu veuilles doubler le volume de levain, il faut rajouter 25gr d'eau et 25gr de farine (en levain 100%, sinon, il faut respecter les proportions de l'hydratation)
Déjà dit que je trouve inutile de sortir d'autres proportions que des multiples de 2, sauf dans un chef qui va murir (et mourir un peu) lentement :
imagine que le levain est à son max de densite, on va prendre des chiffres simples et absurde, mais c'est pour comprendre: 10 cellules pour 10gr de levain, tu peux faire des pieds et des mains, si c'est la densité optimale, tu n'auras jamais plus de 10 cellules pour 10gr ! (ce max de densité, en comptage, est prouvé au labo)
si à ce moment, tu rafraichis avec 5gr d'eau et 5gr de farine, apres une génération, tu auras 20 cellules pour 20gr : la densité est préservée, tout va bien
si tu rajoute plutôt 10gr d'eau et 10gr de farine : à la première génération, tu as un surplus de 10gr de mélange eau farine... donc ton levain s'est affaiblit ! il a perdu en densité.
Est-ce que tu peux compter sur la génération suivante pour le remettre d'aplomb ? ben non, il t'en manque ... 10gr pour ça ! donc la reproduction va aller à 30, pluisque c'est le max, d'accord, mais il aurait pu aller à 40 ! donc il ya des cellules qui ne vont pas se reproduire, et les produits de fermentations vont polluer le levain, la ou la seconde génération aurait demandé qu'on double la quantité de milieu de culture pour pouvoir doubler le nombre de cellules et donc conserver la densite ! donc tu auras bien un levain a bonne densité mais pas avec un bon milieu : ton levain va forcir, mais en même temps s'affaiblir, c'est a peu pres ce qu'on veut pour un levain chef (ce qui explique ma remarque plus haut), mais pas pour un levain qu'on veut monter en densité ou booster ou pour faire un levain jeune (un levain panifiable).
(on se souvient de l'aphorisme ? : "vieux chef, jeune levain")
donc conclusion si on ne lit que ça : on rafraichi 1:1; 1:3, 1:7 et c'est tout (on multiplie la quantité par 2, 4, 8 soit 1, deux ou trois générations), on ne va pas plus loin, et toute autre combinaison est contre productive sauf donc le cas cité plus haut et certainement pas pour un levain de tout point ou un levain en devenir qu'on cherche a monter en densité
(pour comprendre le 1:3 par exemple, on ajoute 3 fois la quantité de farine contenue a l'origine, on en obtient donc 4 fois la quantité (3+1), si c'est un levain 100%, de par exemple 50gr, on rajoute 75gr de farine (3*25) et on s'attend a 2 générations donc à un max de pousse qui va durer 2 fois plus longtemps
ça va ça chauffe pas trop ?
Un ecueil à travailler en plus de générations que 1 : la quantité d'oxygene contenue au départ est fixe, donc a moins de touiller pour oxygéner entre chaque générations, on va favoriser la fermentation au détriment de la reproduction : en 1:3 j'ai fait l'expérience, ça monte plus haut ! on se dit YOUPIIIII mais non ! on a affaiblit son levain et à la prochaine, on déchante ! c'est à l'appret qu'on veut la pousse max, pas dans le levain qu'on prépare, dans celui ci on veut les conditions de la pousse max en panification !
donc moi je ne travaille qu'en 1:1
En methode tradi (comme Marie Claire); c'est moins pertinent parcequ'on a des levains plus forts habitués à des milieux beaucoup plus pollués, donc on peut se permettre plus de generations, voir même des proportions batardes, mais la densité , surtout en levures, sera toujours plus faible...
D'un autre côté, cela explique la douceur de mes levains : ils sont très dense en levures et le milieu est très faiblement pollué, mais ce n'est pas la champenoise qui veut ça, c'est le 100% rafraichi en 1:1 et mis en pot juste au max de pousse, si vous le préparez comme un chef, plus fort, il sera aussi plus fort... mais amha, la conservation ne sera pas la même (plus de produits de fermentations, plus de déchets plus de mortalité)
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.
Thierry
-
papolette
- newbie
- Messages : 8
- Inscription : dim. 1 avr. 2012 10:35
- Localisation : 44500 La Baule
- Contact :
Les conseils que tu donnes à Damien vont me servir je vais les suivre à la lettre... Bien m'en a pris de venir faire un petit tour sur le forum aujourd'hui... je vais rectifier la trajectoire pour nourrir mon ALbert!
MERCI
MERCI
Le champenois nécessite absolument des pots sous pression ?
La roulement des 3 pots de Mireille peuvent être pots de conserve en vitre bien fermés?
Parfois je lis que le levain doit tjrs être gardé entrouvert même au frigo !
Autre question : mon rafraichi ne prend que 2 heures à doubler avant de retomber. Je suis à la 4ième journée de sa création. dois- je le nourrir quand même 2 fois par jour aux 12 h ou le nourrir dès qu'il redescend?
je lis aussi qu'il est mieux d'incorporer le levain ( au frasage ) avant qu'il soit au maximum de sa pousse ...et ailleurs au max de sa pousse. Que dois- je en convenir ?
Merci bcp!
La roulement des 3 pots de Mireille peuvent être pots de conserve en vitre bien fermés?
Parfois je lis que le levain doit tjrs être gardé entrouvert même au frigo !
Autre question : mon rafraichi ne prend que 2 heures à doubler avant de retomber. Je suis à la 4ième journée de sa création. dois- je le nourrir quand même 2 fois par jour aux 12 h ou le nourrir dès qu'il redescend?
je lis aussi qu'il est mieux d'incorporer le levain ( au frasage ) avant qu'il soit au maximum de sa pousse ...et ailleurs au max de sa pousse. Que dois- je en convenir ?
Merci bcp!