Au secours, levain nauséabond !

[MissThé]

Salut Camille,

J'ai pensé à toi aujourd'hui car en attrapant le bol du levain (un peu négligé ces derniers jours), j'ai eu l'impression d'ouvrir la bouteille de vinaigre! Je me suis promis de le rafraîchir une seconde fois avant de me coucher ce soir, pour ne pas le laisser affamé (ni donner mauvais goût à mon prochain pain... )

[corine]

Bonjour,
J'avoue que je n'ai jamais vécu une telle expérience d'odeur vinaigrée, mais je compatis...
Camille, tu dis que tu mets ton levain au frigo quand tu ne t'en sers pas, eh bien moi, j'ai suivi le conseil de Marie-Claire qui ne met jamais son levain au frigo. Je suis partie 13 jours (c'est précis) au mois d'août, et Champagne ne m'en a pas tenu rigueur. A mon retour, il avait une odeur de munster (comme le disait Marie-Claire), j'ai enlevé les premiers millimètres, et hop, c'était reparti, avec la même douce odeur qu'avant (genre dissolvant ?). Je suis donc convertie au non-frigo pour le moment.
Ensuite, pour ne pas me retrouver avec un Champagne affamé, et aussi pour ne pas être en galère quand je veux boulanger, j'ai pris l'habitude de le nourrir tous les soirs avant d'aller au lit, et comme c'est tous les soirs, j'y pense plus facilement. Par contre, je le nourris très peu, car je ne jette jamais de levain.
Voili voilou. A plus tard.

[Thierry]

J'avoue que je n'ai jamais vécu une telle expérience d'odeur vinaigrée, mais je compatis...

N'est pas grave en soi, la fermentation acetique est la suite logique d'une fermentation lactique par les bactéries du levain (Lactobacillus et quelques coques: Leuconostoc et Pediocoques) et est recherché en Allemagne pour le seigle et dans les pays nordiques: c'est une question de gout et de culture.
Comme ce sont les mêmes bactéries, il suffit d'un rafraichi pour que celles ci repassent en fermentation lactique et l'odeur résiduelle éventuelle ne provient a ce moment que des restes diluées d'acide acétique (odeur de vinaigre puisque ce dernier contient presque 10% d'acide acetique).

A mon retour, il avait une odeur de munster

L'odeur des pieds, de la transpiration et du fromage provient de l'acide butyrique, lui même essentiellement produit par bacillus subtilis concernant la fermentation de l'amidon. (dans le fromage c'est une autre) Ce n'est pas un hôte du levain, et il peut même être, même s'il n'est pas considéré pathogene, être responsable d'intoxication alimentaire, son élimination (?) devra se faire par les rafraichis successifs en comptant sur la compétition inter especes, au methylglyoxal et au peroxygene produits par les lactobaciles plus que la sensibilité aux acides puisque lui même en produit: ie: il faudra DES rafraichis pour réassainir le levain, comme dans la fin d'une préparation de levain chef au troisieme et quatrieme jour qui concerne l'élimination des pathogenes et des indésirables.

[MissThé]

Intéressantes précisions Thierry!

Corine, je ne mets pas non plus le levain au frigo et je n'en jette pas. Je le nourris quasi tous les jours et passe l'excédent dans de la pâtisserie

[Camille]

Bonjour à tous !

Je tiens à vous donner des nouvelles de mon petit levain : tout va pour le mieux, il a repris une odeur moins forte et plus agréable; même si Thierry nous rassure avec ses explications (très intéressantes, d'ailleurs ), c'est tout de même plus sympathique de ne pas avoir cette odeur fortement vinaigrée à l'ouverture du bocal.
Je le nourris deux fois par jour. Il fait de brefs séjours au frigo ( deux, trois jours maximum), après un repas, comme me l'avait expliqué Thierry.
Voili-voilou !

[MissThé]

Super!

Moi aussi je le nourris deux fois par jour pour supprimer cette odeur trop forte. C'est presque bon.

Sans doute qu'ensuite je vais de nouveau le nourrir un peu moins

[Mimie]

Bonsoir,

Sur le conseil de Flo, je m'inscris ici pour partager au sujet du levain. Après une bonne réussite depuis 2009, j'avoue ne pas arriver à faire repartir un levain. Et pourtant, je suis bien toutes les recommandations à la lettre, bref. Je vais bientôt y arriver !

Après plus d'une semaine, mon levain commence à sentir fort le dissolvant (apparemment celui de Corine aussi), est-ce normal ? Je précise qu'il a moisi 2 jours de suite 3-4 jours après sa création, j'ai retiré la moisissure évidemment et changé de bocal. S'il démarre vraiment, combien de rafraîchis environ devrai-je faire pour "l'assainir" ?

Merci d'avance !

[mireille]

Si tu es sûre qu'il n'est pas attaqué par une mauvaise bactérie, essayes encore de lui faire des rafraîchis successifs en ne gardant qu'un minimum de levain. Tu laisses 12 h entre chaque. Quand il est reparti, tu fais un râfraîchi 1 fois par jour. Mais ne gardes qu'une petite quantité. Donnes lui un peu de seigle lors d'un rafraîchi, cela va le booster, de l'eau NON CHLOREE, à température ambiante et mélanges bien. Petite assiette sur le bocal et tu vois. Maintenant, si tu vois qu'il pourri quand même, pas de scrupules...recommences.

[Mimie]

Je ne suis pas sûre qu'une mauvaise bactérie squatte mon levain, comment le savoir ? Aujourd'hui, il ne bulle pas en surface mais il a doublé de volume ! Il a l'air d'avoir enfin démarré écouterEst
J'ai rafraîchis une cuillère à soupe de levain avec le triple en farine et en haut, matin et soir depuis quelques jours.
Est-ce que si le levain lève normalement, cela veut dire qu'il n'a pas de mauvaises bactéries ? Parce qu'avec la moisissure du début et l'odeur caustique de ces deux derniers jours, je me demande s'il est sain et mangeable.

Je vais le nourrir matin et soir pour le rendre bien actif et tenter de faire un pain dimanche, comme tu le conseilles je mettrai un peu de seigle à un repas.

Merci pour ta réponse Mirelle

[mireille]

Donc s'il travaille et qu'il a bien augmenté de volume, il va pas si mal que cela. Quand une bactérie est dedans, il pue et il ne travaille pas. J'ai pu vérifier avec un essai. Tu as appliqué le conseil de Flo et c'est bien. Si je me souviens bien, elle préconisait de ne garder qu'une petite quantité également.Continues qq jours encore puisqu'il vient enfin de se réveiller, enfin, c'est que j'ai compris.
Sois patiente et fais lui une bonne convalescence. Il y a pas si longtemps, j'ai mis en route un autre levain et j'ai été très patiente dès qu'il a démarré. Une semaine et une autre pour qu'il forcisse. Aujourd'hui, il me fait des pousses magnifiques.

[/url]

Ici, j'avais mon rafraîchi sur deux fois pour avoir ma quantité nécessaire en levain pour deux pains.
Donc, tu vois, vas-y lentement et tu auras le même résultat.
à+