Entretien et conservation d'un levain dur

[mireille]

il manque un petit détail: pendant les rafraîchis on ferme bien le bocal ou on pose juste le couvercle

Procéder à un rafraîchi : dans le contenant , mélangez la petite réserve cad le levain"Chef", avec la quantité d'eau du rafraîchi et battre le mélange afin de l'oxégéner le mieux possible. Quand c'est fait, ajouter la farine et mélanger normalement celle-ci. Fermez le bocal même avec le caoutchouc; je fais une marque sur mon bocal pour avoir un point de repère. Je range mon bocal dans sa couette (chez moi, pas obligatoire) ou dans le four avec étuve ou pas ou selon votre habitude. On le laisse tranquille et il fait sa pousse. Des fois, cela va vite et des fois non.Je ne m'énerve pas.

A chaque rafraîchi, je procède de cette manière.

Pour les calculs, il n'y a rien de compliqué : c'est une simple règle de trois. Loloulette vient de l'expliquer en long et en large. J'ai mis le lien pour le programme et vous pouvez vous aider du fichier Excell de Thierry pour faire votre pannification Ici , fichier de Thierry.

Vous pouvez adoptez le fichier que Marie-Claire a mis sur son blog et que Flo Makanai a mis dans la vitrine du forum.ICI

[Lolounette]

Vous exagérez la quand même, dans ce que j'ai mis il n'y a pas de math c'est de l'arithmétique de base niveau CM1!
Vous faites comment dans la vie quotidienne si vous refusez de faire des règle de 3 et de simples additions / divisions ?
Ca doit pas être pratique pour adapter les recettes au nombre de personnes que vous avez à table hein !


ya vraiment rien de scientifique dans tout ça: ce sont des calculs de boulangers (qui sont pas plus scientifiques que la moyenne des français a mon avis )

[Damien]

je plaisantais hein
Je vous tiens au courant de l'avancée du levain. J'en suis au 6ème jour. Des bulles se forment et il a cette odeur caractéristique.

[poniatowski]

Mon message a disparu- eh bien qui fais ces miracles? mes salutations.

[Thierry]

quel message ?

d'un autre côté je suis en train de travailler sur la base de donnée, réparation optimisation... (pour la mise à jour)
et la je pédale pour arriver a exporter en petits morceaux, mon émulateur n'aime pas les fichiers plus gros que 2 Mo
je devrais peut être fermer le forum pendant ?

on va continuer comme ça, si ya vraiment des bug de messages qui disparaissent, ben je vais fermer quand je suis dessus...

d'un autre côté, t'avais ptetre pas validé ton message ?

[Calou]

Bonjour,

j'ai expérimenté un levain dur, en gros j'ai mis moins d'eau sans trop mesurer (hum hum, je vais me faire taper sur les doigts moi) juste avant de lancer le rafraîchi que j'ai mis au réfrigérateur une fois au max de pousse.
En gros, j'avais une boule de pâte (genre pâte à pain) bien gonflée dans mon bocal. Bon.
Hier, j'ai voulu réveiller la bête, et là j'étais bien embêtée. Quelle quantité d'eau dois-je rajouter ? perplexe, j'ai délayé comme j'ai pu, histoire de retrouver une consistance habituelle (oui, j'ai fait n'importe quoi) avant d'ajouter autant de farine qu'il en contenait avant et (bien sûr) ça ne marche pas très bien.
Il est tout faiblard maintenant.
En soi, ça n'est pas grave, car j'ai plusieurs pots de levain. Mais "pour le fun", je vais essayer de récupérer celui-ci.
Donc ma question : comment doit-on rafraîchir un levain dur ? quelle quantité d'eau ?

[mireille]

Mais là est toute la question? Quel était son taux d'hydration lorsque tu as décidé de le rendre dur?

J'ai fait un jour un levain de 45% seulement. C'était une boule de pâte et donc j'avais carrément une pâte fermentée sans sel. Je l'ai remise dans le bol et j'ai ajouté de l'eau pour arriver à 66% mais petit à petit.

Ce que j'ai fait aussi : j'ai pesé 100gr mais je connaissais mon hydradation, j'ai fait un rafraîchi en réajustant l'eau en premier lieu et puis j'ai ajouté eau et farine de mon rafraîchi.

En faisant ce que tu as fais cad au pif, tu reçois du "pif" mais pourquoi pas l'oxygéner régulièrement et voir ce qu'il donne, juste pour le fun comme tu dis ? Miss Expériences te parle....

[Calou]

oui... merci Mireille... j'ai tout fait au hasard et comme toi j'ai une boule de pâte fermentée sans sel bien sûr.
En fait, il mousse, et je suis certaine que je vais arriver à le rebooster (personne ne me résiste, et certainement pas un levain , mais au pire il meurt

[mireille]

il faut vivre dangereusement.....tu as raison....

[Marie-Claire]

Je peux répondre pour le levain dur : il faut le rafraîchir tout simplement avec l'hydratation qu'on lui a donnée, c'est pas compliqué.
On met d'abord l'eau pour ramollir la pâte, puis on met la farine et on pétrit tout ensemble.
Combien d'eau ? Ça peut aller de 50 à 65 %, environ.
Si vous ne savez plus combien vous en avez mis, pesez le levain et comptez une moyenne de 60% d'eau pour 40 de farine. C'est pas grave si ce n'est pas précis au gramme près !