mon levain est inerte !

[papouillot]

C'est comme un levain n'ayant jamais connu le frigo et qui ne va pas aimer les premières fois :
Un levain est un élevage de micro organismes qui ont été d'abord sélectionnés par la nature (sur l'enveloppe des grains de blé) puis par le boulanger (amateur ou non) qui va lui donner un milieu de vie spécifique (farine, hygrométrie, température...) si tu changes brutalement un paramètre, par exemple la farine, mais aussi la température... le levain a toute les chances de s'en mal porter, mais ce n'est que provisoire : il va devenir plus résistant quand il aura repris du poil de la bête (en fait quand la sélection aura gardé les germes les plus vigoureux et les plus adaptés au milieu dans lequel on l'élève : c'est le principe de la sélection... ici pas naturelle)
Tu peux varier les milieux pour avoir un levain certes moins vigoureux, mais résistant à tout, ainsi un passage au frigo de temps en temps entre des rafraîchis a température dans la plage haute, va étendre leur plage de résistance...
Mais si tu veux un levain homogène, toujours élevé de la même manière, tu vas naturellement avoir un levain très vigoureux dans le milieu auquel tu l'auras habitué

Bref, ne juge pas ton levain parce que brutalement tu auras remplacé le seigle par le la T65 par exemple : continue les cycles de rafraîchis à la T65 et tu auras un nouveau levain, avec un nouveau caractère et qui sera tout autant vigoureux que l'ancien. (quand je parle de caractère, ça ne dépend pas que de la farine, même si c'est important, mais de la population d'origine, de la température, de la méthode, etc etc etc)

C'est bien ce que je pressens, c'est pour celà que j'ai divisé le chef pur seigle en trois parties que je rafraîchis, une au seigle, la seconde au blé T130, la troisième au blé T65 (ma farine dominante pour le pain ). Et qu'au même moment, je lance un quatrième levain pur blé T65. Ça va peut-être me permettre de savoir si un levain destiné à être utilisé majoritairement avec du blé gagne vraiment à être démarré au seigle (ce dont je doute déjà un peu )

[mireille]

si un levain destiné à être utilisé majoritairement avec du blé gagne vraiment à être démarré au seigle (ce dont je doute déjà un peu )

je réponds oui directement, cela aide mais encore une fois, il faut juste le démarrer et enchaîner convenablement.

Un levain devient celui que l'on veut!

Mais chacun fait ses propres expériences et même si il n'y a pas de "panacée universelle", il y a des éléments sur lesquels on peut compter. Il faut juste être patient.

[Marie-Claire]

Moi j'ai démarré mon levain au seigle... il y a longtemps certes, mais il est passé au blé très vite, après quelques jours. Au début, je lui redonnais du seigle de temps en temps quand il avait tendance à fléchir, ça arrive, et hop, il repartait, et la fois d'après je reprenais le blé.
Mais là, ça fait très longtemps qu'il n'a plus eu de seigle (au moins 1 ou 2 ans), je préfère mettre le seigle dans la pâte à pain.
Le seigle fermente plus facilement que le blé, et est d'un grand secours pour ranimer les levains fatigués.

[mireille]

i d e m

[Bigarreau]

Je me pose beaucoup de questions en ce moment sur la qualité de l'eau employée pour raffraîchir le levain. J'utilise de l'eau filtrée par ma carafe Brita ce qui permet d'éliminer entre autres le chlore bien sûr, mais même ainsi filtrée l'eau du robinet conserve un PH élevé (environ 8). Cela peut-il avoir un effet néfaste sur la fermentation ? Quelqu'un pourrait-il me renseigner là dessus ? J'ai envie d'essayer une eau de source faiblement minéralisée (Mont Roucous par exemple) et dont le PH est nettement plus faible (5,85). Ceci dit mon levain se porte plutôt bien mais je n'ai jamais pu obtenir une ascension supérieure à 2,5 et la durée de fermentation est toujours nettement plus longue que celle annoncée dans les recettes.

[gtavecel]

moi j'utilise de l'eau du robinet (ici elle est pas mal chlorée), et je n'ai aucun soucis avec mon levain.
Quand j'avai un levain liquide, il ne doublait pas.
maintenant je me suis orientée vers un levain dur, et il triple. je pense que c'est le changement de texture qui fait qu'il garde plus le gaz et donc gonfle plus et plus vite.

[mireille]

à Bigarreau
J'emploie également le Brita pour les mêmes raisons.Je n'ai jamais calculé le ph après le Brita (je le ferai) mais je n'ai aucun problème. Pourtant, le th au départ est de 19 (à Bruxelles, l.'eau est très dure et certaines communes plus que d'autres.Mon mari a eu beaucoup de soucis avec son aquarium tout au début.

[Thierry]

mais je n'ai jamais pu obtenir une ascension supérieure à 2,5

mais c'est très bien

[Lolounette]

l'augmentation de volume du levain n'est pas due uniquement à l'activivité des micro-organismes mais aussi à la qualité de la farine, la viscosité, etc...

donc plutôt que de viser une augmentation de volume donnée et de comparer avec ce qui se passe chez les autres l'important c'est d'utiliser toujours la même farine et les mêmes conditions pour les rafraîchîs : Ça permet d'avoir un critère de comparaison d'un rafraîchi à l'autre et donc de savoir précisément ou on en est

[Thierry]

tiens, voila un levain enchaîné, donc il a presque 3x, d'ailleurs il avait 3x mais boum, plus d'un cm en moins juste le fait de le bouger du placard pour le poser sur le meuble pour la photo, comme quoi... tu vois que la mesure de pousse est bien aléatoire... un souffle et c'est comme les soufflés dans les dessins animés quand le vilain chat met les doigts dessus : pfuit !
mais ce qui est important, c'est la ligne du bas qui est celle de la première pousse obtenue après une semaine de frigo, la, ya pas 2.5 fois !
ça empêche pas de faire des trous (et même en 3D )



laisse tomber les mesures de pousse, aucune importance, d'ailleurs si tu veux plus de pousse, y a une solution : avec moi, ça déborde du pot : utilise une farine pleine d'additif, tu sais de celles dont se servent la plupart des boulangers pour te pondre des pains blancs cotonneux et comme gonflés a l'hélium
tu trouves ça bon ?

PS : le pot utilisé est très pratique pour moi, c'est le fameux pot trouvé a carouf avec des petites patates rondes en conserve (quelle idée) la quantité de levain est celle d'un quattro stagioni de 150 rempli complètement, et ça permet une pousse triple, en plus le quattro peut se bloquer à l'envers dans le pot pour faire descendre le levain quand le couvercle est un peu dévissé, histoire de s'éviter le POP et l'arrosage à l'ouverture...