mon levain est inerte !

[Cath26]

Bonsoir (découragée !)

Depuis que je lui administre de la farine de blé, mon levain nouveau-né,( qui était pourtant bien parti au bout de trois jours d'ajout de seigle)s'est progressivement complètement endormi ! Et pourtant, doutant de ma farine de blé (t65, bio, de grandes surfaces), je suis allée l'acheter en magasin bio ; sans aucun résultat ; je me demande bien ce qu'il peut se passer dans ma cuisine ! Plus de bulles, plus de pousse (1mm en 16h !) presque plus d'odeur (alors qu'il était à prédominante acétique, mais pas désagréable)
J'en perds mon latin, mon entrain et mon levain !
je serais ravie d'avoir vos suggestions sur la question.

A demain peut-être

Cath

[mireille]

Je ne comprends pas plus que toi honnêtement. Me connaissant, je repartirais mais totalement à zéro. 20grs de seigle+20gr d'eau (pas chlorée)et pas glacée : 1 x le matin et 1 x le soir pendant 3 jours. En principe, on voit déjà l'amorce. Les jours qui suivent : 1 x par jour jusqu'à naissance. Là, j'ajouterais 50 de farine de blé + 30 d'eau et tu fais çà aussi 1 x fois par jour quelques jours. Tu peux diminuer la quantité d'un petit peu si cela te semble de trop. Je garderais mon bocal fermé et à chaque rafraîchi, je bats comme il faut le levain dans le bocal. Il ne faut pas du froid.

J'ai déjà même fait ce processus avec du 100% et en plus grande quantité, jamais çà n'a raté mais là je devais diminuer la quantité à rafraîchir.

Je garderais aussi l'autre levain juste pour voir ce qu'il nous fait.

Tu n'es pas obligé de faire ce que je dis mais j'essaye de t'aider car, encore une fois, il n'y a pas de raison que cela n'aille pas pour toi.

[Cath26]

Bonjour,
Pour les 3 premiers jours j'ai fait exactement ce que tu dis, et j'ai eu alors une belle pousse de plus du double(la bouteille d'eau minérale ne me sert qu'à ça, et elle est toujours sortie, donc à 22° min) ; mon souci ne peut pas venir de la température, ni du chlore, ni de produits chimiques dans la farine) Le 4ème jour, je suis passée à la farine de blé t65 bio, et il me semble que j'ai jeté une partie du levain pour ne pas en avoir trop ; est-ce que c'était prématuré ?J'ai pratiqué la méthode des rafraîchis de routine en 1/1 et alors le levain n'a presque plus voulu pousser. Est-ce que tu préconises pour le 4ème jour et les suivants, un ajout de farine et d'eau sans jamais enlever de levain ? (Je bats aussi mon levain à chaque ajout et pour ce qui est du couvercle, je ferme sans bloquer, plutôt en posant le couvercle).
Merci de me consacrer tout ce temps pour m'aider.
Bye,
Cath

[mireille]

Bon, j'y vois plus clair et c'est peut-être moi qui me suis mal exprimée. Au bout des 3 premiers jours, je ne jette strictement rien. Je continue en seigle 1x par jour et toujours la même quantité. Je fais cela tant qu'il n'est pas né réellement. Cela bouge et çà se voit mais je continue comme si de rien n'était. Quand le levain est vraiment né, je te jure que cela fait une sacrée pousse et là je ne jette encore rien. Je passe au 65 1x par jour et là je mets 50/30. Si cette pousse ne donne pas un maximum, je ne m'en préoccupe pas. Je continue la même chose et je t'assure que çà bouge. C'est ce que j'appelle une belle adolescence. Lorsque mes pousses sont parfaites avec le froment, là je retire un peu . Mais je continue à rafraîchir en fonction d'une panification et je fais alors des rafraîchis plus conséquents pour pouvoir boulanger en n'oubliant pas de garder une petite quantité pour continuer. Et imaginons que nous y sommes : la petite quantité qui me reste : je lui ajoute directement un peu de farine et d'eau : ex : 20/20, je touille et je mets de côté. Les fois suivantes, je ne fais plus cela mais la toute 1ère,oui.

Alors, par la suite, tu as envie de passer en 1/1, c'est là que tu le fais : on met le levain qui se trouve dans le bocal ( le chef) en 100% et on rafraîchi dans ce sens. Mais ne pas changer sans arrêt quand on crée.

Autre astuce que je te donne : il faut peser le bocal à vide tel qu'il sera employé car quand on oublie ce qui reste, il suffit de décompter.

Mille excuses si je me suis mal exprimée et c'est un réel plaisir de t'aider. A+

[Cath26]

Merci encore, ne t'excuse surtout pas ; tu te dépêches ; normal ! tu as d'autres chats (ou levains ! ) à fouetter ! Je me répète : Vue la pousse (+ du double) qu'il a faite le 3ème jour, j'avais déduit qu'il était né et que je devais passer à la farine de blé, façon "rafraîchi de croisière... Mais si je comprends bien, je dois attendre encore quelques pousses et quelques jours ; continuer à ajouter du seigle une fois / jour sans rien ôter et passer à la farine de blé en 50/30 (on épaissit un peu)jusqu'aux belles pousses en blé ;
Je voudrais bien arrêter d'avoir à vous embêter avec mes histoires, mais comme tous et toutes, je trouve ça tellement génial la magie du pain au levain...

[mireille]

Oui Cath, c'est la magie du pain, le levain et c'est bon pour ne rien gâcher

Revenons à nos moutons : oui, je suis sûr que le levain au bout de tes 3 jours était bien là et c'est pourquoi, il fallait continuer dans la foulée mais plus 2x par jour. Juste consolider l'acquit et le rôder. Un levain au démarrage demande bien plus d'attentions qu'on ne le pense. Même que cela prend 1 semaine et même juste un peu plus parfois : si c'est pour un résultat qui tiendra la route, c'est pas long ce temps demandé. Par contre l'inverse n'est pas vrai et c'est souvent comme cela comme abandonne le levain.

En jetant trop tôt, on gaspille nos bestioles pour employer le terme à Thierry.

[Hervé]

Sans m'immiscer dans la conversation (Mireille donne de très bons conseils, et non, ce n'est pas inutile ou dérangeant ou je ne sais quoi, car beaucoup de personnes profitent de ce dial entre vous !....moi le premier ! les petits rappels ne font jamais de mal ) : petite précision sur le fait de "fouetter", "battre" le levain, il faut le faire après avoir ajouté l'eau au levain mais pas lorsque la farine a été ajoutée.

En clair, on ajoute l'eau au levain, on bat, puis on ajoute la farine et on mélange grossièrement (inutile d'essayer d'enlever les grumeaux).

Ce que j'ai retenu de ce que Thierry disait : le fait de battre avec l'eau permet d'oxygéner et de d'enlever le gaz carbonique.

Le fait de ne pas mélanger trop fort la farine évite (dans le cas du blé, car moins sensible avec le seigle qui a moins de gluten) le développement du réseau de gluten et le passage d'une phase reproductive des levures (que l'on cherche) à une phase fermentaire (que l'on cherchera, mais plus tard, lorsque l'on fera le pain......)

Bon, si j'ai été un peu approximatif, Mireille, Lolounette ou Thierry peuvent corriger (ou compléter !)

En tous cas, bon courage Cath : je suis sûr que ton levain, une fois pris, sera solide et résistant !

Comme le dit Mireille, les persévérants sont les gagnants !

[mireille]

Bon, si j'ai été un peu approximatif, Mireille, Lolounette ou Thierry peuvent corriger (ou compléter !)

Pas du tout, tu en sais autant que nous et tu retiens superbement bien. Et grand merci pour les détails qui parfois ne sont plus donnés car l'habitude que je hais d'ailleurs empêche d'être vigilante.

[Cath26]

re-bonjour,
Je suis repartie à zéro hier à 10h du soir :20seigle+20eau à 24°. Je vais me tenir à tout noter et suivre à la lettre ta méthode, Mireille, puisqu'elle a fait ses preuves. Je te tiendrai au courant. Je vais aussi faire attention à battre avec l'eau et ne pas mélanger trop fort avec la farine.
Merci encore
Cath

[mireille]

J'espère que tout ira bien sinon tu pourras me vouer au