Tuto ou déroulé en images d'une création d'un levain
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Marie-Claire
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Champagne !
Coucou, c'est encore moi avec toutes mes interrogations (j'ai tellement envie de bien faire)
Alors là il est né et bien en forme, je pensais le rafraichir pendant environ une semaine histoire de le "vieillir et de le renforcer" ... (à raison de 50g de farine + 30g d'eau et j'enlève 80g de levain)
mais si j'ai besoin de faire un pain, j'ai regardé une recette j'aurai besoin de 150g de levain, donc la veille j'ajoute 150g en vue de retirer 150g le lendemain matin, mais ces 150g que j'ajoute est-ce-que j'ajoute 75g farine/ 75g eau ou bien je fais 90g farine / 60g d'eau.
Désolé si ma question a l'air bête, mais c'est vraiment totalement nouveau pour moi ...
merci de votre soutien en tout cas !
Alors là il est né et bien en forme, je pensais le rafraichir pendant environ une semaine histoire de le "vieillir et de le renforcer" ... (à raison de 50g de farine + 30g d'eau et j'enlève 80g de levain)
mais si j'ai besoin de faire un pain, j'ai regardé une recette j'aurai besoin de 150g de levain, donc la veille j'ajoute 150g en vue de retirer 150g le lendemain matin, mais ces 150g que j'ajoute est-ce-que j'ajoute 75g farine/ 75g eau ou bien je fais 90g farine / 60g d'eau.
Désolé si ma question a l'air bête, mais c'est vraiment totalement nouveau pour moi ...
merci de votre soutien en tout cas !
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mireille
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- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Ankoly, tu n'as pas bien compris, je pense.
Même si tu enlèves 80grde levain pour refaire un rafraîchi de 50/30 à chaque fois, tu dois connaître la quantité exacte de levain dans ton bocal et tu n'es pas obligée de rafraîchir tout le temps. En faisant ton prochain pain tu vas consolider ton levain puisque tu vas le rafraîchir. Mais si tu y tiens, tu fais comme tu le sens.
Pour rafraîchir et garder la proportion 1/1 en farine, il faut que tu saches combien il y a en tout dans ton bocal. A partir de là, tu divises par 2. La moitié réprésente la quantité de farine et l'autre l'eau.
Ex : si tu as 212 de levain, tu as 106 de farine et 106 d'eau ou 345 te donneras 172,5 de farine et 172,5 d'eau et là on arrondi.
Pour obtenir la quantité que tu veux soit tu as besoin d'un seul rafraîchi soit de 2, soit de 3 mais à chaque rafraîchi, il faut que tu mettes la proportion en farine qu'il y a dans le bocal.Je crois qu'on en parle dans mon récap.
On peut changer l'hydratation d'un levain, c'est ce que je fais tout le temps mais je garde le 1/1 en farine et je te conseille pas detravailler en dur . C'est trop tôt, tu risques de te tromper.
Je ne sais pas si j'avais bien compris ta question et si j'ai répondu à ta demande.
Même si tu enlèves 80grde levain pour refaire un rafraîchi de 50/30 à chaque fois, tu dois connaître la quantité exacte de levain dans ton bocal et tu n'es pas obligée de rafraîchir tout le temps. En faisant ton prochain pain tu vas consolider ton levain puisque tu vas le rafraîchir. Mais si tu y tiens, tu fais comme tu le sens.
Pour rafraîchir et garder la proportion 1/1 en farine, il faut que tu saches combien il y a en tout dans ton bocal. A partir de là, tu divises par 2. La moitié réprésente la quantité de farine et l'autre l'eau.
Ex : si tu as 212 de levain, tu as 106 de farine et 106 d'eau ou 345 te donneras 172,5 de farine et 172,5 d'eau et là on arrondi.
Pour obtenir la quantité que tu veux soit tu as besoin d'un seul rafraîchi soit de 2, soit de 3 mais à chaque rafraîchi, il faut que tu mettes la proportion en farine qu'il y a dans le bocal.Je crois qu'on en parle dans mon récap.
On peut changer l'hydratation d'un levain, c'est ce que je fais tout le temps mais je garde le 1/1 en farine et je te conseille pas detravailler en dur . C'est trop tôt, tu risques de te tromper.
Je ne sais pas si j'avais bien compris ta question et si j'ai répondu à ta demande.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]
mireille
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Alors là je comprend pas trop, car dans ton tutoriel tu n'as pas une proportion 1/1 puisqu’à un moment tu passe à 50g de farine / 30 g d'eau ... donc c'est pas du 1/1 non ?mireille a écrit :Pour rafraîchir et garder la proportion 1/1 en farine, il faut que tu saches combien il y a en tout dans ton bocal. A partir de là, tu divises par 2. La moitié réprésente la quantité de farine et l'autre l'eau.
Ex : si tu as 212 de levain, tu as 106 de farine et 106 d'eau ou 345 te donneras 172,5 de farine et 172,5 d'eau et là on arrondi.
Pour obtenir la quantité que tu veux soit tu as besoin d'un seul rafraîchi soit de 2, soit de 3 mais à chaque rafraîchi, il faut que tu mettes la proportion en farine qu'il y a dans le bocal.Je crois qu'on en parle dans mon récap.
On peut changer l'hydratation d'un levain, c'est ce que je fais tout le temps mais je garde le 1/1 en farine et je te conseille pas detravailler en dur . C'est trop tôt, tu risques de te tromper.
Je ne sais pas si j'avais bien compris ta question et si j'ai répondu à ta demande.
j'ai 265g de levain, mais si je calcule bien dans mon pot de levain j'ai 160g de farine et 105g d'eau ...
merci de ton aide, j'avoue être perdue.
je dois le nourri tous les combien de temps, sachant que je l'ai laissé à température ambiante stp ?
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mireille
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- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
Le tutoriel permet de démarrer un levain. Ce tutoriel est une expérience sur plusieurs farines et toujours dans le cadre d'un démarrage quasi réussi à chaque fois.Au début, je commence avec du seigle en 1/1 et puis je change pour les deux suivants.Le troisième, j'enlève et je remets. C'est tout comme.
A partir de là et je l'indique, on fait ce que l'on veut.
Si tu as 265gr de levain et que tu veux continuer en hydratation 66%, en effet il faut ajouter 160 de farine et 105 d'eau. Si tu veux une hydratation de 100%, il faut 160 d'eau au lieu de 105. On obtient un levain liquide.
Si tu fais cela : soit tu obtiens 265gr de levain +160+105=530gr de levain en 66 d'hydratation et en 100% tu auras 585gr de levain.
Imaginons que tu veuilles encore rafraîchir et garder la proportion 1/1 en farine :
530gr de levain en 66% + 319 de farine + 211 d'eau = 1060gr de levain et en 100%, çà donnera 585gr de levain en 100% + 293(arrondi)de farine+293 d'eau = 1171gr de levain.
Et j'ai gardé la proportion 1:1
Ce matin, j'ai écrit que je ne savais si j'avais bien compris ta question. En plus j'avais cru comprendre que tu voulais continuer à enlever du levain et rajouter toujours la même chose.
J'espère que je suis plus claire mais on lit, on comprend et on répond mais parfois on est à côté.
Si tu gardes ton levain dans le frigo, tu n'es pas obligée de le nourrir. Il se garde sans problème dans un bocal fermé mais pas à des quantités pareilles. Tu te fais des réserves de 100gr ou moins par exemple. Et tout dépend de la cadence à laquelle tu boulanges.
Si tu le gardes en dehors et à température ambiante, idem tu n'es pas obligée de le nourrir et encore une fois tout dépend de la cadence. Par contre, à un certain moment il y a lieu de rafraîchir.
A partir de là et je l'indique, on fait ce que l'on veut.
Si tu as 265gr de levain et que tu veux continuer en hydratation 66%, en effet il faut ajouter 160 de farine et 105 d'eau. Si tu veux une hydratation de 100%, il faut 160 d'eau au lieu de 105. On obtient un levain liquide.
Si tu fais cela : soit tu obtiens 265gr de levain +160+105=530gr de levain en 66 d'hydratation et en 100% tu auras 585gr de levain.
Imaginons que tu veuilles encore rafraîchir et garder la proportion 1/1 en farine :
530gr de levain en 66% + 319 de farine + 211 d'eau = 1060gr de levain et en 100%, çà donnera 585gr de levain en 100% + 293(arrondi)de farine+293 d'eau = 1171gr de levain.
Et j'ai gardé la proportion 1:1
Ce matin, j'ai écrit que je ne savais si j'avais bien compris ta question. En plus j'avais cru comprendre que tu voulais continuer à enlever du levain et rajouter toujours la même chose.
J'espère que je suis plus claire mais on lit, on comprend et on répond mais parfois on est à côté.
Si tu gardes ton levain dans le frigo, tu n'es pas obligée de le nourrir. Il se garde sans problème dans un bocal fermé mais pas à des quantités pareilles. Tu te fais des réserves de 100gr ou moins par exemple. Et tout dépend de la cadence à laquelle tu boulanges.
Si tu le gardes en dehors et à température ambiante, idem tu n'es pas obligée de le nourrir et encore une fois tout dépend de la cadence. Par contre, à un certain moment il y a lieu de rafraîchir.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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mireille
merci bien de m'éclairer, j'avoue avoir lu les récapitulatifs que tu as posté.
J'ai beaucoup lu ailleurs, mais il est vrai que je trouve ça extrêmement compliqué.
Voilà ce que je fais actuellement, mon levainn étant né.
Tous les soirs j'enlève 80g de levain chef et j'ajoute 50g farine + 30g eau.
Et je pensais que servir de ces 80g que j'enlève comme base pour un pain.
En tout cas merci de votre patience
J'ai beaucoup lu ailleurs, mais il est vrai que je trouve ça extrêmement compliqué.
Voilà ce que je fais actuellement, mon levainn étant né.
Tous les soirs j'enlève 80g de levain chef et j'ajoute 50g farine + 30g eau.
Et je pensais que servir de ces 80g que j'enlève comme base pour un pain.
En tout cas merci de votre patience
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mireille
- référente
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- Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
- Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)
De rien c'est avec plaisir! Du bon pain au levain et même autre chose!hummmmmmm
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
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mireille
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papolette
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Merci Mireille pour ce tuto en images... je le garde sous le coude car pour l'instant mon Albert qui vient de fêter ses an est toujours en pleine forme après l'avoir gardé sur mon plan de travail pendant longtemps il a pris ses quartiers au frigo depuis plusieurs mois et je n'ai aucun problème pourtant depuis quelques temps je le nourri à la farine d'épeautre et il est toujours aussi vigoureux.
Par contre je m'aperçois que mes rafraichis sont trop fort je triple le poids de mon levain à chaque fois
... à la lumière de tes explications je vais réviser ma méthode!
Je fais du pain avec très peu de gluten 2 fois par semaine et un genre de galettes/krumpets à ma façon avec mon surplus de levain.
Par contre je m'aperçois que mes rafraichis sont trop fort je triple le poids de mon levain à chaque fois
... à la lumière de tes explications je vais réviser ma méthode! Je fais du pain avec très peu de gluten 2 fois par semaine et un genre de galettes/krumpets à ma façon avec mon surplus de levain.