Tuto ou déroulé en images d'une création d'un levain

[mireille]

Si ton levain triple à chaque rafraîchi, c'est merveilleux. Il en a plus d'un qui souhaiterait la même chose et avec de l'épeautre. Magnifique. Si tu es obligée de faire des crumpets, pourquoi fais-tu des rafraîchis aussi importants? Tu pourrais également te faire quelques réserves que tu conserverais au frigo dans un bocal bien fermé. Etiquette sur chaque pot. Tu pourrais faire une tournante et ainsi avoir des levains chef de très bonne qualité.

Pour le tuto, c'est surtout dans le cadre d'un démarrage et je crois que le tien est bel et bien démarré

[papolette]

Merci Mireille pour tes bon conseilles.
De plus c'est du "petit épeautre" ...
J'ai toujours peur de perdre mon levain... remarque j'en garde une petite quantité sèche ... combien de temps peut -on le garder?..
il m'a servi car cet été mon levain donnant des signes de faiblesse j'ai préféré le jeter et prélever sur ma réserve pour repartir d'un bon pied et cette fois en le gardant au frigo... nous ne sommes que 2 ... mon mari aime bien les galettes en tous genre, et le levain évite de rajouter des oeufs et si je m'y prends à l'avance pas besoin de bicarbonate... juste le levain avec es flocons de toutes sorte -légumineuses ou céréales et farine divers souvent sans gluten... et je laisse lever -en placant dans le lave vaisselle une fois la vaisselle retirée et cela marche à chaque fois après il ne me reste plus qu'à rajouter des herbes, de l’ortie....selon l'inspiration du jour puis je congèles les galettes pour des apéros ou les petits déjeuner... jamais à court de pain... ( et pourtant nous avons une boulangerie au pied de chez nous )
Bouffée iodée atlantique

[mireille]

Tu sais j'ai fais ce genre d'expérience et j'ai arrêté. Thierry nous disait à ce propos qu'un levain déshydraté et que l'on réhydrate devient un nouveau levain et j'en suis certaine aujourd'hui. De plus, il n'y a pas de difficulté à redémarrer un levain et si on réussit avec de la poudre, on doit pouvoir le faire autrement. De toutes façons, je ne crois pas qu'il faille dépasser 1 an mais sans précision.

Fais-toi des réserves, vas lire ma manière sur 3 pots et tu n'auras plus jamais de soucis.

[papolette]

Merci pour ta manière sur 3 pots... je vais m'organiser

[alexxx]

Bonjour,

en suivant le tuto ( à la lettre ) je suis au jour 4 et juste des quelques rares bulles et pas de montée...que faire, je passe quand même en t65 ?

merci

[mireille]

Je crois que vous rencontrez à peu près le même problème : votre levain a démarré et vous continuez à l'alimenter de seigle et du coup il a besoin de temps.
Je dis cela parce qu'en principe, au deuxième jour il a généralement démarré et là tu es au 4ème toujours en seigle si je lis bien puisque tu me demandes si tu peux entamer la 65.

A l'époque j'ai fait des essais de surcharge en seigle pour le démarrage et il vrai que je fatiguais le levain. Non pas que le seigle ne soit pas bon mais en quantité trop grande pour le démarrage, çà ralentit si on en donne trop.
Donc je reste persuadée que c'est le démarrage qui est loupé.
Je vais d'ailleurs en mettre un en route juste pour voir.

Fais marche arrière et il faut enlever un petit peu

[Thierry]

Tu sais j'ai fais ce genre d'expérience et j'ai arrêté. Thierry nous disait à ce propos qu'un levain déshydraté et que l'on réhydrate devient un nouveau levain

En fait je disais qu'il n'y a plus rien de vivant dans un levain deshydraté : la seule et unique solution pour que cela marche, c'est que les micro-organismes passent en sporulation, donc réalisent une meiöse (division par 2 de leur matériel génétique, comme pour un gamète), et ça réclame des conditions particulières avec un pourcentage TRES élevé de pertes: c'est ce qui se produit dans la nature pour préserver l'espèce et ne se reproduit en laboratoire qu'avec un protocole bien définit spécifique à une espèce (le levain contient plusieurs espèces de levures et de bactéries...)
Donc pas en faisant simplement sécher du levain.
Donc, ce qui se passe, et il n'y a qu'à voir les "recettes", c'est que les personnes qui disent que "ça marche" font comme celles qui trouvent de la vitalité dans une congélation (on ne va pas s'étendre techniquement, mais sans protecteur de membrane cellulaire comme du glycerol, ce qui préserve 20% de la culture... en surgélation rapide à -40°, tout explose : adieu veaux, vaches, cochons et levures) elles font X rafarîchis, ce qui revient... à faire une création de levain !
Qui, bien conduit, est très rapide : on peut faire ça en 2 ou 3 jours, ensuite, si on (je) conseille d'aller à la semaine, c'est pour d'une part arriver à une densité optimale (multiplier par mille le nombre de microorganismes présents dans la farine = 10 générations = 10 rafraîchis 1:1 ou 5 rafraîchis 3:1 ou... 2 rafraîchis longs en 7:1 (ce qui est une proportion traditionnelle en levain dur).
D'autre part pour assainir le levain (au labo c'est fait en 5 rafraîchis si ma mémoire est bonne), mais c'est la qu'une ancienne préparation, congelée ou deshydratée (ou le miel, qui en est une : voir l'article sur le 'secret' du miel) permet de 'zapper' cette période d'assainissement puisque les produits antiseptiques du levain sont déjà présents.

Bref : une méthode de conservation qui fonctionne, donne un levain utilisable en un seul rafraichi ! CQFD, genre un champenois, même sur plus de 2 mois; mais si on a besoin de plusieurs rafraîchis, on réalise en fait... un nouveau levain, mais un substrat même mort (dehydraté ou congelé) n'est pas sans intérêt au vu des propriétés antiseptiques qu'il apporte... si on est pressé. Il ne sert à rien si on attend la semaine / la 10 aine de rafraîchis.

[alexxx]

le levain façon Mireille ne donne plus rien, j' ai essayé de le réveiller sans résultat...
Je recommence façon 'flo'...
J' ai remarqué quelques petits problèmes:
mon eau dans la carafe est à 17 degrés, peut être trop bas...
la carafe brita avec une toute nouvelle cartouche pourrait laisser dans l' eau des traces de charbon de bois ou de résine..
quand ça mousse sans monter c' est peut être que la farine du levain est trop vieille, il n' y a plus de réseau de gluten pour emprisonner les bulles..

j' espère que cette fois ci sera la bonne

[mireille]

moi j'ai refais un levain et çà a fonctionné pil poil mais je ne loupe pas la fermentation du seigle et donc je ne surcharge pas!

[alexxx]

merci, j' en tiendrai compte aussi !