Tuto ou déroulé en images d'une création d'un levain

Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Alex, je te montre une photo, tu peux voir le trait et la mini pousse qui s'est faite avec les bulles de fermentation. J'avais deux solutions : soit je poursuivais un apport de seigle en petite quantité et je risquais une forte pousse soit je gavais mon mélange.
J'ai choisi d'enchaîner avec un nouveau rafraîchi de froment ce matin et ce midi, j'ai été zieuté et çà bouge.

Image

Ici c'est la photo de la mini pousse et des bulles de fermentation, nous sommes donc là au 3ème rafraîchi de seigle (seigle le premier soir, 2 x du seigle le deuxième jour)
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
alexxx
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 10
Inscription : dim. 3 nov. 2013 12:55

waww, si j' ai bien compris, la photo c' est après la farine de froment ?
parce que chez moi, le seigle n' a jamais donné un tel résultat, j' ai eu un maximum d' une dizaine de bulles de +- un demi centimètre..
Ton bocal est conservé a quelle température ?


Non c'est tout le contraire. Je le dis dans la phrase en-dessous de l'image.
Donc ce que tu vois c'est seulement le seigle et c'est pourquoi, je suis persuadée qu'on loupe le démarrage et on gave et puis on continue à faire des rafraîchis les uns sur les autres sans attendre qu'une pousse soit réelle.
Je suis à peu près certaine qu'un levain pur seigle se fait aussi mais avec plus de temps.
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Lis ma réponse plus haut sur ton message
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Marion
newbie
Messages : 1
Inscription : ven. 17 janv. 2014 14:35

J'ai procéder mardi à mon premier levain.

Dans un pot à confiture couvercle à peine poser j'ai mis 30 g d'eau tiède et 30 g de farine T110 bio. Repos depuis Mardi donc.
Que dois je faire?? Le nourrir aujourd'hui avec 30 g d'eau tiède et 30 g de farine T110 bien mélanger et le laisser reposer pendant 3 jours?
Attendre demain et le nourrir? Dois je lui donner de la farine de seigle pour le booster?

Je suis "un peu" perdu face à ce petit levain!! Mais je reste décider à continuer cette aventure..
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Bonjour Marion et bienvenue sur le forum

Je suppose que tu commences un nouveau levain ? Tu as suivi le tutoriel ou tu fais comme tu penses?

Je préconise toujours de démarrer le tutoriel avec de la seigle et généralement, il démarre assez vite. Ensuite, il faut passer à une autre farine mais je ne commencerais pas immédiatement avec de la 110 mais plutôt un peu plus bas et puis tu continues avec la 110.

Bon, tu n'en es pas encore là et oui j'ajouterais du seigle mais enlève un peu de ta quantité et fais un chiffre rond pour plus de facilité. Garde 20 gr en tout et puis tu ajoutes 10gr d'eau, tu bats ton mélange et puis tu ajoutes 20gr de seigle, tu mélanges, tu fermes ton bocal, tu le laisses dans une bonne température et tu attends, tu laisses 12h. Tu dois obtenir une petite pousse. Tu ne verras rien pratiquement sur le dessus mais au travers oui. Le dessus est plus gonflé et quand tu creuses, tu vois le cloqué genre mousse au chocolat. Là c'est gagné.

Si pas, tu re-enlèves une partie, tu gardes une petite quantité et tu recommences ce que j'ai dit jusqu'à pousse.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
simonjg
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 20
Inscription : sam. 28 juin 2014 18:17
Localisation : Forest

Bonjour à tous, et merci Mireille pour ce super tuto !

Première question histoire de m'assurer d'avoir bien compris et de ne pas faire de bêtise...
J'ai commencé mon levain hier soir : 20g de farine et 20g d'eau. Ce matin, après 12h de repos, re 20g de farine et 20g d'eau. On est donc bien dans une proportion 1:1.

Ce soir, je dois donc le nourrir de nouveau, mais j'ai un doute : je continue à 20+20 ou je passe à 40+40 (ce qui permet alors de conserver un 1:1) ?
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Oui je te conseille de garder la proportion 1/1 pour plus de facilité. Je sais que mon tuto fait légèrement différent à un certain moment et je devrais changer cela mais j'ai pas beaucoup de temps. Dans les deux cas, cela fonctionne.

Donc tu gardes la proportion MAIS tu fais surtout attention au moment où la pousse est faite et ou la "naissance" est réussie. Comme il n'y a pas beaucoup de matière, on rate souvent cette étape et là on ajoute et encore et encore et finalement le levain est trop rafraîchi.
En général, au bout de 2 jours, le levain est né et en creusant on voit une pousse. Quand tu vas ajouter 40, vérifies bien que la pousse est faite SINON tu enlèves et tu recommences. Donc je m'explique :

1 = 20+20 = 40
12h plus tard :
2 = 40 + 20 + 20 = 80
12h plus tard :
3 = soit tu fais 80 + 40 + 40 = 160 soit tu fais 80 - 40 = 40 + 20 + 20 = 80
Pourquoi ? pour éviter de rafraîchir de trop grosses quantités.

Que peux-tu faire avec ces prélèvements : si tu en as un peu c'est pas grave mais si tu en as plus, des crêpes par exemple ou encore tu ajouteras ce surplus dans un pain car ce n'est que de l'eau et de la farine.

Dis-moi si tu as compris?

Je changerai mon tuto quand j'aurai plus de temps mais sois assuré qu'il fonctionne. Il ne faut pas louper la naissance, c'est tout!
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
simonjg
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 20
Inscription : sam. 28 juin 2014 18:17
Localisation : Forest

Ok, je pense que j'ai compris !
En gros, jusqu'à ce qu'il naisse, on reste en 1:1 quitte à retirer une partie du bocal pour éviter d'avoir de trop grosses quantités, qui risqueraient de pénaliser le développement du levain.
C'est bien ça ?
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Tu gardes toujours la proportion 1/1, c'est la meilleure. Mon tuto indique au début une proportion 1/1 et puis je change un tout petit peu. Donc, je te dis de garder toujours la proportion 1/1 pour obtenir une bonne densité.
Par la suite, dès que le levain est né, tu peux continuer à faire des rafraîchis plus importants pour pouvoir panifier. MAIS en gardant en mémoire que les proportions vont changer. La proportion 1/1 n'est respectée que si tu mets toujours la même quantité de farine qu'il y a dans le bocal au moment du rafraîchi. L'hydratation 100 donc la même quantité de farine et que d'eau permet un développement plus rapide dans la pousse.

Donc imaginons :
Ton levain est né et tu as par exemple 80gr de levain au total dans le bocal mais du vrai levain et pas une espèce de mousse ultra légère. Une bonne mousse au chocolat.
Tu dois rafraichir non seulement pour panifier mais aussi pour consolider ton levain, tu fais
80+40+40= 160
160 + 80 + 80 = 220
etc .....ok?

Ne fais pas d'autres proportions pour le moment, fais uniquement ce rapport là, il a fait ses preuves.
Autre chose importante aussi : jusqu'à présent tu travaillais avec du seigle et quand le levain est né, tu peux commencer une farine 65 ou 80 même plus haute si tu préfères. Si tu veux garder le goût du seigle, tu peux faire comme moi et faire des mélanges.

N'oublie surtout pas de prélever une petite partie qui te permettra d'ensemencer de prochains rafraîchis. Il faut pas garder des quantités trop grandes, c'est pas nécessaire et en plus, ce qui est important c'est de rafraîchir souvent un nouveau levain.

Dis moi si c'est clair ce que j'écris et pose des questions si tu ne comprends pas
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Calou
animatrice
animatrice
Messages : 1275
Inscription : ven. 27 juil. 2012 13:54
Localisation : Bas-Rhin

Simon : Ce n'est pas que les grosses quantités gênent le développement du levain, c'est que, si tu ne jettes pas, tu vas te retrouver avec des quantités astronomiques (c'est exponentiel en fait)... parce qu'au début de la création du levain, comme dit Mireille, il faut beaucoup rafraîchir. La quantité, on s'en fiche. Et j'ajoute aussi que ce que dit Mireille est exact : les temps sont indicatifs. Il faut attendre que la pousse soit faite, car la pousse traduit le développement des micro organismes. Tant que la pousse n'est pas là, ça ne sert à rien d'ajouter de la farine.

Mireille : ce tuto me rappelle de bons souvenirs (de débutante) ! Avant de m'abonner à ce forum, je faisais du pain sans comprendre ce qui se passait, et je "nourrissais" mon levain un peu n'importe comment...
Répondre