Tuto ou déroulé en images d'une création d'un levain

Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Parfait!
Quelques points à souligner :
1. Ne pas confondre pousse mousseuse et pousse bien épaisse, style mousse au chocolat
2. Il est inutile de garder des quantités en réserve pour poursuivre par la suite : 30 gr suffit amplement que ce soit pour des rafraîchis successifs pour consolider un nouveau levain ou en rattraper un.
3. Si une pousse retombe, c'est qu'elle a épuisé toute sa "nourriture" donc farine et ce qui reste demandera un nouveau rafraîchi pour boulanger. Une pousse retombée aura de grosses difficultés à fermenter la totalité du futur pain
4. Si on fait plusieurs réserves, on les garde au frigo mais il ne faut pas oublier que l'on devra les rafraîchir quand même dans le temps
5. Garder toujours en mémoire qu'il faut absolument respecter le 1/1 d'un rafraîchi et je parle ici de la farine par de l'hydratation. Donc, cela veut dire qu'il faut toujours rafraîchir en farine, la même quantité qu'il y a dans le bocal. On peut en faire des plus gros mais au début garder le 1/1 est le mieux.

Dès que l'on a une quantité suffisante de levain tout point donc cela veut dire que la pousse n'est pas retombée, on peut boulanger. Une quantité de 30% par rapport à la quantité totale de la farine est une bonne mesure. On peut faire moins mais au début, je conseille toujours ces 30%. Faire plus n'est pas à mon avis nécessaire.

Si on fait régulièrement du pain, on n'est pas obligé de faire séparément des rafraîchis successifs car ils se font par les rafraîchis des boulanges. En revanche, conserver immédiatement, un peu de levain qui vient de démarrer sans les rafraîchis successifs ne donnera rien à long terme car la densité obligatoire de micro-organismes ne sera pas respecté.

Il est clair que le verre est le meilleur contenant .
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Alain31
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 28
Inscription : sam. 28 mars 2020 12:49
Localisation : Toulouse

Merci Mireille
Bon j'ai gardé 30 gr de mon levain pot en verre je l'ai rafraichi en 1/1 (15gr de farine+15 gr d'eau) toujours même principe ajout d'eau bien oxygéner puis la farine fréquence heu chaque fois qu'il aura monté et descendu.

Dès qu'il aura poussé (quand il est au max c'est du levain tout point c'est bien cela le nom ?) C'est celui là qu'on emploiera pour boulanger tout en gardant un petit peu pour relancer le process

Par contre qu'en est il des 10 rafraichis c'est une obligation ? j'ai un peu lu le post de Thierry https://www.forum.votrepain.com/viewtop ... f=25&t=345

sic
Dès que l'on a une quantité suffisante de levain tout point donc cela veut dire que la pousse n'est pas retombée, on peut boulanger. Une quantité de 30% par rapport à la quantité totale de la farine est une bonne mesure.
Car là dans mon pot j'ai 60gr demain après rafaichissement et pousse 120gr si je boulange 300gr de farine il me faut 90g de levain tout point il m'en restera 30 par contre je suis loin des 10 rafraichis :roll: C'est la cata assuré ? Ou alors sur mes 60gr à chaque rafraichi j'ôte 30 gr ceci 10 x de suite avant de me faire 2 rafraichi sans retrait pour avoir mes 120 g de tout point.
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Bon j'ai gardé 30 gr de mon levain pot en verre je l'ai rafraichi en 1/1 (15gr de farine+15 gr d'eau) toujours même principe ajout d'eau bien oxygéner puis la farine fréquence heu chaque fois qu'il aura monté et descendu.
Parfait. C'est cela qu'il fallait faire. On rafraîchi une nouvelle fois dès que la pousse est faite et avant qu'elle ne retombe. Au départ, on a un peu difficile à cerner mais au fil du temps, tu vas vite comprendre. Maintenant si la pousse retombe, c'est pas une catastrophe non plus. Il faudrait pas mettre un lit de camp à côté de ton levain :lol: . Si cela arrive, tu le fais quand même.

Le levain tout point c'est la pousse que tu vas prélever pour ensemencer ta pâte.

Les rafraîchis successifs, je dis oui sans hésiter car l'expérience est derrière moi. Mais entendons-nous : si tu boulanges sans arrêt, cela se fera automatiquement. Si tu fais de temps en temps du pain, alors oui je te conseille de le faire et à chaque fois à partir d'une petite quantité. Le surplus cad la pousse que tu enlèves, tu la gardes et tu la ranges dans un frigo et tu ajoutes à chaque fois les autres. Tu peux employer ces surplus dans ce que tu veux.

Pour ta quantité : imaginons un pain de 500 gr de farine . 30% de 500 gr fait 150 gr. Tu décides d'une hydratation de 66 % ( je dis 66 comme je dirais 70 ou plus, c'est pour l'exemple) 66% de 500 gr fait 330 ml d'eau.
500 gr de farine - 75 gr de farine contenue dans le levain = 425 gr de farine + 330 ml - 75 ml d'eau contenue dans le levain = 255 ml + du sel soit 1.2% ou 1.8% de 500 gr.

Ce qui donne : 425gr de farine + 150 gr de levain + 255 ml d'eau non chlorée à température ambiante + sel
Car là dans mon pot j'ai 60gr demain après rafaichissement et pousse 120gr si je boulange 300gr de farine il me faut 90g de levain tout point il m'en restera 30 par contre je suis loin des 10 rafraichis :roll: C'est la cata assuré ? Ou alors sur mes 60gr à chaque rafraichi j'ôte 30 gr ceci 10 x de suite avant de me faire 2 rafraichi sans retrait pour avoir mes 120 g de tout point.
Demain, tu prends 90 gr de ton levain et il t'en reste 30 gr. C'est parfait. Tu fais immédiatement un nouveau rafraîchi de 15/15 et tu auras 60 gr. Tu attends que la pousse se réalise et là tu enlèves 30 gr que tu ranges et tu recommences un nouveau rafraîchi de 15/15 etc....Mais si tu sais que ton pain sera très vite mangé et que tu seras obligé d'en refaire un très rapidement, le rafraîchi peut attendre. Maintenant, je te dirai qu'il est souhaitable à mon sens puisque ce levain vient juste de démarrer, de faire quand même un rafraîchi et d'ensuite faire comme je te le dit.

Voilà, si c'est pas clair, je recommence :D
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Alain31
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 28
Inscription : sam. 28 mars 2020 12:49
Localisation : Toulouse

bon j'ai presque tout compris
point 1
Demain, tu prends 90 gr de ton levain et il t'en reste 30 gr. C'est parfait. Tu fais immédiatement un nouveau rafraîchi de 15/15 et tu auras 60 gr. Tu attends que la pousse se réalise et là tu enlèves 30 gr


Pourquoi veut tu 120gr de levain c.a.d 2 rafraichi en partant de 30gr
Pour le moment j'ai 30 de levain + 15 gr de farine +15 gr d'eau =60g si j'en retire demain 30 il m'en reste 30
Ce qui revient au même que tes 120 -90 sauf que j'emploierai moins de farine je compte faire cela une petite dizaine de fois histoire de fortifier le levain

Après j'ai compris pour la fréquence OUF

Pour le calcul il est cohérent
par contre j'ai trouvé une feuille Excel sur le blog de Marie Claire https://nicrunicuit.com/faire/fermenter ... au-levain/ et là on a pas les mêmes valeurs
marie_claire2.jpg
marie_claire2.jpg (42.25 Kio) Consulté 314 fois
La différence toi tu ôte farine et eau du levain MC elle ajoute :roll:
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

On se mélange les pinceaux. C'est toi qui parles de 120 dans ton précédent message et je me suis basée sur lui , ici
Car là dans mon pot j'ai 60gr demain après rafaichissement et pousse 120gr si je boulange 300gr de farine il me faut 90g de levain tout point il m'en restera 30 par contre je suis loin des 10 rafraichis :roll: C'est la cata assuré ? Ou alors sur mes 60gr à chaque rafraichi j'ôte 30 gr ceci 10 x de suite avant de me faire 2 rafraichi sans retrait pour avoir mes 120 g de tout point.
Là, tu me dis que tu n'en as que 30. Donc tu vas devoir rafraîchir deux fois et je pense que c'est cela qu'il faut faire et pas rafraîchir en une fois. Pour deux raisons : je trouve que c'est mieux pour le goût et çà mettra moins longtemps.

C'est normal pour le tableau de Marie-Claire. Le tableau est fait en fonction de ses besoins et comme elle veut un levain de la même hydratation que sa pâte finale, sa quantité s'ajoute en effet. Elle calcule aussi le % du sel sur l'eau et non sur la farine. C'est une question de choix. Les boulangers professionnels font cela je pense ou en tout cas une grande partie. Je pense qu'il y a aussi une version de ce tableau pour mettre à niveau un levain semi-dur vers un levain liquide cad 100

De toute manière quoi que tu adoptes, il faut que tu gardes bien en tête de respecter le "1/1" en farine pour garder la densité optimum des micro-organismes.

Un levain bien bâti dès le départ te donnera de bons résultats. Il n'y a rien de compliqué mais seulement quelques gestes essentiels.

Si ton levain marque une faiblesse, tu peux lui redonner de la farine de seigle ou du blé intégrale par exemple. Si tu as du kéfir de fruits, tu peux aussi l'employer et tu auras de très belles pousses et même faire ton pain avec.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Alain31
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 28
Inscription : sam. 28 mars 2020 12:49
Localisation : Toulouse

Bon on est pas sur la même longueur d'onde
Car là dans mon pot j'ai 60gr demain après rafraichissement et pousse 120gr si je boulange 300gr de farine il me faut 90g de levain tout point il m'en restera 30 par contre je suis loin des 10 rafraichis C'est la cata assuré ?
Ma question si je boulange 300gr de farine à 30% mon pain va t il monter ? OUI/NON
formulé autrement un jeune levain 2 rafraichi dans ce cas ci est il assez puissant pour la pousse oui/non

J'ai bien compris qu'il ne faut pas rafraichir en 1 fois passer de 30 à 120r par ex on respecte le 1/1
30 ==> 60 ==>120 ==> 240 si je fait un pain avec 500gr de farine il me faudra 150 gr de levain
il me reste 240-150=90gr je fait un rafraichi ==> 180gr je refait un pain de 500g de farine il me reste 30gr c'est bon comme logique ? ou avec une variante quand je suis à 240 je garde 90gr il m'en reste 150 je fait un rafraichi ==> 300gr c'est OK pour 2 pain avec 500gr de farine

C'est cette histoire de 10 rafraichis dont parle Thierry qui m'embrouille à moins que cela ne s'applique pas à ta recette ? Je ne voit pas trop l'utilité de faire
30+30=60 on retire 30 on rafraichi avec 30 et cela 10 fois de suite à la fin dans mes 30gr il y aura toujours 15 de farine 15 d'eau.

Après j'ai aussi compris que si on ne boulange pas tous les jours il faut quand même le nourrir de temps à autre suivant qu'il est au frigo ou pas
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Pourquoi faire simple car on peut compliquer tu me diras! :)

Surtout arrête de te faire des nœuds au cerveau avec des questions comme celle-ci
Ma question si je boulange 300gr de farine à 30% mon pain va t il monter ? OUI/NON
formulé autrement un jeune levain 2 rafraichi dans ce cas ci est il assez puissant pour la pousse oui/non
Pourquoi cela ne fonctionnerait-il pas? Oui aux deux questions. Si ton levain t'offre une belle fermentation, une vraie et pas des bubulles, ton levain fonctionnera même avec des plus petites quantités mais mettra plus longtemps à ensemencer une certaine quantité de pâte.

Quand tu dis
J'ai bien compris qu'il ne faut pas rafraichir en 1 fois passer de 30 à 120r par ex on respecte le 1/1
30 ==> 60 ==>120 ==> 240 si je fait un pain avec 500gr de farine il me faudra 150 gr de levain
il me reste 240-150=90gr je fait un rafraichi ==> 180gr je refait un pain de 500g de farine il me reste 30gr c'est bon comme logique ? ou avec une variante quand je suis à 240 je garde 90gr il m'en reste 150 je fait un rafraichi ==> 300gr c'est OK pour 2 pain avec 500gr de farine
Garde en tête qu'il vaut mieux respecter tout au début le 1/1 car ton levain vient de démarrer. OK?
Après tu feras comme tu voudras car tu auras plus d'expérience et tu adopteras toi-même la meilleure cadence Ok?
Ta logique est bonne mais je doute que tu tiennes cela sur le long terme. Comme tu le dis, tu t'embrouilles avec les rafraîchis successifs.

Alors , je recommence :

Si tu fais du pain régulièrement, par exemple deux fois par semaine, tu n'auras pas besoin de rafraîchis successifs car ils seront assurés par ta boulange

Si tu ne fais pas de pain régulièrement, je te conseille alors de faire des rafraîchis successifs sur une petite quantité de levain pour ne pas rafraîchir des quantités. Les surplus, tu peux les garder.

Pour ce qui est des rafraîchis successifs en général : ils servent dans le cas d'un levain devenu raplapla ou juste après le démarrage d'un levain que l'on emploie pas régulièrement

Il ne faut jamais oublier une petite réserve pour le cas où et c'est mieux de garder une petite quantité que tu rangeras au frigo. Il faudra de temps en temps la rafraîchir aussi.

Quand j'ai proposé 30%, ce n'était qu'une suggestion de ma part. Pas une priorité. On peut faire avec moins et même avec plus. Ce n'est pas pour cela que cela fonctionnera moins bien ou mieux. Avec très peu, il est logique que cela prendra plus de temps.
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Alain31
nouveau membre
nouveau membre
Messages : 28
Inscription : sam. 28 mars 2020 12:49
Localisation : Toulouse

hé bien voilà on c'est compris Je vais donc rafraichit pour avoir 120gr.
Me reste à trouver la marche à suivre cela se trouve qq part dans le forum j'ai toujours utilisé de la levure désydratée avec la fonction pate dans une MAP ou dans le kitchenaid
Avatar de l’utilisateur
mireille
référente
référente
Messages : 3256
Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
Localisation : Belgique - Une commune au sud de Bruxelles ( la 17ème)

Chouette :D

Oui il y avait cela avec mes recettes je pense mais chacun a sa manière. Celle que je fais des années et qui fonctionne très bien; que je mentionne souvent autour de moi est celle-ci

1. Tu commences par décider sur quelle base de farine tu souhaites partir.
2. Tu choisis la ou les qualités de farines en n'oubliant pas que certaines sont plus difficiles à hydrater et stp ne commence pas avec mille graines et mille farines et encore moins avec des sans gluten. Fais simple pour un début.
3. Quand tu as choisi, tu fais ton calcul pour le levain.
4. Ensuite, dans le bol : farines, levain, eau non chlorée tempérée, et un peu plus tard le sel.
5. On peut pratiquer une autolyse et je te laisse chercher l'explication ;) mais ce n'est pas toujours nécessaire car si on ne travaille pas avec des farines de force (très protéinées), c'est pas nécessaire
6. On pétrit : au pétrin par exemple 8 minutes (voire 10) pour des farines intégrales et moins pour des farines plus blutées
7. On protège et on procède au pointage ( pour moi en masse ce qui veut dire je laisse tranquille), çà prendra plus de temps, on n'est pas dans la levure. C'est comme les pousses
8. Quand çà double, on dégaze , on fait quelques rabats et pas des dizaines car c'est encore du pétrissage, on façonne son pain et on procède à la deuxième levée : l'apprêt. On protège aussi. Ton apprêt prendra plus de temps avec du levain. Juste une chose : ne pas attendre la dernière minute pour enfourner car bien souvent le réseau du gluten est alors épuisé et ton pain ne poussera plus convenablement dans le four.

Ici, je ne sais pas ce que tu fais habituellement : dans un moule? cuisson sur pierre?
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Camille007
newbie
Messages : 9
Inscription : mer. 1 avr. 2020 13:45
Contact :

wow merci pour ce tutoriel ! Je n'ai jamais testé, j'ai toujours acheté mon levain déjà prêt. Hâte de tester, je viendrai poster mon résultat :D
Répondre