Re: Tuto ou déroulé en images d'une création d'un levain
Publié : mar. 31 mars 2020 13:23
Parfait!
Quelques points à souligner :
1. Ne pas confondre pousse mousseuse et pousse bien épaisse, style mousse au chocolat
2. Il est inutile de garder des quantités en réserve pour poursuivre par la suite : 30 gr suffit amplement que ce soit pour des rafraîchis successifs pour consolider un nouveau levain ou en rattraper un.
3. Si une pousse retombe, c'est qu'elle a épuisé toute sa "nourriture" donc farine et ce qui reste demandera un nouveau rafraîchi pour boulanger. Une pousse retombée aura de grosses difficultés à fermenter la totalité du futur pain
4. Si on fait plusieurs réserves, on les garde au frigo mais il ne faut pas oublier que l'on devra les rafraîchir quand même dans le temps
5. Garder toujours en mémoire qu'il faut absolument respecter le 1/1 d'un rafraîchi et je parle ici de la farine par de l'hydratation. Donc, cela veut dire qu'il faut toujours rafraîchir en farine, la même quantité qu'il y a dans le bocal. On peut en faire des plus gros mais au début garder le 1/1 est le mieux.
Dès que l'on a une quantité suffisante de levain tout point donc cela veut dire que la pousse n'est pas retombée, on peut boulanger. Une quantité de 30% par rapport à la quantité totale de la farine est une bonne mesure. On peut faire moins mais au début, je conseille toujours ces 30%. Faire plus n'est pas à mon avis nécessaire.
Si on fait régulièrement du pain, on n'est pas obligé de faire séparément des rafraîchis successifs car ils se font par les rafraîchis des boulanges. En revanche, conserver immédiatement, un peu de levain qui vient de démarrer sans les rafraîchis successifs ne donnera rien à long terme car la densité obligatoire de micro-organismes ne sera pas respecté.
Il est clair que le verre est le meilleur contenant .
Quelques points à souligner :
1. Ne pas confondre pousse mousseuse et pousse bien épaisse, style mousse au chocolat
2. Il est inutile de garder des quantités en réserve pour poursuivre par la suite : 30 gr suffit amplement que ce soit pour des rafraîchis successifs pour consolider un nouveau levain ou en rattraper un.
3. Si une pousse retombe, c'est qu'elle a épuisé toute sa "nourriture" donc farine et ce qui reste demandera un nouveau rafraîchi pour boulanger. Une pousse retombée aura de grosses difficultés à fermenter la totalité du futur pain
4. Si on fait plusieurs réserves, on les garde au frigo mais il ne faut pas oublier que l'on devra les rafraîchir quand même dans le temps
5. Garder toujours en mémoire qu'il faut absolument respecter le 1/1 d'un rafraîchi et je parle ici de la farine par de l'hydratation. Donc, cela veut dire qu'il faut toujours rafraîchir en farine, la même quantité qu'il y a dans le bocal. On peut en faire des plus gros mais au début garder le 1/1 est le mieux.
Dès que l'on a une quantité suffisante de levain tout point donc cela veut dire que la pousse n'est pas retombée, on peut boulanger. Une quantité de 30% par rapport à la quantité totale de la farine est une bonne mesure. On peut faire moins mais au début, je conseille toujours ces 30%. Faire plus n'est pas à mon avis nécessaire.
Si on fait régulièrement du pain, on n'est pas obligé de faire séparément des rafraîchis successifs car ils se font par les rafraîchis des boulanges. En revanche, conserver immédiatement, un peu de levain qui vient de démarrer sans les rafraîchis successifs ne donnera rien à long terme car la densité obligatoire de micro-organismes ne sera pas respecté.
Il est clair que le verre est le meilleur contenant .