La Boîte à Pain - Le forum

C'est très intéressant à faire

Je n'en doute pas du tout après il faut du temps et de l'expérience à mon avis pour avoir un bon résultat. Après j'adore les personnes qui font tout au même, j'essaie moi même de faire un maximum de choses par moi-même, mais pas toujours évident par manque de temps

Juste une chose : ne pas attendre la dernière minute pour enfourner car bien souvent le réseau du gluten est alors épuisé et ton pain ne poussera plus convenablement dans le four.

Question bête : comment on sait que c'est l'avant dernière minute ?

Oui c'est une question que l'on se pose et tout le monde passe par là. A par le fait que c'est l'expérience qui va influencer ce choix, il faut se souvenir de son pointage. Si ce dernier est allé trop loin, on a des difficultés à faire les rabats qui précèdent le façonnage du pain. On sait alors que l'apprêt sera plus court. Il y a aussi malheureusement des farines qui s'étalent plus que d'autres et on est perplexe. Il y a le fameux test du doigt mais je trouve qu'il n'est pas toujours fiable, justement à cause de certaines farines et taux d'hydratation choisi.

Donc, je dirai que si le pointage est assez long, il faudra diminuer l'apprêt. J'ai constaté qu'il vaut mieux être un peu plus court que trop long pour l'apprêt. Il ne faut pas que l'apprêt soit trop raplapla.

Yesss bon j'ai fini par faire un mini pain seulement 200 gr de farine (20cm de long 5cm de haut) ici la suite https://www.forum.votrepain.com/viewtop ... =28&t=2222
Voilà c'est rectifié

Et bien pour des déboires, ils ne sont pas moches du tout.

Super! Je le le dis quand même comme dit la chanson!

En revanche, il vaut mieux ouvrir un autre post pour laisser sur le déroulé que les informations qui s'y rattachent

Hello bon je laisse le sac de noeuds dehors promis.

Lors de mon premier pain j'avais fait mon dernier rafraichi avec de la seigle (je m'était trompé de sac) c'est pas plus mal cela lui a donné un coup de boost. C'est d'ailleurs ce que tu conseille pour levain qui devient raplapla.

Ensuite j'ai continué avec de la farine semi complète bise une panification étant prévue hier j'ai fait mon dernier rafraichi avec la bise. J'ai constaté qu'avant d'voir un levain tout point le temps était carrément doublé. Est que une farine complète bio T (inconnu)est mieux pour le rafraichi ?
Pour finir mon pain a été une cata peu importe c'est ma faute j'aurai pas du utiliser la MAP fonction pate à pain je crois que cela chauffe trop.

Bref il me restait hier 30 gr de levain dont j'ai faire un rafraichi seigle j'ai donc 60gr bien en forme. Comme j'ai plus de copie je vais le diviser en 2 jusqu'à présent j'ai rien mis au frigo j'ai pas trouvé sur le fofo la marche à suivre.

1) on rafraichi on met au frigo il va pousser lentement puis retomber combien (approximativement) peut on ne pas le nourrir ?
2) Quand une panification est en vue on sort le levain du frigo on le laisse reprendre ses neurones ensuite rafraichi classique à T° ambiante.

Tous mes rafraichis se font en 1/1 je ne tient pas à changer

Marchi

Pour la farine bio : pour moi oui et chez l'agriculteur bio ou pas aussi.

Ton rafraîchi sera-t-il meilleur? Oui pour moi car à chaque fois que j'ai employé des farines de grandes surfaces, je n'ai jamais eu de bons résultats et comme dirait Marie-Claire : "à part faire des sauces blanches"

Pour les pétrins de ta map : je suis étonnée car généralement les pétrins fonctionnent bien mais bon tout dépend de la "bête"

Pour la division du levain : tu divises en deux , tu ranges dans un verre propre, tu fermes, tu ranges au frigo. Soit les deux soit un et l'autre tu gardes dans ta cuisine par exemple car tu boulanges régulièrement. Ce n'est qu'une suggestion.

Pour le levain mis au frigo : oui c'est à fait cela : le levain continue sa pousse mais plus lentement. Il n'y a pas de planning à suivre. Quand tu vois que l'eau surnage, tu sais que tu peux rafraîchir. Tu peux faire un roulement aussi et ainsi ils sont toujours rafraîchis, je parle de tes deux pots.

Pas besoin d'attendre mais tu peux. Tu rafraîchis mais en revanche, la pousse doit se faire à température ambiante. Il faut pas oublier qu'au départ, un levain aime bien des températures plus clémentes

On va changer de post comme j'ai dit...

mireille a écrit :Parfait!
Quelques points à souligner :
1. Ne pas confondre pousse mousseuse et pousse bien épaisse, style mousse au chocolat

Bonjour Mireille,
j'aimerais comprendre à quoi correspondent ces 2 types de pousse.
A+
Pascal

Hello Pascal

Pousse mousseuse: plein de bulles, un peu comme du savon mais rien de consistant. Elle ne donnera rien car la fermentation, à mon sens, n'est pas le reflet d'un rafraîchi bien conduit ou un levain pas bien bâti depuis le début.

Pousse fermentante épaisse : exactement comme une mousse au chocolat , il y a de la fermeté quand on prélève avec la cuillère et voit distinctement toute la fermentation. Un léger bruit style pschitt se fait entendre quand on creuse. J'ajouterai aujourd'hui qu'une pousse ne doit pas nécessairement doublée ou triplée. Je l'ai cru pendant des années jusqu'au moment où mon levain a travaillé autrement et il est vrai qu'il se développait en hauteur mais surtout la fermentation se voyait très bien à l'oeil nu avec des trous bien marqués.