Expériences suite au tuto/déroulé création levain

[gtavecel]

de l'eau minérale?

en ce moment j'utilise de l'eau du robinet bouillie puis refroidie (j'ai lu ca sur le net par rapport au chlore, mais cela a t il vraiment un effet sur le chlore, je ne sais pas!)

[mireille]

à Gtavecel :

Stp pas changer pour changer

Réponse claire et nette de Lolounette à propos de l'eau minérale

[gtavecel]

de toute manière il n'aurai pas été question que je fasse du pain à l'eau minérale, sinon autant l'acheter chez le boulanger au prix de revient...lol

Sinon bonne nouvelle, un de mes levain a doublé!!

j'ai fait un pain avec un autre qui avait presque doublé, il etait très bon, mais n'a pas monté beaucoup lors de la cuisson, a cause de la croute qui c'est vite durcie.

L'a j'essaye un autre avec le levain qui a doublé comme il faut. mais je vais faire autrement pour la cuisson, histoire de voir si cela change qqch pour la croute.
mon four n'a pas la fonction sole. ca chauffe haut et bas.
hier j'avai mis le leche frite tout en haut, avec de l'eau a l'enfournement du pain pour le coup de buée, mais cela na pas suffit.

[mireille]

Ah Super!

Je suis contente : d'abord Calou puis toi, ouf, ma journée sera sauvée

[gtavecel]

deja 2 fournées réalisée, que des éloges , youpi!

bon la mie n'est pas encore super aéré, le pain un peu compact mais moelleux. j'ai lu sur un post que plus mon levain sera "vieux" et entrainé, mieux cela sera. donc je patiente tranquillement.

bon maintenant faudra que je fasse des essai niveau cuisson, mais je ferai un autre post si je ne trouve pas de réponses à mes questions dans le forum!

petite question, y a t il une différence de texture du pain que l'on utilise du levain liquide ou du levain dur? ou bien cela n'a d'influence que sur le gout?

[mireille]

Aucune différence. Même un levain dur rafraîchi quasiment tout le temps n'apporte rien de plus. Si tu veux un levain dont le goût est plus prononcé, il faut le laisser vieillir au frigo comme je le fais et là tu obtiens vraiment un chef. Une autre solution consiste à employer des farines plus complètes. Même en épeautre complet, je n'avais pas surpris un goût plus prononcé. Le seigle, lui, joue la différence comme la froment complète.

Quand tu seras plus habitué à faire tes rafraîchis, tu pourras faire ce que je fais par exemple : je rafraîchi une plus grande quantité d'un de mes pots lors d'une boulange, je range un pot ou 2 de plus en petite quantité. Je le laisse tranquille au frigo de la même manière que les autres et puis quand j'ai envie de faire des pains avec des levains différents que la froment, je prends un petit pot que je rafraîchi avec la farine choisie. Je ne prends que de la panifiable, bien entendu.

[Marie-Claire]

Pour avoir des pains plus acides, il faut faire des pousses lentes au frais. des pousses de plus de 8 heures vers 10 °C donnent un pain au levain très typé. Quel que soit le levain de départ.

[Thierry]

Les Allemands et encore plus les Danois qui ont des levains très acides (voir vinaigrés, les seconds s'aidant de levains au yaourt, ces derniers contenant une flore hétérofermentaire forte) pratiquent des rafraîchis à haute température (+30°) et n'utilisent guère la pousse contrôlée (pointage au froid). Cf Handbuch Sauerteig, la bible allemande du levain
Je sais bien que c'est ce qu'on lit partout, mais l'expérience prouve l'inverse : d'une part les baguettes travaillées à la pousse contrôlée sont plus fines de goût (les allemands diraient insipides), d'autre part, mes levains, exclusivement travaillés en champenois, donc avec une fin de pousse et une conservation de plusieurs jours au frais sont d'une douceur déconcertante ! et très actifs, donc très chargés en levures : à 25°, si je n'utilise pas le champenois en différé, donc en deça de 24 heures, mon pointage double le volume de ma pâte en... 3h !

Dans tous les cas un excès de pointage provoque une augmentation de l'acidité... (sauf sous pression donc) : les bactéries finissent par reprendre le dessus. (cas typique, le sourdough de san francisco, aux rafraîchis et pointages qui s'éternisent...)

[gtavecel]

oui ma dernière fournée était un peu trop acide à mon gout!
c'était le soir, donc pas le temps et pas l'envie de faire cuire mon pain a minuit...alors j'ai mis ma pate au frais pour le pointage.

Alors que les fois ou je ne l'ai pas mise au frais et durée de pointage moins longue, mes pains était doux, miam.

Par contre je rencontre un soucis avec mon levain, alors qu'il bullait bien lors de mes derniers rafraichis, là il met du temps à augmenter de volume je trouve (il a du mal à doubler, meme au bout de 4 heure à 25°, c'est dans la moyenne?)
Cela peu etre du à ma farine? sachant que j'ai changé de farine car je n'ai pas eu le temps d'aller au magasin bio, donc j'ai acheté la farine bio de hyper u. il y a surement une différence de qualité, mais cela peut il autant jouer?

[mireille]

Oui, la farine peut avoir une influence, deux 65 ne se ressemblent pas forcément point de vue qualité.

Qui a déjà fait comme moi? cad laisser son levain au frigo plus d'un mois avant de le rafraîchir? J'ai dit bien plus d'un mois? On récolte un levain avec plus de goût mais je ne sais pas si le mot"acide" est vraiment le mot qu'il faut employer.