Raffraîchis successifs pour meilleure densité

[mireille]

Bonjour Thierry. J'ai déplacé le sujet. Peux-tu me confirmer les points suivants :

Raffraîchis successifs,avec exemple à l'appui :
J'ai déjà commencé mes raffraîchis successifs mais si tu dis "doubler la farine" est-ce bien ceci :
1) ex : 30 gr de levain dans le bocal + 60 gr de farine + 60 gr d'eau ? oui ou non ?
2) raffraîchi suivant :
ex : 150 gr de levain dans le bocal + 150 de farine + 150 gr d'eau ? oui ou non ?
Pour éviter de nourrir les 150 gr du 2ème exemple, il vaut mieux jeter et recommencer avec une petite quantité ? oui ou non ?

Pourquoi cette demande de précision :
Au moment de sa mise en route, le levain recevait toujours la moitié de son poids en eau et farine
3) ex : un raffraîchi de 150 gr de levain dans le bocal : 150 gr + 75 gr farine + 75 d'eau : 300 au total ? J'ai gardé ces informations ,
et si j'avais besoin de plus, je faisais un suivant de 150 de farine + 150 d'eau Ok

A partir du moment, où, j'applique l'exemple n°1, cela change complètement la donne et j'aimerais savoir ce qu'il est mieux de faire pour garder un levain quasiment en bonne forme. J'ai fait, je crois, trop de changements et le levain s'est fatigué.

Si tu as le temps, merci de me répondre mais STP avec des exemples bien précis comme cela je serai certaine de ne pas me tromper. J'ai réalisé que parfois j'avais lu beaucoup trop vite et j'avais zappé quelques détails importants. C'est souvent par manque de temps.
Merci beaucoup

[Thierry]

Si tu veux enchainer des rafraichis pour retrouver la densité optimale d'un levain, alors il vaut mieux travailler en 1+1 et en levain liquide, d'abord parcequ'on a une sureté reproductive (en 3+1, il faut espérer 2 generations), la pousse et son maximum sont visibles, enfin, on ne se retrouvera pas avec une grosse production de levain.
Ceci dit, si on maitrise le 3+1, on ira beaucoup plus vite : par exemple; il suffit de 5 rafraichis en 3+1 pour obtenir la densité optimale a partir d'un mélange de farine complete et d'eau (qui contient 1000 fois moins de microorganismes qu'un levain) contre 10 fois en 1+1 - c'est juste mathématique : 2^10=4^5=1024

Notion essentielle : il ne faut raisonner qu'en poids de farine, pas en quantité de levain !
Soit 100gr de levain hydraté à 100 : il contient 50gr de farine; donc il faut rajouter... 50gr de farine (et 50gr d'eau si on reste a hydratation 100)
tu obtiens ainsi 200gr de levain, c'est ça le 1+1
Le 3+1 consisterait à ajouter 150gr de farine (et 150gr d'eau) pour obtenir 4 fois la quantité de départ : 400gr

Les rafraichis seront conduits jusqu'au maximum de pousse, à ce stade, il faut enchainer le suivant imédiatement, apres avoir, ou non, jeté la moitié pour recommencer l'opération avec les mêmes quantités : on ne jetera que 50gr a chaque rafraichi (c'est a dire 100gr de levain)
Si le levain n'a pas l'air de bouger, il faut raisonner comme en creation de levain : amener une population "neuve" avec de la complete (juste la ou les deux premieres fois) et attendre le temps qu'il faut jusqu'à ce qu'on observe quelques bulles, sans exceder 24 heure la premiere fois et 12 heures les fois suivantes.
Ensuite, des qu'on observe un début de redescente de la pousse, c'est a ce moment qu'il faut enchainer (en fait, juste avant, des que les grosses bulles crevent en surface)
Le but est atteint quand deux fois de suite, la pousse atteint le même volume, normalement entre 2 et 3 fois celui de départ en T65, sinon, penser a changer de farine : de préférence bio et de meule.

Une fois le but atteint, on peut retravailler selon ses habitudes

[mireille]

Ok Thierry et merci pour ta réponse rapide.
Là où j'ai des problèmes et j'espère que cela ne va pas trop influencer le résultat; c'est dans les temps impartis qui ne sont pas toujours respectés car mon travail m'amène souvent des changements de dernière minute et ce que je prévoyais de faire tombe à l'eau ou est dépassé mais bon on fait ce qu'on peut et pas....

Autre dilemme : quand il sera mieux vais-je le remettre au frigo comme je faisais par le passé? Oh, si Marie-Claire me lit, elle ne va pas trouver cela bien mais j'ai lu sur le blog de "Jane" qu'elle pratique régulièrement les deux manières et elle n'a pas l'air de trouver cela gênant du tout.
Toi, sur ton île, t'as pas ce problème

[Thierry]

quand il sera mieux vais-je le remettre au frigo comme je faisais par le passé

Bonsoir Mireille;

Flo l'a déjà écrit quelque part dans le site principal :
"Si votre levain a eu du mal à reprendre vie, c’est qu’il n’était pas vaillant AVANT frigo"

Je crois avoir expliqué comment rattrapper un levain qui ne doit son manque de "vaillance" qu'à la diminution de sa densité en microorganismes et notamment en levures.
Pour le reste, à savoir la qualité de la collection de microorganismes, il dépend de la farine de rafraichi: a chaque rafraichi; vous réensemencez ! et ce n'est pas rien, l'INRA a compté environ un million de bactéries et dix milles levures au gramme de farine, ce qui représente 1/1000 de la population optimale d'un levain (qui ne sera pas dépassée), cela demande 10 rafraichis en 1+1 poussés à 2 générations (même conditions qu'en 3+1) pour augmenter une population d'un facteur 1024 exactement.
Autant dire qu'à chaque fois que vous avez besoin de plusieurs rafraichis pour "rattraper un levain", vous pouvez considérer que votre levain était mort ou presque mort (Il demeure quand même plus rapide de le rattraper que d'en recommencer un)

Quand au frigo, il me semble que le simple fait que la pratique des pousses contrôlées soient devenues quasi systématiques en boulangerie devraient convaincre de ce que les scientifiques nous annoncent pour les bacteries et levures du levain : elles sont psychrotrophes : c'est a dire qu'elles vivent très bien au froid positif, même si ce n'est pas leurs conditions favorites (sinon elles seraient psychrophiles). Et je dirai même plus : elles résistent pour beaucoup au froid négatif, sinon, il n'y en aurai plus dans les latitudes tempérées ! et donc, plus non plus sur l'enveloppe des céréales et le levain n'existerait que dans les zones intertropicales !

Mais j'ai déjà dit aussi qu'il faut prendre quelques précautions, à moins de pratiquer des repos d'un ou deux jours seulement : le but étant de mettre tout ce petit monde au ralenti, il ne faut pas stocker en levain liquide (l'hydratation accélère la physiologie de nos petits amis) ni non plus stocker un levain en fin de pousse : le levain continuera à fermenter au frigo, autant donc y entreposer un levain "jeune" - La solution est donc toute simple : balancez donc une ou deux cc de farine dans votre chef liquide, et touillez avant de mettre tout ce petit monde en hibernation, et, comme le Loir qui va voir sa température descendre à presque 0°, mais se réveiller au printemps, ne doutez pas de son réveil en pleine forme :

La preuve ?
(l'hydratation reconstitue un levain liquide, eau d'abord)

* Huit jours de blocage à 6°, premier rafraichi au bout de 5h à 25°, départ à froid
la pousse n'est pas terminée



* Six semaines de blocage à 6°, réveil en deux rafraichis, le premier doublant le volume.
(légende sous l'image)



C(hef)1: premier rafraichi, R1, sur 100gr + 100 (50/50), doublé en 8h, (indication, temps)
C(hef)2: deuxieme rafraichi, R2, sur 150gr+150 (75/75), doublé en 3h, presque triplé en 4 (indication, heure)

[mireille]

HelloThierry.Tu écris :

Je crois avoir expliqué

et je te prie de m'excuser si tu as eu l'impression de devoir réexpliquer plusieurs fois la même chose. Je ne sais pas où je me suis mal exprimée mais j'avais bien tout compris.
A propos de l'anecdote de Flo : mon levain était vaillant et certaines photos que j'ai prises le démontrent.
Je pense que le problème s'est situé en changeant quelques paramètres et je suis sûre aujourd'hui que le problème s'est posé à ce moment là.Le levain, à l'époque, restait au frigo et comme il me donnait un pain plus acide, j'ai changé du tout au tout et en plus, c'était une période quasiment orageuse qui a pourri le mois de juillet à Bruxelles avec des périodes caniculaires et ce n'est pas que le levain qui allait mal.
Pour couronné le tout, je suis partie en vacances et j'ai confié, croyant bien faire, mon levain et au retour, c'était pas çà.Bon, ce sont des erreurs que je ne ferai plus mais...voîlà elles sont faites.
Tu dis :

Autant dire qu'à chaque fois que vous avez besoin de plusieurs rafraichis pour "rattraper un levain", vous pouvez considérer que votre levain était mort ou presque mort (Il demeure quand même plus rapide de le rattraper que d'en recommencer un)

Là, je ne suis pas tout à fait d'accord. Je n'ai pas ton expérience mais c'est comme pour nous : si on est faible, on mange mieux, on cible mieux et puis vient le temps de la convalescence. Si on est mort, on peux toujours essayer Donc, pour l'instant j'ai mis Bullitt en convalescence.

balancez donc une ou deux cc de farine dans votre chef liquide

Par intuition, je le faisais, c'était logique et je le fais toujours.