améliorant

Tessa
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j'ai commencer ce matin un cours de boulangerie (traditionnelle)
on nous demande d'apporter une dose "d'améliorant", on est loin du pain au levain, mais que contient cet améliorant ?
Dernière modification par Tessa le mar. 2 sept. 2014 10:59, modifié 1 fois.
Cath26
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Bonsoir Tessa ; je serais assez méfiante vis-à-vis d'une méthode utilisant des "améliorants" ; tous les amis qui participent à ce site utilisent soit uniquement de la farine de l'eau et du sel et leurs résultats semblent très satisfaisants (méthode avec levain), soit farine, eau, sel et levure (de boulanger ou instantanée). Déjà, il serait intéressant de savoir quelle est la composition de cet "améliorant" ; mais je suis désolée de dire qu'il n'y a aucun besoin d' "améliorer" la méthode de base pour faire du pain ! J'espère que je ne parais pas trop sectaire ; et attends les autres réponses ! Persévère de toutes façons, tout est passionnant !
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Marie-Claire
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Entièrement d'accord avec Cath !
Pourquoi apprendre une technique industrielle quand on veut faire du pain maison ?
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Tessa
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ne vous tracassez pas, j'ai un excellent levain recu de Damien, et je fait une partie de mon pain avec ce levain, ma Femme et une des fille n'aime pas, donc,
je me suis aussi inscrit à un cours de boulangerie, je comptais y perfectionner ma technique, et faire des pains plus "commerciaux" pour ma Femme.
qui plus est, l'école est fort agréable

on est déja plusieurs élèves à insister auprès du prof pour qu'il utilise de la farine bio
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chatere58
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tout à fait de l'avis de Cath et Marie-Claire si on fait du pain maison c'est pour savoir ce qu'on met dedans donc les "améliorants"
ne rentrent pas dans la composition de base du pain maison ni au levain ni à la levure.

A toi de te faire ton avis
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Marie-Claire
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Tu peux faire aussi du très bon pain à la levure sans améliorant !
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Tessa
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dans un premier temps, je vais faire ce que le prof dit
et ne vous tracassez pas, le soir je me fait mon pain avec le levain de Damien

mais ma curiosité n'est pas satisfaite, car je ne sais pas ce que contient l'améliorant
Cath26
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Bonjour, je viens de regarder sur internet ce qu'on appelle "améliorant" en boulangerie ; ça peut aller du malt à plusieurs additifs chimiques en E... ou autres ; Pour ma part, je trouve ça assez effrayant, et je n'aurai plus vraiment confiance en allant acheter du pain chez le boulanger ; et me répondra-t-il honnêtement si je lui demande s'il en emploie et lesquels ?
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Thierry
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La réponse est simple : en boulangerie, n'acheter que des pains tradition ! : cette appellation n'est pas commerciale comme beaucoup le pensent et confondent avec 'banette' '1900' et autre 'croustillant' en passant par 'a l'ancienne', mais provient d'un décret, dit décret pain ou décret Balladur : pas d'additifs. La farine du minotier porte le même nom (farine tradition ou pour pain tradition): sa composition doit être écrite avec un seul mot de 3 lettres : "blé"
A noter qu'il ya une légère tolérance (surtout pour le fait que la farine est naturellement 'polluée' par les autres) - Voir le décret pain, cherchez sur le site...
A noter aussi qu'une farine peut être d'origine bio et à laquelle... on a ajouté des additifs ! que la parcelle bio ne peut pas ne pas être polluée par la parcelle d'à côté et sans compter qu'il existe des pesticides, même s'ils s'appellent bio, cela restent des pesticides qui sont moins efficaces et donc utilisés ... en plus grande quantité.
Moi je préfère ma farine tradition :) avec le fait qu'une farine qui fonctionne au levain est forcément pauvre en résidus de pesticides... cqfd

Un petit mot sur la levure : la levure de boulangerie, d'apparition somme toute assez récente, est de la levure de bière, maintenant sélectionnée pour ses qualités dans la boulangerie. C'est la même, quelque soit sa présentation : en creme quasi liquide, humide en bloc, en minibilles semi-humides a réhydrater, ou celle dite hyperactive en microbilles seches (brevet 'fermipan' unique quelque soit la marque, appelée aussi instantannée parcequ'elle n'a pas besoin de réhydratation préalable avant incorporation).
NB: le levain fermentescible, c'est du levain mort (et même tué, par calorification) auquel est ajouté... de la levure : très utilisé en appellation "bio" : on comprendra donc ici un peu de ma méfiance sur tout ce qui se prénome bio, je prefere l'agriculture raisonnée que cette mode... mébon 8-)

Pour la liste des additifs, on a évité depuis 1931 bromates et iodates (mais chez les anglo saxons... bon... déjà qu'ils avaient essayé de faire du pain sans levure mais avec du CO2 sous pression :lol: *** ) mais pas, en premier lieu, l'acide ascorbique (vitamine C) utilisé en anti-oxydant (conservateur, mais surtout pour booster la fermentation : voir effet Pasteur dans le lexique), le gluten aussi, pour booster les gonflements, les amylases (fongiques), pour prédigérer l'amidon et fournir des sucres aux levures, elles ont aussi un rôle dans la réaction de Maillard (pour brunir le pain par caramélisation des sucres qu'elles apportent), etc. etc. etc. mais sans oublier le meilleur pour la fin : les farines de fèves (ces fèves la sont spéciales panification), qui entrent parfois en pourcentage très important pour 'alléger' la mie et la rendre blanche malgré les antioxydants... pour vous faire des pains en coton blanc qui sechent en 1/2 heure... et toutiquanti.

Quand au levain en école de Boulangerie, il n'ya que 2 ans que Marc Dewalque m'avait demandé ce que je pensais de son cours... le premier destiné aux CAP concernant le levain !
Ca veut donc dire que ce n'était pas à l'ordre du jour depuis des lustres

Mais on a tout intérêt quand même a fréquenter ces stages: d'abord parceque tous ne sont pas orientés "industriels" et que les gestes appris par un professionnel, c'est quand même mieux que de piocher sur le net pour visionner d'improbables vidéos... (on n'est pas formé pour faire le tri...)
Quelque part sur VotrePain, ce serait d'ailleurs bien qu'on en dresse une petite liste, les tarifs et les commentaires qui vont avec... de tête je sais qu'il ya l'école de Rouen qui propose des stages (assez cher, mais bon, faut ce qu'il faut). Et une minoterie du bassin parisien (de bonne réputation mais dont le nom m'échappe pour l'instant EDIT: Decollogne)...

*** ça fera pendant à nous avec des tests de fours industriels à dépression pour gonfler le pâton pendant le début de la levée
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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chatere58
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merci beaucoup pour toutes ces précisions Thierry, bonne journée à tous
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