La réponse est simple : en boulangerie, n'acheter que des pains tradition ! : cette appellation n'est pas commerciale comme beaucoup le pensent et confondent avec 'banette' '1900' et autre 'croustillant' en passant par 'a l'ancienne', mais provient d'un décret, dit décret pain ou décret Balladur : pas d'additifs. La farine du minotier porte le même nom (farine tradition ou pour pain tradition): sa composition doit être écrite avec un seul mot de 3 lettres : "blé"
A noter qu'il ya une légère tolérance (surtout pour le fait que la farine est naturellement 'polluée' par les autres) - Voir le décret pain, cherchez sur le site...
A noter aussi qu'une farine peut être d'origine bio et à laquelle... on a ajouté des additifs ! que la parcelle bio ne peut pas ne pas être polluée par la parcelle d'à côté et sans compter qu'il existe des pesticides, même s'ils s'appellent bio, cela restent des pesticides qui sont moins efficaces et donc utilisés ... en plus grande quantité.
Moi je préfère ma farine tradition
avec le fait qu'une farine qui fonctionne au levain est forcément pauvre en résidus de pesticides... cqfd
Un petit mot sur la levure : la levure de boulangerie, d'apparition somme toute assez récente, est de la levure de bière, maintenant sélectionnée pour ses qualités dans la boulangerie.
C'est la même, quelque soit sa présentation : en creme quasi liquide, humide en bloc, en minibilles semi-humides a réhydrater, ou celle dite hyperactive en microbilles seches (brevet 'fermipan' unique quelque soit la marque, appelée aussi instantannée parcequ'elle n'a pas besoin de réhydratation préalable avant incorporation).
NB: le levain fermentescible, c'est du levain mort (et même tué, par calorification) auquel est ajouté... de la levure : très utilisé en appellation "bio" : on comprendra donc ici un peu de ma méfiance sur tout ce qui se prénome bio, je prefere l'agriculture raisonnée que cette mode... mébon
Pour la liste des additifs, on a évité depuis 1931 bromates et iodates (mais chez les anglo saxons... bon... déjà qu'ils avaient essayé de faire du pain sans levure mais avec du CO2 sous pression
*** ) mais pas, en premier lieu, l'acide ascorbique (vitamine C) utilisé en anti-oxydant (conservateur, mais surtout pour booster la fermentation : voir effet Pasteur dans le lexique), le gluten aussi, pour booster les gonflements, les amylases (fongiques), pour prédigérer l'amidon et fournir des sucres aux levures, elles ont aussi un rôle dans la réaction de Maillard (pour brunir le pain par caramélisation des sucres qu'elles apportent), etc. etc. etc. mais sans oublier le meilleur pour la fin : les farines de fèves (ces fèves la sont spéciales panification), qui entrent parfois en pourcentage très important pour 'alléger' la mie et la rendre blanche malgré les antioxydants... pour vous faire des pains en coton blanc qui sechent en 1/2 heure... et toutiquanti.
Quand au levain en école de Boulangerie, il n'ya que 2 ans que Marc Dewalque m'avait demandé ce que je pensais de son cours... le premier destiné aux CAP concernant le levain !
Ca veut donc dire que ce n'était pas à l'ordre du jour depuis des lustres
Mais on a tout intérêt quand même a fréquenter ces stages: d'abord parceque tous ne sont pas orientés "industriels" et que les gestes appris par un professionnel, c'est quand même mieux que de piocher sur le net pour visionner d'improbables vidéos... (on n'est pas formé pour faire le tri...)
Quelque part sur VotrePain, ce serait d'ailleurs bien qu'on en dresse une petite liste, les tarifs et les commentaires qui vont avec... de tête je sais qu'il ya l'école de Rouen qui propose des stages (assez cher, mais bon, faut ce qu'il faut). Et une minoterie du bassin parisien (de bonne réputation mais dont le nom m'échappe pour l'instant EDIT: Decollogne)...
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ça fera pendant à nous avec des tests de fours industriels à dépression pour gonfler le pâton pendant le début de la levée