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Levain-levure

Publié : dim. 12 déc. 2010 11:00
par mireille
Pour te répondre, Julien, j'ai recommencé une discussion dans les pré-ferments.

Flo ici donne toutes les indications générales http://www.forum.votrepain.com/viewtopic.php?f=26&t=17

Dans la brioche de Berry, les jaunes sont séparés du blanc et dans son levain-levure, le blanc remplace le liquide et donc il procède comme suit :
1) dissoudre pendant 5' la levure avec une pincée de sucre et un peu d'eau et laisser gonfler
exemple de proportion : sa recette : pour 250 gr de farine, 3g de levure sèche, 12 gr d'eau
2) il mélange 50 de farine avec 50 gr de blancs et la levure poussée. Il laisse ce levain-levure pousser dans un endroit tiède et il faut qu'il double de volume

Mais donc, on peut faire un levain-levure avec n'importe quel liquide et agir de même.