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La biga

Publié : sam. 19 juin 2010 11:28
par Flo Makanai
Voici une biga composée de :
2 pincées de levure fraîche de boulanger
90g d'eau filtrée, température ambiante
113g de farine de petit épeautre T110, bio moulue à la pierre
1/4 c. à café de sel gris moulu (a priori 1.7 grammes).
Image

Elle a été préparée hier, je l'ai laissé doubler de volume à température ambiante puis je l'ai placée au frigo.
La photo a été prise à sa sortie du frais.
je vais faire avec elle un pain Pugliese, pain italien, selon la recette donnée par Rose Levy Bernabaum dans The Bread Bible.

Mes modif par rapport à la recette initiale:
  • j'ai mis de la levure fraîche et non sèche (donc j'ai multiplié par deux la quantité indiquée dans la recette)
    j'ai mis de l'engrain T110 uniquement, alors que la recette prévoit 71g de farine de blé pour pain et 43g de farine pumpernickel, qui est une farine de seigle grossière

Re: La biga

Publié : mer. 28 juil. 2010 20:20
par rachel
Kikou,

Je suis bien contente que ce forum existe, je ne connaissais pas du tout cette étape de pré ferment.
Bizzzzzzzzz
Rachel

Re: La biga

Publié : mer. 11 août 2010 22:18
par Flo Makanai
A toi d'essayer maintenant ;-)

Re: La biga

Publié : jeu. 12 août 2010 17:47
par rachel
Yes, mais je vais d'abord attendre un peu, le temps de me familiariser avec le pain et mon levain ;)

Par contre ça ressemble a quoi un pain Pugliese?
La biga doit obligatoirement être mise au frais? le jour d'avant, et combien de temps faut t'il la laisser a température ambiante avant de travailler la pâte?

Merci
Bizzzzzzzz

Re: La biga

Publié : jeu. 26 août 2010 11:06
par Flo Makanai
Un pain pugliese est un pain très aéré, avec de belles alvéoles.
Pas eu le temps de poster photos ou commentaires ou recettes, désolée...
J'essaie de revenir ici un de ces jours...

Re: La biga

Publié : sam. 31 déc. 2011 23:44
par freddy59
bonjour: excusez moi mais vous confondez :ceci n'est pas une biga mais une polish,parce que la biga est moins liquide que la polish,la biga s'hydrate a 44 pourcent par rapport a la farine,et le stockage c'est a 18 degrés celcius.cordialement...