préfermentation du levain
Publié : lun. 7 févr. 2011 13:25
Une méthode, si vous désirez booster ou diminuer votre proportion de levain : Il s'agit en fait d'un mélange de technique de poolish et de rafraîchi afin de produire un "levain jeune" immédiatement et sans temps mort avant pétrissage.
Vous pouvez partir sur une quantité plus faible, 15% par exemple, soit 150gr de levain liquide pour 1Kg de farine
c'est à dire 75gr de farine dans le levain (à ajuster si vous utilisez un levain dur)
Vous allez dans votre pétrin mélanger le levain avec toute l'eau de coulage, au fouet, afin d'obtenir un "lait de levain", il est à noter d'ailleurs que cette opération, la dilution du levain, était la première étape du pétrissage, la suivante étant la frase... la dernière la contre-frase - voir le lexique)
Si le levain sortait du frigo, attendez un peu le retour a température ambiante (10mn) puis...
...vous allez y ajouter 1/3 de la farine, mélangez, toujours au fouet, puis attendez un repos de la 1/2 au 2/3 du temps qu'a pris votre dernier rafraîchi.
En principe, ainsi suroxygéné, votre levain devrait vous procurer au moins une génération supplémentaire avant de se mettre en fermentation, doublant ainsi la dose efficace.
A la fin du temps imparti, vous allez réaliser votre frasage en ajoutant le reste de la farine, le frasage terminé, vous êtes en présence d'une pâte lisse, en principe non collante (toute l'eau n'a pas encore imbibé la farine, qui est insoluble : comme de l'eau dans le sable).
Vous allez enfin ajouter le sel et procéder au pétrissage, à la fin de celui-ci, votre pointage n'a pas a tenir compte de cette préfermentation, vous le conduirez normalement.
Vous pouvez partir sur une quantité plus faible, 15% par exemple, soit 150gr de levain liquide pour 1Kg de farine
c'est à dire 75gr de farine dans le levain (à ajuster si vous utilisez un levain dur)
Vous allez dans votre pétrin mélanger le levain avec toute l'eau de coulage, au fouet, afin d'obtenir un "lait de levain", il est à noter d'ailleurs que cette opération, la dilution du levain, était la première étape du pétrissage, la suivante étant la frase... la dernière la contre-frase - voir le lexique)
Si le levain sortait du frigo, attendez un peu le retour a température ambiante (10mn) puis...
...vous allez y ajouter 1/3 de la farine, mélangez, toujours au fouet, puis attendez un repos de la 1/2 au 2/3 du temps qu'a pris votre dernier rafraîchi.
En principe, ainsi suroxygéné, votre levain devrait vous procurer au moins une génération supplémentaire avant de se mettre en fermentation, doublant ainsi la dose efficace.
A la fin du temps imparti, vous allez réaliser votre frasage en ajoutant le reste de la farine, le frasage terminé, vous êtes en présence d'une pâte lisse, en principe non collante (toute l'eau n'a pas encore imbibé la farine, qui est insoluble : comme de l'eau dans le sable).
Vous allez enfin ajouter le sel et procéder au pétrissage, à la fin de celui-ci, votre pointage n'a pas a tenir compte de cette préfermentation, vous le conduirez normalement.