préfermentation du levain

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Thierry
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Une méthode, si vous désirez booster ou diminuer votre proportion de levain : Il s'agit en fait d'un mélange de technique de poolish et de rafraîchi afin de produire un "levain jeune" immédiatement et sans temps mort avant pétrissage.

Vous pouvez partir sur une quantité plus faible, 15% par exemple, soit 150gr de levain liquide pour 1Kg de farine
c'est à dire 75gr de farine dans le levain (à ajuster si vous utilisez un levain dur)
Vous allez dans votre pétrin mélanger le levain avec toute l'eau de coulage, au fouet, afin d'obtenir un "lait de levain", il est à noter d'ailleurs que cette opération, la dilution du levain, était la première étape du pétrissage, la suivante étant la frase... la dernière la contre-frase - voir le lexique)
Si le levain sortait du frigo, attendez un peu le retour a température ambiante (10mn) puis...
...vous allez y ajouter 1/3 de la farine, mélangez, toujours au fouet, puis attendez un repos de la 1/2 au 2/3 du temps qu'a pris votre dernier rafraîchi.

En principe, ainsi suroxygéné, votre levain devrait vous procurer au moins une génération supplémentaire avant de se mettre en fermentation, doublant ainsi la dose efficace.

A la fin du temps imparti, vous allez réaliser votre frasage en ajoutant le reste de la farine, le frasage terminé, vous êtes en présence d'une pâte lisse, en principe non collante (toute l'eau n'a pas encore imbibé la farine, qui est insoluble : comme de l'eau dans le sable).

Vous allez enfin ajouter le sel et procéder au pétrissage, à la fin de celui-ci, votre pointage n'a pas a tenir compte de cette préfermentation, vous le conduirez normalement.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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Miranda
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Bonjour à tous!

Merci Thierry pour l'explication de cette technique, je l'ai mise en oeuvre hier pour la réalisation d'un pain Blé T65, Manitoba et Kamut.
J'ai utilisé 45% de la dose habituelle de levain pour cette recette, laissé reposer le préferment 3h, puis préparation de la pâte (au fouet danois, comme à mon habitude), puis pointage 3h30 avec 4 rabats, detente, façonnage mise en banneton, mise au frais pour la nuit (frigo 8°) et cuisson sur pierre ce matin.
Je n'ai pas de photo de la mie car nous n'y avons pas encore goûté.
Au prime abord, je dirai que ça a bien fonctionné, il a bien développé..... Si ça vous interesse, je vous photographie la mie demain. :mrgreen:
En tout cas, j'ai bien aimé cette façon de procéder :D
Tessa
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merci Thierry, je vais tester lorsque j'aurais fini les travaux dans ma cuisine
Calou
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Bravo Miranda, quel joli pain et quelles belles grignes !
je vais tester la méthode aussi !
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mireille
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Tout le monde dans sa cuisine et si on voit la date du message de Thierry, le temps nous a manqué :roll: :lol:
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Miranda
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Merci Calou :D je dois avouer que je suis contente de ces grignes, la croûte est bien cuite, ici, on aime beaucoup le petit goût que ça lui confère.
On a goûté ce midi, et on s'est régalés :P au vu de la diminution de la dose de levain, il a bien développé....
Chose que je n'avais pas précisée hier, mon levain avait été nourri la veille, mis au frigo une douzaine d'heure avant que je ne ressorte les 45g dont j'avais besoin (à cause d'un ratage, je n'avais pas prévu de faire 2 pains en 2 jours).
C'est une technique vraiment intéressante que je vais employer régulièrement. :D
Mireille, j'ai bien fait d'exhumer ce post alors :D mais tu sais ce qu'on dit, mieux vaut tard que jamais :lol:
Encore merci à Thierry!
Miranda
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J'ai réitéré l'expérience, et suis contente du résultat.
Seul bémol, tout petit, c'est la conservation un peu moins longue à part ça, c'est très pratique, et la mie développe très bien :mrgreen:
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