Question cuisson ...

les étapes, les définitions, les difficultés
Phil Rob
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Inscription : mer. 24 nov. 2021 10:53

Bonjour,

Les variantes de recettes à pain sont nombreuses : type d'ingrédients, quantités, température, mode de levage, mode de cuisson, ....

J'ai une recette qui me satisfait. Je fais lever la pâte ±45' au four humide à 40° et je cuis ensuite (four préchauffé à 250°), 10' à 250 et 20' température abaissée à 220°.

Tout cela est fort bien mais entre la levée de la pâte et le four prêt à 250°, le moule est sorti et mis en attende sous un tissu humide. La montée du four de 40° à 250° dure ± 10'. Souvent, la remise du moule dans le four provoque une l:égère retombée de la pâte. C'est la raison de ce message. Bien sûr, il me suffirait de faire l'expérience pour ne pas avoir à poser la question mais je souhaiterais ne pas gâcher un pain.

J'envisage, après les 45' de levée de la pâte, de monter le four à 250° sans en sortir le moule. Cela signifie qu'une fois levée, au lieu de reposer hors de four, la pâte va subir l'élévation de la température de 40° à 250° pendant 10'. Bien sûr une cuisson va déjà opérer pendant ce temps et je ne laisserais plus le pain au four que pendant 15 à 20'.

Quelqu'un peut-il m'éclairer sur ce sujet ?

Merci d'avance,

Phil :)
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Thierry
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Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
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la mise en four doit se faire "four chaud" sinon, on aura :
- un manque de poussée de four (pain moins développé)
- une surcuisson puisqu'on peut considérer que l'on cuit a basse température tout le temps de montée de four : la règle c'est comme le roti : plus il est petit, plus on monte la température et vice versa, si on part de la température ambiante, on aura les défauts d'un four pas assez chaud quelque soit la quantité de pâte. La fin de cuisson à la bonne température ne corrigera pas le prblème.
- on va chauffer la pâte avant de la cuire, on aura donc tous les défauts d'une pâte tropchaude et ils sont nombreux (croutage , cloquage etc)

NB : à l'inverse, un four trop chaud à l'enfournement donne les défauts suivants : mie pas assez cuite, éventuellement abscence de grignes, ou si on cuit jusqu'à la cuisson de mie, pain brulé. ferré ...

NB: l'arrêt du four (four tombant) est réservé aux fours maçonnés qui cuisent le pain APRES avoir retiré / éteint la source de chaleur, traditionnellement, on commence par les petits pains (voir les pizzas galettes de camion bar a pâte fine : pas les vrais, les foccacias, qui sont à pâte levée, ça se cuit comme des baguette); puis les moyens etc.
les fours ménagers n'ont pas de volant thermique, surtout si on n'a pas de pierre, la température va chuter rapidement et la croute s'épaissir puisqu'on retrouve un four moins chaud, le four tombant n'est qu'une expression : la température ne chute presque pas dans un four maçonné (en tout cas pas sur la durée d'une cuisson, une baguette c'est 15 mn)

NB voir "les défauts du pain" de la revue technique de l'INBP citée dans la doc du forum. C'est généralement simple en fait, on fait tous les tours de passe passe et méthodes que l'on veut, ça rate, on identifie le défaut, on le repère sur la revue et on corrige.

Philosophons un peu
Ce n'est pas en multipliant les étapes ou en faisant des manoeuvres compliquées qu'on réalise du pain techniquement correct et souvent, on se trompe même sur la méthode (l'autolyse a été mise au point pour corriger les farines nord américaines trop fortes, pas de problème avec nos farines aux normes boulangères : au contraire, l'autolyse va affaiblir la pâte si on procède ainsi, donc ... voir les défauts du pain etc)
Les techniques aux noms ... techniques peuvent nous faire penser qu'on fait les choses scientifiquement et que le miracle du pain parfait va s'accomplir .. sauf que contrôlé, autolyse, rabats, et patati et patata nous font oublier que le pain, c'est juste de la farine, de l'eau, un poil de sel, pétrissage, pointage, façonnage, appret et four
Ces 5 étapes ont chacune des exigences, par exemple, le pétrissage : quelle intensité, quelle durée : en fait jusqu'à quelle consistance ? pour l'apprécier il faut savoir ce qu'on veut obtenir, et soit l'avoir vu, senti, touché, soit par un boulager ou un amateur éclairé, soit par soi même à force d'erreurs.
5 c'est déjà beaucoup, surtout si on rajoute la qualité de la farine (boulangère !) qu'on évite l'écueil de rajouter des ingrédients exotiques pour refaire le sketch de Chevalier et Laspales, l'hydratation, la température de coulage...
Si on y rajoute des méthodes qu'on pense très techniques, ça ne corrigera pas les erreurs faites par alleurs, et ça ajoutera des causes d'érreurs suplémentaires.
DONC : "on fait au plus simple possible et on ne change qu'une seule chose à la fois" cette phrase a été serinée maintes fois par moi, les animateurs, les modérateurs du forum depuis sa création, mais l'amateur a du mal avec ça :-) il pense qu'en faisant compliqué, ça va faire des miracles, eh bien non, le miracle, c'est la simplicité. et pour les fours ménagers, on ne peut faire l'impasse de la technique de base (une pierre par exemple) en pensant la corriger par des manoeuvres suplémentaires dont on aprehende mal la portée.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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