Farine Rouge de Bordeaux - pâte gluante et collante

les étapes, les définitions, les difficultés
Lyude75
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Je fais du pain avec une machine à pain Croustina de Panasonic, c'est une machine vraiment très bien, notamment avec son programme de 6h qui marche plutôt bien pour le pain au levain.

Il y a quelques mois j'ai choisi d'utiliser de la farine de blé ancien et j'ai acheté de la farine Rouge de Bordeaux. ça marche relativement bien dans ma MAP mais je trouve la pâte gluante et collante, si bien qu'il est très difficile de démouler mon pain. Mais au moins c'est la cuve de ma MAP qui gère la pâte.

Je viens d'essayer de pétrir la pâte à la main ce soir en me disant que le pétrissage manuel pourrait être mieux car moins agressif sur le gluten de cette farine.
Or ce n'est pas un paton que j'ai obtenu mais une masse gluante et particulièrement collante, quasi impossible à travailler... J'avais suivi le conseil de mon meunier qui suggérait un taux d'hydratation de 70%).

J'aimerais savoir s'il y a des gens qui arrivent à gérer ce type de farine en dehors de la MAP et comment. Cette farine préexistait les MAP donc ça devrait pouvoir être panifiable, mais j'ai vraiment des difficultés. Même mes pains à la MAP sont bons mais peu volumineux et les alvéoles assez minces...

Faut-il mélanger cette farine avec une autre ou dois-je abandonner cette farine au profit d'une autre (fleur de Berry?)? Tous vos conseils sont les bienvenus!
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Thierry
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Une MAP sur ce forum ? quelle horreur :mrgreen:
AH vous voulez faire du pain de mie ... OK

bon, a farine rouge de Bordeau provient de blés anciens a faible teneur en gluten (comme tous les blés anciens), sa valeur boulangère est faible, néanmoins à l'impossible nul n'est tenu et au 17eme siècle, il s'en contentaient bien et il va falloir retrouver leurs gestes et leurs techniques, essentiellement à base de rabats
pour cela vous allez chercher (non, je n'ai pas recherché, je vous laisse le faire, je vous assure qu'elle existe !) une video youtube qui montre comment procéder, il s'agit de l'association des paysans boulangers (on n'a pas le droit de vendre du pain non certifié pour panification en boulangerie, donc les paysans boulangers cultivent leurs blés anciens, et font / vendent le pain sur place, ils organisent des stages aussi).
Vous n'éviterez pas vos problèmes de consistance de pâte, qui vont de pair avec ce genre de farine, mais si vous arrivez au même résultat qu'eux, ce sera très honorable, parce que leurs pains n'ont pas du tout à pâlir de la comparaison avec les pains de boulangerie au levain.
Il en est de même du petit épautre.

PS, par pitié, passez à lacuisson four, vous aurez tout à y gagner ! et réservez votre MAP aux pains de mie, brioches, confitures (sisi, ça marche super bien pour cet emploi) et éventuellement pétrissage : ça pétri lentement, c'est pas si pire ! je trouve même ça mieux qu'au batteur (soit on a une queue de cochon, une spirale quoi, et on pétri, soit on a un crochet, et on bat, ce qui "hache" la pâte et casse les fibres de gluten et les chaines d'amidon)

PS2 : bon allez, Les paysans boulangers, c'est aussi Nicolas Supiot (cherchez d'autres vidéos sur son nom) et voila le pétrissage pour les blés anciens
https://www.youtube.com/watch?v=LvGkmDR ... insdeSiloe
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Painaulevain13
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Inscription : mar. 19 juil. 2022 13:38

Bonjour,

Pour voir tout le travail avec les blés anciens pour faire du pain au levain, il faut aller voir la page Youtube "Graines de Noé".

https://www.youtube.com/channel/UCSRlEC ... JXsQL3xvIw
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