Tout bon sauf les grignes qui se referment à la cuisson….

les étapes, les définitions, les difficultés
Parkoeur
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Inscription : mer. 30 mars 2022 15:11

Bonjour à tous
Nouvelle sur le forum mais ça fait bien 2 ans que je fais du pain de la brioche de la pâte à pizza etc
Et il y a 1 chose que je n’arrive pas à obtenir , ce sont de belles grignes ouvertes qui crachent, que ce soit en cocotte ou baguettes ;-(
Et là j’en suis au point où j’ai essayé de varier plein de choses sans succès donc je suis désespérée … :|
Synthèse de mon process:
500g farine/340g eau mélangé 5mn vit1 kitchenaid
30’ autolyse
Ajout 10g sel/160g levain (plus ou moins prêt car je travaille donc pas le temps d’attendre devant le bocal), du coup 5g de levure instantanée pour sécuriser
Pétrir 7’ vit1 et 3’ vit2 , ça se décolle des bords mais encore un peu collant quand même
Rabats puis 3 rabats / 30’ pointage cuisine à 20
Frigo à 7 Pdt 18-24h
1h temp ambiante pour réchauffer la pâte
Boulage 4 pâtons (pas bcp de force et bcp d’alvéoles)
Detente 30’
Façonnage baguettes (pas énormément d’extensibilité mais correct)
Apprêt 1h, test doigt ok
Grignes avec lame rasoir à 45• mais là déjà je constate que la pate ne s’ouvre pas, j’ai du mal à creuser , j’insiste avec la lame….
Enfournage sur plaque chaude four à 250 pdt 22mn avec bol d’eau chaude et pulvériser plein de fois eau sur parois (pas de lèche frites dans mon four à gaz)
ca gonfle, ca dore un peu mais là c’est le drame les grignes sont fermées c’est moche…..!! Alors que la mie est top, le goût est bon etc
Je ne vois pas ce qui ne va pas ds ce process j’ai l’impression de suivre tout ce qui est dit dans ce forum (et j’ai déjà passé des heures à lire les conseils). Après avoir varié pas mal de paramètres j’aimerais idéalement que quelqu’un me dise au moins la raison la plus courante ou la première chose à changer qui devrait améliorer les grignes, il y a sûrement qqc d’évident que je fais mal….. j’ai vraiment envie d’arrêter !!
MERCI d’avance pour vos conseils précieux !!
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Thierry
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Bon, je m'attaque aux sujets sans réponse : je préviens, comme d'hab, c'est un roman fleuve
8-)

* La cuisson du pain se fait "vapeur" et pulvériser de l'eau, ce n'est pas une cuisson vapeur. Utilise une lèche frite ou à défaut un récipient en métal, mais ce sera moins efficace puisque la surface d'évaporation sera moindre. Pour moi, seule la lechefrite permet d'imiter le goutte à goutte des fours boulanger : la cuisson vapeur est garantie ! d'ailleurs je l'utilise autant que possible pour tout : un poulet etc. seuls les fours au gaz sont naturellement un peu vapeur (le gaz produit de la vapeur d'eau en brulant), les fours électriques sechent tout et il faut compenser sinon tous vos plats au four seront secs. Quand au pain, même au gaz ce n'ets pas assez, il faut une saturation vapeur ! (trop long a expliquer sinon, il va falloir 3 pages) sauf en fin de cuisson
A ce propos on n'oublie pas que la vapeur d'eau est un gaz transparent et pas un brouillard : un brouillard, c'est de l'eau, en fines fines gouttelettes et si c'est à l'état liquide (les gouttelettes sont de l'eau liquide), c'est que la température est de moins de 100° et ça va avoir du mal à cuire : je dis ça pour tous les amoureux du "nuage dans le four" qui s'escriment à vouloir "voir" la vapeur ...

* "levain plus ou moins pret parce que je n'ai pas le temps (?????), du coup je le sécurise avec de la levure" : tu ne sécurises rien, tu fais du pain à la levure, c'est l'organisme le plus sportif qui l'emporte, ici de la levure ... de bière (même rebaptisé boulangerie, cela reste de la levure de bière) tu ne laisses ainsi aucune chance aux levures "sauvages" de ton levain - et j'en dis la même chose des boulangers qui pratiquent ainsi réalisant ainsi une tromperie sur la marchandise, même si c'est légal : la législation est absurde, elle oblige à surfermenter les pâtes puisqu'elle veut un PH maxi et de l'autre côté, elle permet de tricher avec de la levure industrielle ... mains bon.
* grignes s'ouvrent pas avec la lame : aucune importance, l'important est la coupure des chaines d'amidon et pas la séparation visible, celle -ci se fera toute seule sous la pression de pousse, mais se comblera avec la pâte dessous qui monte entre les bords.

Je vois aussi que tu compliques les étapes de levée : essayes d'éviter le frigo, trop froid (les boulangers qui pointent au froid le font à 15°, pas à 4°) de plus le levain DOIT avoir été élevé / conservé au froid depuis toujours pour qu'il y soit adapté.

Réalise les étapes correctement, soit plus simple (éventuellement dans un premier temps ne travaille qu'à la levure, sans frigo, sans rabat, juste pétrissage, pointage, façonnage, apprêt) et dis nous en retour si cela corrige ton/tes problèmes

utilise une pierre aussi, c'est 50% de la pousse de four !
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
Pain-maison
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Inscription : mer. 30 nov. 2022 18:27

Très belle représentation de votre pain .
Si c’est votre 1er pain félicitations, pour moi c’est une réussite 👍

Bon courage pour vos futurs pains ;
https://test-avis-comparatif-cuiseurvapeur.fr
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