La panification réclame plusieurs étapes bien distinctes !
- frasage mélange de la farine et de l'eau
- (éventuellement) autolyse repos permettant aux enzymes naturelles de commencer à dégrader l'amidon
- pétrissage (et ajout du ferment, du sel et éventuellement d'autres ingrédients)
- pointage 1ère fermentation - (1ère pousse)
- (éventuellement tourage) découpe des pâtons
- détente repos
- mise en forme (tourne, boulage...)
- apprêt 2ème fermentation - (2ème pousse)
- four, 3ème pousse (mécanique par expansion des gaz) avec "coup de buée" puis cuisson vapeur jusqu'au 2/3 de la cuisson et si possible, si ce n'est sur pierre, au moins sur un morceau de carrelage (sole) La cocotte, donnant de meilleurs résultats qu'en MAP, est en principe un succédané de four (à condition que le pain n'en touche pas les bords) et devrait donc être réservée... quand on n'a pas de four ! Elle est d'ailleurs le plus souvent utilisée d'origine par les navigateurs...)
Aucune recette (aucun boulanger), aucun pain ne peut se faire sans suivre ces grandes lignes
Je ne saurais trop vous recommander d'aller jeter un oeil sur le site du petit boulanger, orienté... plutôt professionnel, ou informatif, mais ou toutes les étapes sont fort bien expliquées schématiquement.