Les étapes incontournables

les étapes, les définitions, les difficultés
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mireille
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Inscription : mar. 15 juin 2010 11:46
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Bonjour Dominique et bienvenue
Marche avec des sandales jusqu'à ce que la sagesse te procure des souliers.
[Avicenne]


mireille
Tomatefarcie
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Inscription : ven. 3 sept. 2021 18:06

cuisine21 a écrit : mar. 12 mai 2020 01:35 Je viens juste de découvrir ce forum et je suis ravi. Voilà bientôt un an que je tâtonne.
Après une pause de trois mois , je viens de faire mes premiers pains au levain.Les résultats sont irréguliers. Le problème le plus fréquent est un pâton qui est trop souple après le pointage.
J’ai beaucoup de mal à le façonner. Merci Thierry. Je vais donc suivre ton conseil et lors de ma prochaine fournée, si cela se reproduit je ferai des rabats pour donner plus de corps. J’espère pouvoir résoudre ce premier problème .
Merci
Tu aurais des photos à nous montrer ? Le post date un peu je sais, mais cela pourrait nous donner des idées. Sinon, pour celles et ceux qui ont l'esprit créatif, il existe désormais l'imprimante alimentaire, alors demain pourquoi pas, nous pourrons réaliser du pain avec une imprimante 3D.

Merci :D
YehudiSpens
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Thierry, à quel moment de tes étapes, interviens-tu avec les rabats ?
foued75
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Merci beaucoup pour votre recette. J'ai essayé mais mon pain était très compact. Je ne sais pas trop ou j'ai fait une erreur
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Nico Bé
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Bonjour à tous,

Je suis nouveau sur le forum et je suis content d'y trouver toutes ces infos et d'y lire toutes ces experiences.

J'ai toute fois 2 petites questions à vous pauser :
Lors de la 2nde fermentation, dans le frigo, je ne sais jamais ce qui est le mieux pour envelopper mon banneton.
J'utilise une poche plastique (avec fermeture) mais je ne sais pas si je dois la fermer hermétiquement ou laisser quand meme une ouverture.
Auriez-vous des conseilles ?

Et à la sortie du frigo, est il preferable de laisser le pâton reposer un peu et reprendre une temperature ambiante ou alors le mettre rapidement sur la pierre chaude ?

Si jamais les réponses à mes questions existent déjà sur le forum et que je suis passé à côté, je serait ravi d'avoir les liens vers les posts. ;)

Merci d'avance
WilliamMimart
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Inscription : ven. 25 août 2023 12:47
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Thierry a écrit : mer. 20 oct. 2010 19:18 Souvent, on se jette dans le pain comme on se jette à l'eau, mais le tout c'est quand même de savoir nager :P

La panification réclame plusieurs étapes bien distinctes !
  • frasage mélange de la farine et de l'eau
  • (éventuellement) autolyse repos permettant aux enzymes naturelles de commencer à dégrader l'amidon
  • pétrissage (et ajout du ferment, du sel et éventuellement d'autres ingrédients)
  • pointage 1ère fermentation - (1ère pousse)
  • (éventuellement tourage) découpe des pâtons
  • détente repos
  • mise en forme (tourne, boulage...)
  • apprêt 2ème fermentation - (2ème pousse)
  • four, 3ème pousse (mécanique par expansion des gaz) avec "coup de buée" puis cuisson vapeur jusqu'au 2/3 de la cuisson et si possible, si ce n'est sur pierre, au moins sur un morceau de carrelage (sole) La cocotte, donnant de meilleurs résultats qu'en MAP, est en principe un succédané de four (à condition que le pain n'en touche pas les bords) et devrait donc être réservée... quand on n'a pas de four ! Elle est d'ailleurs le plus souvent utilisée d'origine par les navigateurs...)
Ces étapes s'évaluent en durée ou en consistance "à la main et à l'oeil", à la recette, à la température, à l'expérience...
Aucune recette (aucun boulanger), aucun pain ne peut se faire sans suivre ces grandes lignes

Je ne saurais trop vous recommander d'aller jeter un oeil sur le site du petit boulanger, orienté... plutôt professionnel, ou informatif, mais ou toutes les étapes sont fort bien expliquées schématiquement.
Bonjour Thierry et bonjour à toutes et à tous.
Je viens d'arriver sur ce forum et j'espère y trouver matière à améliorer ma pratique d'amateur boulanger.
Je suis de formation scientifique (BAC+5 en Biologie même si cela date beaucoup, je n'ai jamais cesser de m'intéresser à la biologie).
Je ne sais pas m'embarquer dans une nouvelle activité sans essayer de comprendre de quoi il retourne ; cela a tendance à me freiner dans ma progression car cela m'oblige, malgré moi, à tester beaucoup de choses de manière plus ou moins désordonnée.
J'essaie de comprendre chaque étape de façon à simplifier et rendre ma pratique efficace.
Thierry est très didactique dans ses posts ; cela me convient bien.
Ces derniers jours, la météo nous a gâté avec des températures et une hygrométrie élevées et les temps de levées se sont raccourcis sans que j'ai le temps de tout bien maîtriser et cela n'a pas été évident.
Bien évidemment, je me suis lancé d'emblée dans la panification au levain avec fabrication de mon levain, ce qui n'a pas été chose aisée.
Je dispose maintenant d'un levain qui me donne un pain trop acide à mon goût mais je persévère.
A+ pour de mes nouvelles expériences au fil de l'eau.
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Thierry
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Inscription : ven. 11 juin 2010 13:57
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Pour avoir un levain moins acide, il suffit de le rajeunir : procéder à un rafraichis, et ne le laisser pas "trainer" plus que necessaire.
Je suis absolument et résolument sur et certain de ce que j'avance...
Jusqu'à temps que je change d'avis et que j'en pense le contraire.

Thierry
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